舌尖上的潮汕--狮头鹅 舌尖上的潮汕美食

秋收后的田野上,弥漫着稻杆散发的芳香。9岁的阿满握着鱼竿,紧盯着河里的浮标,丝毫没有察觉他的几只大鹅已经越走越远。


在潮汕农村,家家户户都养狮头鹅。放鹅的任务自然落在家里的小孩身上。每天上学前把鹅赶到河里游泳,放学后再赶到田梗上散步。要是碰到收获季节,还能到稻田里吃些收割时落下的稻谷。赶鹅的小竹竿装上钓丝和鱼钩,鹅走到哪,鱼就钓到哪。别处难得一见的鹅在这里是如此普遍,以至于有些小孩学会说的第一个字就是“鹅”。


到了正月里,家家户户都要宰鹅祭神,因为神的生日到了。每个村拜的神都是三山国王,但庆生的日子却各不相同。南村在正月初七为他庆生,北村可能要等到正月十七。祭神的那一天,必然要邀请别村的亲戚朋友大快朵颐。一只狮头鹅会被分成很多盘:按照老传统,鹅肝是要敬给老人的。相比起法国的鹅肝来,狮头鹅肝的口感更粉,香味更浓,而且一点都不肥腻。小朋友们都喜欢鹅掌。入口即能感受到浓郁的卤香,轻轻咬下去,滑嫩中又带着弹性,最极品的自然是掌中宝。老鹅头也越来越受欢迎,因为它的滋味最丰富。鹅头的顶部富含胶原蛋白,口感软糯,下颚部分又脆又香。有时候拿着一个大鹅头在手,你会犹豫该如何下口才最完美。还有鹅肠,鹅翅,鹅胗等等,每个部位各有特色,但一样让人放不下筷子。大饱口福之后,热情的主人还会再送一些给客人带回家。在有些地方,正月里做客甚至被称为去“食鹅肉”。这个被美其名为祭神实则是吃鹅的传统,影响了潮汕人的饮食,交际,甚至方言。千百年来的食鹅传统,也使潮汕卤鹅成为粤菜的一朵奇葩。下面,请听阿满为你细细讲述潮汕卤鹅的故事。

应该从鹅的品种开始说起。第一次见到狮头鹅的人,都会被它的体型吓一跳。作为大雁的后代,它竟然可以长到二三十斤,是世界罕见的大型鹅种。不但失去了祖先的飞行能力,连走路都迟缓笨重。这是一代又一代的潮汕人对狮头鹅的选育结果。每年小鹅还未长成,养种鹅的“星探”就迫不及待地挨家挨户挑选了。要是碰到有合眼的,就高价买下,为的是让自家的鹅种更出名。至于选育鹅种的传统从何时开始,已经难以考证了。我出生的那个村子,当年就是因为养种鹅的祖先路过,觉得此处有山有水,适合养鹅,才定居下来的。就算从那时算起,也有好几百年了。


潮汕人孜孜不倦地培育大鹅种,并不是因为养大鹅更划算。狮头鹅的生长周期长,所以肉质很香,但同时也带来另一个问题,就是更高的成本。这也是其它地方没有狮头鹅的原因。是什么使精明的潮汕人忽略成本呢?原因就是上文提到的“食鹅肉”传统。正月里请吃鹅肉,甚至把鹅肉作为礼物互赠,已经在潮汕农村根深蒂固。出于热情或者面子,每户人家都尽量用最好的鹅来款待客人。就这样,特殊的传统赶着特殊的鹅种,走了千百年。


在食不厌精方面,潮汕人简直在鹅上做到了极致。除了鹅种,养殖方面也有颇多讲究。一般的肉鹅在四个月就不再长肉,外地饭店卖的基本是这个月龄的鹅。如果再养几个月,等到所有的翎羽长成,鹅肉会更加紧致,香味也更浓郁。这就是为什么外地饭店的鹅肉不如潮汕地区的美味。不是厨师不行,而是舍不得白养几个月的本钱。近年香港流行老鹅头,必须是两到三年的公鹅,那滋味可想而知。除了养得久,还要养得干净。狮头鹅每天要游两次泳。如果缺乏洁净的水源,不但无法繁殖,还会影响肉质。老食客一尝,就知道这鹅养得干不干净。品质最高的鹅肉产自河坡的竹林里,既阴凉又可以随时下水。二十年前,人们讲究鹅肉要丰腴才过瘾。现在口味越来越清淡,又希望瘦点。尤其是鹅肠,越瘦越爽口。但是农户不愿意把鹅养太瘦,因为太轻了卖不出钱。考究的老食客自有办法,先提前半个月和农户买好鹅,结好帐。等半个月后来取,脂肪已经消耗得差不多了。在肥瘦上的拿捏,估计烩不厌细的孔子看了都觉得自家的菜不能吃了。


狮头鹅的卤制,讲究更多,所以只能说个大概。各家店都有自己的卤水配方,也有自己的粉丝。但基本每家店都会采用南姜、芫荽头,桂皮、八角、葱头、罂粟壳等等,其中以芫荽头最有地方特色。家庭卤制比较难,除了难以买齐配料,准备一口能装二十斤鹅的大锅也不容易。在卤汁中煮2~3小时之后(具体时间视鹅的月龄而定,老鹅要煮更久些),要立即挂在通风处,这样的鹅肉更干更紧实,鹅味也更浓。考验一家店是否地道,常常看他这一步做得是否到位,毕竟风干的斤两,也算在店家的成本里。

汕头有一家著名的传统老店,是澄海区莲阳镇的“唝咕鹅肉”,又咸又香,食时佐以蒜泥白醋。我年少时在乡土教材《可爱的澄海》中看到一首诗,非常贴切地描述了它的特点,除了第二句我都同意(烤鸭根本不能和卤狮头鹅相提并论):


名标唝咕出莲阳,
敢与烤鸭论短长。
下酒最宜头脚翅,
助餐尤喜烂咸香。

  

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