实用烹饪调味手册 实用烹饪技巧有哪些

 实用烹饪技巧有哪些

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  1、淘米:米里含有维生素和无机盐,它们易溶于水。要是淘米时间太长,还使劲搓洗米,米的表层营养全会都丢失!而米的营养还主要就在表层。所以淘米时不要用流水和热水淘米,不使劲搓和搅和,不要用水泡着米,淘的时候少用水。

  2、煮饭:正确的煮饭方法应该是用开水煮。这是因为开水煮饭可以缩短蒸煮时间,减少米中的维生素被破坏。淀粉颗粒不溶于冷水,只有水温在60℃以上,淀粉才会吸收水分膨胀、破裂,变成糊状。大米含有大量淀粉,用开水煮饭时,温度约为100℃(水的沸点),这样的温度能使米饭快速熟透。

  3、陈米也可蒸出新米的味道:就是在锅里加入少量的精盐或花生油,记住花生油必须烧熟的,而且是晾凉的。只要在锅里加入少许就可以。

  4、米饭防馊:夏季,米饭很容易变馊。若在蒸米饭时,按1.5公斤米加2-3毫升醋的比例放些食醋,可使米饭易于存放和防馊,而且蒸出来的米饭并无酸味,相反饭香更浓。

  5、米粒不沾锅的方法:蒸完米饭的锅,粘上米粒后不容易清洗。蒸饭时,在米里加几滴食用油,蒸好的米饭就不会粘在锅上。

  6、煮稀饭不溢锅的方法:煮稀饭时,在锅里滴几滴香油,等开锅后把火调小一些,就不会发生溢锅的问题。

  7、煮饭时:把饭烧糊了,别着急,有法可帮你轻松除去糊味:将8-10厘米长的葱洗净,插入饭中,盖严锅盖,片刻糊味即除。

  8、蒸隔日的剩饭:水中加少量盐水,可除掉异味。

  9、煮粥:煮粥方法是煮和焖。即先用旺火煮至滚开,再改用小火,将粥汤慢慢收至稠浓。粥不可离火。焖法是指用旺火加热至滚沸后,倒入有盖的木桶内,盖紧桶盖,焖约2小时即成。此法做出来的粥香味更加醇正、浓厚。

  10、煮粥时:应注意水要一次加足,煮粥一气呵成,才能达到米水交融、柔腻如一的特点。不要中途加冷水。

  11、熬粥或煮豆时:不要放碱,否则会破坏米、豆中的营养物质。

  12、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂,但注意不要炒焦。忌高温长时间煮绿豆:因绿豆中的单宁,在高温下遇铁会生成黑色的单宁铁,使绿豆汤汁变黑,有特殊气味,不但影响食欲、味道,而且对人体有害。

  13、蒸馒头时:掺入少许桔皮丝,可使馒头增加清香。

  14、蒸馒头碱放多了起黄:如在原蒸锅水里加醋2-3汤匙,再蒸10-15分钟可变白。

  15、煮水饺时:在水里放一颗大葱或在水开后加点盐,再放饺子,饺子味道鲜美不粘连;在和面时,每500克面粉加拌一个鸡蛋,饺子皮挺刮不粘连。

  16、煮水饺时:在锅中加少许食盐,锅开时水也不外溢。

  17、煮面条时:加一小汤匙食油,面条不会沾连,并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。

  18、在春卷的拌馅中适量加些面粉:能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象。

  19、将少量明矾和食盐放入清水中,把切开的生红薯浸入十几分钟,洗净后蒸煮,可防止或减轻腹胀。

  20、做馒头时:如果在发面里揉进一小块猪油,蒸出来的馒头不仅洁白、松软,而且味香。

  21、炒菜时:应先把锅烧热,再倒入食油,然后再放菜。

  22、炒蔬菜如何保持鲜绿:蔬菜的叶绿素中含有镁,这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸(内含氢离子)替代出来,生成一种黄绿色的物质。如果一开始把锅盖得严严的,就会褪色发黄。如果先炒或煮一下,让这种物质受热先发挥出来,再盖好锅盖,就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。

  23、若为了美观,可在烹调时稍加些小苏打或碱面,能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明。

  24、炒茄子时:在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑。

  25、炒土豆时:加醋可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜。

  26、炒豆芽时:先加点黄油,然后再放盐,能去掉豆腥味。

  27、炒菠菜时:不宜加盖。油热倒入菠菜煸炒,煸炒至全部变色,加适量盐,加适量味精调味,翻炒即成。

  28、烧茄子不吸油:炸茄子前,在茄子块上撒一些干面粉,这样炸出来的茄子吸油少,而且颜色金黄好看。

  29、切西红柿不流汁:切西红柿时,从西红柿的蒂部沿着几条凹槽切下去,这样下刀的位置在瓤与瓤之间,不会让西红柿汁流出来。

  30、炸土豆之前:先把切好的土豆片放在水里煮一会儿,使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层,然后再用油炸。

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  31、西红柿巧去皮:在西红柿的底部插一个叉子,放在火上烤10秒钟,外皮就会开裂,再冷却几秒钟就能轻松将外皮撕下去。

  32、煮海带时:加几滴醋易烂;放几棵波菜也行。

  33、用开水:煮新笋容易熟,且松脆可口;要使笋煮后不缩小,可加几片薄荷叶或盐。

  34、烧豆腐时:加少许豆腐乳或汁,味道芳香。

  35、花生米用油炸熟:盛入盘中,趁热撒上少许白酒,稍凉后再撒上少许食盐,放置几天几夜都稣脆如初。

  36、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖,可防止产生白花。

  37、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋,辣味大减。

  38、烹调时:放酱油若错倒了食醋,可撒放少许小苏打,醋味即可消除。

  39、菜太酸:将一只松花蛋捣烂放入

  40、菜太辣:放一只鸡蛋同炒

  41、菜太辣:放些醋可减低辣味

  42、菜太苦:滴入少许白醋

  43、汤太咸又不宜兑水时:可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中;也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中。

  44、汤太腻:将少量紫菜在火上烤一下,然后撒入汤中。

  45、菜籽油有一股异味:可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻,油即可变香。

  46、用菜油炸一次花生米:就没有怪味了,炒出的菜肴香味可口,并可做凉拌菜。生活常识

  47、菜馅不出汤:把菜切好后放入盆里,倒上少许食用油,拌均匀,再把切好的肉馅、调料拌进去。菜被一层油脂包裹,遇到盐等调料就不容易出汤。ss

  48、大火炒菜,小火煮菜。维生素C、B1都怕热、怕煮。据测定:急火快炒的菜,维生素C损失仅17%;若炒后再煮,菜里的维生素C将损失59%。所以如果是炒菜要用旺火。如果是煮菜,则用小火。开煮前菜里加少许醋,有利于维生素的保存。

  49、大蒜快速去皮:将整头大蒜的根部切下去一点,然后放在微波炉里高火打10秒钟,拿出来后在尖头部位轻轻一捏,整瓣蒜就出来了。

  50、快速发木耳:把木耳或银耳放在可微波加热的碗中,倒入凉水,然后把碗放进微波炉高火打三四分钟,木耳就泡发好了。如果做凉拌木耳,也无需再焯烫。

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