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阳澄湖大闸蟹，又名金爪蟹。产于江苏苏州的昆山。蟹身不沾泥，俗称清水大蟹，体大膘肥，青壳白肚，金爪黄毛。肉质膏腻，十肢矫健，置于玻璃板上能迅速爬行。每逢金风送爽、菊花盛开之时，正是金爪蟹上市的旺季。农历9月的雌蟹、10月的雄蟹，性腺发育最佳。煮熟凝结，雌者成金黄色，雄者如白玉状，滋味鲜美。是享誉中国的名牌产品。
〖物种名称〗 阳澄湖大闸蟹 〖品牌名称〗阳澄渔火
〖拉丁学名〗 Eriocheir sinensis
〖英文名称〗 Chinese Mitten Crab
〖中文俗称〗大闸蟹 阳澄湖三宝即为大闸蟹、河虾、桂鱼。阳澄湖湖面开阔，是阳澄湖大闸蟹生长的理想之地，使阳澄湖大闸蟹形成里与众不同的四大特点：一是青背，阳澄湖蟹壳成青灰色，平滑而有光泽；二是白肚，贴泥的脐腹，晶莹洁白；三是黄毛，脚毛长黄挺拔；四是金爪，阳澄湖蟹爪金黄坚挺有力，放在玻璃上能八足挺立，双螯腾空。风光旖旎的阳澄湖畔，地形分为两个半岛：主岛和莲花岛，插入阳澄湖中，把阳澄湖分为佛手状的东、中、西三湖。
阳澄蟹庄的阳澄湖清水大闸蟹青背、白肚、金爪、黄毛，个体强壮厚实，煮后呈亮橘红色，口味鲜甜。在阳澄蟹庄，螃蟹吃法区分大小蟹有所不同：个体在2.5两以上的母蟹
阳澄湖大闸蟹
、3.5两以上的公蟹通常用水煮、清蒸的方法，个体较小的则以面拖、酒呛为佳。因螃蟹性寒，煮时、食用时多加姜解寒，还需以菊擦手解腥。所谓：“酒未敌腥还用菊，性防积冷定须姜。”讲究的食客还有专门的吃蟹工具：剪刀、夹、刺、榔头等，精敲细剥，其味无穷。据说有食蟹高手能把蟹吃完后的蟹壳还原成整蟹！其食蟹功夫，可谓高也。/
物种简介
阳澄湖大闸蟹，产于江苏昆山地区阳澄湖，是闻名国内外的中国名产。阳澄湖湖水大闸蟹，个大体肥，一般三只重500克，大者只重250克以上，最大者可达500克，青背白肚金爪黄毛，十肢矫健，蟹肉丰满，营养丰富。自古以来，阳澄湖大闸蟹即令无数食客为之倾倒。章太炎夫人汤国黎女士有诗曰：“不是阳澄蟹味好，此生何必住苏州!”
阳澄湖蟹,历来被称为蟹中之冠。这与阳澄湖的特殊生态环境有关。水域百里方圆,碧波荡漾,水质清淳如镜,水浅底硬,水草丰茂,延伸宽阔,气候得宜,正是螃蟹定居生长
阳澄湖大闸蟹
最理想的水晶宫。所以,阳澄湖蟹的形态和肉质,在螃蟹家族中,大大的与众不同。形态有四大特征:一是青背，蟹壳呈青灰色，平滑而有光泽；二是白肚，贴泥的肚脐、甲壳晶莹洁白，没有黑色斑点；三是黄毛，蟹腿的毛长而黄，根根挺拔；四是金爪，蟹爪金黄，坚挺有力，放在玻璃上都能八足挺立，双螯腾空，双螯腾空,脐背隆起,威风凛凛。肉质肥嫩鲜美,食过后再食其它再好的佳肴名菜,都会嘴里无味。就在离开阳澄湖数公里内的雉城湖，湖蟹产量亦多,但受海潮影响,肚不白,毛微黑,肉质远不如阳澄湖蟹那么好吃。同一境域的湖蟹,尚且不能相比,其它地区的螃蟹,更是大为逊色了。因此,阳澄湖蟹在海外久享盛誉,被称为"中华金丝绒毛蟹"。
烹饪方法
清蒸
阳澄湖大闸蟹的经典吃法－清蒸
≮美食原料≯
需要淡水蟹2500克、绵白糖150克、葱花、姜末各50克、香醋、酱油各100克、香油20克。
≮美食做法≯
阳澄湖大闸蟹
1、先将蟹逐只洗净，放入水中养半天，使它排净腹中污物；
2、然后用细绳将蟹钳、蟹脚扎牢。再用葱花、姜末、醋、糖调和作蘸料，分装十只小碟；
3、然后将蟹上蒸笼蒸熟后取出，解去细绳，整齐地放入盘内，连同小碟蘸料，专用餐具上席，由食用者自己边掰边食用。
≮美食特色≯
著名上海菜，此菜主要突出螃蟹原形原味、色泽橙黄、蟹肉鲜美、营养丰富。
椒盐炒蟹
阳澄湖大闸蟹的另一种吃法---椒盐炒蟹
≮美食原料≯
大闸蟹、葱、姜、料酒、粉面、豆腐
≮美食做法≯
1.将鲜活净蟹切块，用葱、姜、料酒浸几分钟，
2.拖粉下油锅炸至金黄，
3.加豆腐、姜、葱、盐、酱油等烩出味即可。
提示：
1、吃时最好的配酒便是黄酒，而黄酒中又以花雕最佳。
2、也可配一杯冰凉凉的啤酒，细品现代风味的大闸蟹。
酥皮大闸蟹
阳澄湖大闸蟹的又一种吃法---酥皮大闸蟹
≮美食原料≯
大闸蟹5只(1250克)，粉丝50克，酥皮生坯5个。
辅料：
姜末、葱花、醋、胡椒粉少许。
≮美食做法≯
1.大闸蟹洗刷干净上笼蒸熟，取出蟹黄、蟹肉备用。
2.取大闸蟹蟹壳洗干净，粉丝炸透放入壳中。
3.蟹黄、蟹肉加姜末、葱花、镇江醋同炒，调好味道，撒上少许胡椒粉，装入放有粉丝的蟹壳内，再放上做好的酥皮生坯，入烤箱烤至金黄即可。
特色：
蟹粉鲜美，酥皮层层叠叠脆而不碎。
点评：
在传统菜“炒蟹粉”基础上创新，将西式酥皮点心融入中餐美食。
21种大闸蟹做法
挑选：先观外表，现色鲜明，轮廓明朗，刚毛密挺，符合青紫（背）、白肚、金毛的条件。其次用手指压蟹足，足丰厚身为饱满。最后用手指轻敲眼睛附近，凡眼睛闪动灵活，一再口喷泡沫的，食味必鲜。
1
煮蟹法：洗净蟹后，置入盛满滚水的锅内，加大姜一块，猛火煮之。一般半斤以上的二十分钟，六两以下的十五分钟。
蒸蟹法：水烧至大滚时，将蟹肚朝天放入蒸笼中，上置洗净抹干之紫苏叶，蒸十五到二十分钟。
蘸料：用一碗半醋，三碗半酱油，六匙砂糖，姜四节剁茸隔水炖二十分钟即可。
2
秘籍蟹
材料：蟹一只、蒜头四两，辣椒、槐盐
做法
1．先把蟹处理干净，切成4～6块。
2．起油锅，将蟹炸至金黄色，捞起备用
3．把蒜饵放入油锅炸至金黄色，捞起备用
4．把辣椒炒一下，再将蟹及蒜饵入锅，放入槐盐拌匀即可
起司焗蟹
材料：蟹一只、洋葱2两、奶油1茶匙、高汤10两、起司1两至1两半
做法：
1．先把蟹处理干净切成六块
2．起油锅，将蟹过油后捞起备用
3．洋葱切粒放入奶油和洋葱一起爆香，放入高汤
4．将蟹放入3中，再加入起司煮2分钟勾芡调匀即可
5
咖喱花蟹
材料：花蟹2只、洋葱1颗、葱1根、姜1块、生菜叶2片、柳丁1颗、红辣椒2条、淀粉适量
调味料：a.盐1小匙、白胡椒粉少许、酒1大匙
b.盐2小匙、糖1大匙、酒1大匙、咖喱粉2大匙
做法：
1、花蟹洗净去内脏，将蟹盖完整剥开，蟹腹切大块，将葱、姜拍碎和a料一起放入花蟹中腌渍;
2、洋葱切丝，柳丁切片，红辣椒切小菱形，姜腌制好的花蟹沾上少许太白粉，入油锅油炸，取出备用;
3、起油锅炒香洋葱丝，再加入b料以小火炒出咖喱香味后，到入1杯水与螃蟹一同干烧，烧至汤汁快收干时勾薄芡.
6
螃蟹冬粉煲
材料：大沙公蟹1只、冬粉1把、白萝卜20克、红萝卜20克、葱1根、姜1块
调味料：a.盐1/2小匙,酒1大匙,白胡椒粉少许
b.盐1小匙,糖,酒个1大匙,沙茶酱2大匙
做法:
1.蟹洗净去内脏，将蟹盖完整剥开，蟹腹切大块，将葱、姜拍碎和a料一起放入花蟹中腌渍;白,红萝卜切片,姜切片,葱切段备用
2.将腌渍好的蟹沾少许太白粉,入油锅油炸,取出备用
3.起油锅爆香姜片,葱段,再加入b料,白,红萝卜片及2杯水和螃蟹同烧入味,到入沙锅中,放入冬粉续滚,待冬粉煮开即可
7
黄金面包蟹
选用海蟹“棱子蟹”，此蟹肉质较单薄，壳与肉之间留有空隙，非常适合与面包一起?。面包裹住蟹，再在其中加入芝士和牛奶，?熟后奶香四溢。切开酥脆的面包，瞬间冒出热腾腾的带有芝士香味的热气。蟹肉完全吸收了芝士与牛奶的香味，壳隙间充斥着酱汁，一口咬下去，酱汁渗透蟹肉，实在诱惑非常。而外围的面包还可以当主食享用，不油不腻。
8 胡椒萝卜凌蟹
据《本草纲目》记载：螃蟹具有舒筋益气、理胃消食、通经络、散诸热、散瘀血之功效，选用肥美的红蟹煲汤最滋补不过了。先在老火鸡汤中加入萝卜用文火焖一小时，再加入红蟹和胡椒，煮至蟹熟。萝卜渗透了浓浓的鸡汤鲜甜味，偶尔间流露着胡椒的微辣。所有材料相辅相成，红蟹膏软肉厚，与萝卜、胡椒完美搭配成一味富含维生素的秋季润喉去风老火汤，在秋风干燥的季节，女士们享用最适合不过了。这时，来一杯花雕红酒，伴以金黄肉蟹，乃是人生一大享受！
9 老虎蟹二吃
大华酒楼老板关志泉认为，要吃出蟹的真味道，最好将双手洗净，直接抓着吃，这样才能享受原始自由的味道。就如避风塘炒蟹这道香味浓郁的佐酒菜，总是令人涌起一口气吃完的念头。老虎蟹蟹身先用猛油翻炸过，再加入蒜茸椒丝豆豉爆炒而成，锅气十足，是一道由香港相传开来的历史佳肴，配以白葡萄酒最佳。
10 伊面扒蟹盖
选用带有甘香膏油的老虎蟹蟹盖，装着用蟹汁上汤煮过的伊面，
阳澄湖大闸蟹
犹如揭开河蚌寻到夺目的珍珠般耀眼。蟹黄特有的香醇缠绕着伊面，再加入些许芽菜，吃起来清甜爽口，回味无穷。伊面的分量根据蟹盖的大小盛装得恰到好处，绝对低脂低油，贪靓的女士可以尽情享受。
11 花雕蒸红蟹
采用陈年花雕酒秘制而成，可以中和蟹肉的寒性而不掩盖蟹的甘香。上桌时，花雕酒香中带动浓郁的肉香在空气中弥漫散播，有很浓厚的酒香却没有酒的苦涩味，让人垂涎三尺。红蟹垫着鸡蛋一起蒸熟，金黄色的汁液在碟中让红蟹浸润，仿佛与生俱来的相称。咀嚼着踏实的红蟹，陈年红酒味不经意间在唇齿之间飘逸开来。
12 马爹里粉丝焗红蟹煲
选用新鲜的膏蟹，用马爹里、粉丝和厨师的特别调味料?制而成。膏蟹吸收了马爹里的酒香后不但鲜甜美味，而且野味十足。这个做法也非常创新，马爹里和膏蟹搭配是一种非常大胆的尝试。
13
炒芙蓉蟹茸:
所需材料：蟹肉1/2饭碗(熟的)蛋白8个(蛋黄可作饰物)色拉油8～10大匙葱屑1/2大匙胡椒1/2茶匙;盐3/5茶匙味精少许酒1茶匙.
作法步骤：
1、鲜蛋蒸熟后挖出肉1，用清水油洗干净，捞起滴干水份。
2、蛋白仔细打匀，加入蟹肉及A料，搅拌均匀。
3、炒锅入油，加至温热，倒入蟹肉，用中火慢慢铲起蛋汁并略为翻动，使蛋汁凝而不硬，至蛋汁全部凝起后即可盛起供食。
备注：亦可买现成剥好的鲜蟹肉来蒸，或罐装的蟹肉来做。
14
蒜蓉豆豉美味蟹:
原料：蟹500克[11/8磅/13两]李锦记姜蓉2汤匙李锦记蒜蓉1/2茶匙3棵(切段)生粉11/2汤匙胡椒粉1/2茶匙糖1汤匙清水1/4杯[60毫升]生粉1茶匙水2汤匙.
制作方法：
1.将蟹洗净，沥干水份，沾上生粉，泡油至半熟，沥油待用。
2.下油2汤匙爆香姜蓉、蒜蓉及段。
3.加入蟹及调味料，拌炒约8分钟。
4.最后加入芡汁，煮至汁浓即成。
15
蟹镶橙:
浙江杭州传统名菜。创于南宋，流传至今。以蟹黄、蟹肉为主料煸炒后镶入橙子中蒸制而成。成菜色艳形美，橙香蟹肥，风味独特，后味醇浓。
原料：
净蟹膏肉200克，鸡蛋2个，鲜橙10个，猪肥膘肉、净荸荠各25克精盐3克，白酒、姜各5克，味精2克，胡椒粉1克.
制法：
1.将每个鲜橙在上部四分之一处截一片顶，顶留用，将橙瓤挖出，留一部分橙肉，姜切末；
2.猪肥膘肉氽熟，切削顶，净荸荠切成小丁，蟹肉，肥膘丁、荸荠丁加鸡蛋液、姜末、胡椒粉、精盐、味精、白酒拌匀，分10份装入鲜橙内，将原来截起的橙片盖顶；
3.酱娘好的橙放盘中，蒸30分钟取出即可。
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花雕蒸蟹:
主菜用料：青蟹1只，花雕酒50克，白砂糖1.75克，味精1.75克，盐1克，鸡油5克，姜2片;
配饰用料：干红椒1个，小葱2根，香菜叶少许.
做法：将青蟹清洗干净后，放入所有原料，大火蒸10分钟即可装盘。小葱切丝、干红椒切段，葱丝穿于红椒段中，放香菜叶上即成.
温馨提示：
这是一道既够档次又几乎没有任何烹饪技巧的菜，只需注意不要过火，蟹肉老了实在是很败食兴的一件事。能决定这道菜好吃与否的关键是花雕酒，正宗绍兴花雕的香最能衬出蟹的鲜嫩，当然如果你舍得的话，用这款艺术香槟替代花雕，更会有不同收获。这里用鸡油是取其清香，如果用别的油代替的话，建议用花生油。
17
炸海蟹:
原料：主料 梭子蟹1公斤。调料植物油900克(实耗约100克)，香油10克，盐4克，料酒15克，姜末8克，米醋100克，干淀粉50克。
制作过程：
(1)将海蟹去脐、硬盖、腮和爪尖，竖刀切成两半，顺着蟹腿根部剁成8块后，用料酒、盐腌10分钟。
(2)炒勺上旺火，把植物油烧至9成热，将海蟹腿刀口处蘸上干淀粉放入油中炸至金黄色时捞出，把油控去放入盘中。
(3)米醋、香油分成2个碗，姜末分装2碟，随蟹一起上桌即可。
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麻辣肉蟹:
材料：（两人份）鲜肉蟹500克一只花椒碎末10克辣椒油15克芫茜5克小红辣椒三四只盐10克姜5克白糖5克料酒10克熟芝麻5克（两人份),茨粉5克.
做法：
1.先用刷子把肉蟹洗净，去掉肉蟹的脚和脚钳，掰开蟹壳，注意，是从蟹没有钳子的一端朝向长有大钳的一端掰开。掰开后，将腔内肮脏的地方洗净，再用刀将蟹身切成两刀四块，并将蟹钳拍破，上述全置入盘里。
2.把小辣椒切成小片，芫茜切段，姜洗干净切成末，然后与料酒、盐一起撒在肉蟹盘里，放入蒸笼里先蒸8分钟，关火。
3.另起镬，置入辣椒油，同时将花椒碎末，另份小辣椒片倒入，以慢火炒出香味，然后将蒸过的蟹及蒸出的汤水全倒入镬中，煸炒4分钟，勾一个芡，撒上芝麻，即可出镬。上碟后，可用筷子把螃蟹摆回原状，并撒点芫茜，红红绿绿，卖相也好看。
备注：
选蟹要活泼且重，既是肉蟹，钳大壳厚也不一定划算，倒不如身肥丰满。掰蟹壳的时候小心弄着手，拍蟹钳也别太碎，稍破就可以。
19
辣椒蟹:
材料：蟹600克青、红椒各2条指天椒3条姜粒1汤匙蒜茸1茶匙;
调味料：酱青、鱼露各1茶匙盐半茶匙麻油、胡椒粉各少许清水半杯;芡汁料：玉蜀黍粉半茶匙清水2汤匙
做法：
①把蟹洗干净，斩成4至6块，蟹盖保持原状。青、红椒切粒。
②烧油至大滚，将蟹块扑上少许玉蜀黍粉，放下泡油，取出沥干油分。
③下油2汤匙爆香姜粒、蒜茸、指天椒以及青、红椒粒，蟹回镬兜匀，加入调味料煮滚，埋芡即可上碟。
备注：
辣椒含有丰富的维生素，能驱寒去湿和振奋精神，除可作为菜肴，也可用来伴碟增添美感。
20
香辣炒蟹:
原料：活肉蟹、干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节、精盐、胡椒粉、料酒、干细淀粉、海鲜酱、水淀汾、鸡精、香油、花椒油、辣椒油、精炼油、鲜汤
制作过程：
1.活肉蟹从腹脐处取壳，去净内脏及鳃叶，宰去腿尖及壳沿，洗净后，将蟹斩成八块，加入适量精盐，料酒拌匀。
2.锅置旺火上，烧精炼油至五成油温，然后将蟹块斩口处粘裹上干细淀粉，入油锅内浸炸至熟(蟹壳同时成熟)。
3.锅内另加油，烧至四成油温，投入干辣椒节，花椒炒香，掺入鲜汤，略烧片刻，再下姜、葱蒜、海蟹，最后放入精盐、料酒、海鲜酱、鸡精烧约2分钟后，用水淀粉收薄芡，最后加入香油、花椒油、辣椒油、胡椒粉翻匀即可装盘。
风味特点：色泽红亮，鲜香麻辣，味浓厚。
21
白沙红蟹:
〖主料〗红膏蟹
〖辅料〗葱干辣椒
〖调料〗食用油盐味精鸡精黄酒淀粉
〖做法〗
1．将2只红膏蟹洗净切成小块，焯水，然后加入盐、味精、鸡精、黄酒腌渍一下。
2．起油锅，烧至六成热时，先将蟹壳放入油锅，再将腌渍好的红膏蟹块拍上淀粉放入油锅中，炸之金黄色后捞出。
3．把葱和干辣椒放入锅中煸香，倒入已经炒制过的盐块和炸好的蟹块，翻炒片刻即可出锅装盘。
〖特色〗红白相宜，犹如蟹在白沙中漫步，而且口感格外脆香。
江浙人的吃法：
大闸蟹的吃法，最讲究的是要使用“蟹八件”，也就是吃的时候所使用的工具，有小刀，小钳子，小矬子、小榔头什么的，高级一点的“蟹八件”是用纯银做的.大闸蟹端上桌后，翻开底盖，连着把蟹背也一同剥开，蟹背里金色的膏黄就展现在眼前，即使光看不吃也是一种至美的享受，用筷子仔细地把膏黄剥下来，蘸上早已准备好的调料，放进嘴里，细细地品味，慢慢地咀嚼.吃蟹的调料也挺有讲究，醋一定要镇江的香醋，最好是陈年的，不至于太酸，影响舌蕾对蟹肉的感觉，生姜要当年的，姜味足，用刀背拍成细泥，味精少许，棉糖少许。先吃好蟹背里的膏黄，接下去就要吃蟹肉了，先把大闸蟹掰成两半，依次品尝蟹身上的肉，可以用筷子，也可以用干净的牙签之类的东西轻轻地剔下来，切忌把整个蟹身都蘸上调料咬着吃，这无异于牛饮上等的龙井。十只蟹脚也是很值得玩味的，千万不要把蟹脚当成鸡肋，其实，蟹脚里的肉是最鲜美的。最难处理的是两只大螯，牙齿硬的可以咬，但最好是用专用的小榔头，轻轻地敲，把壳敲开，但又不至于敲碎螯里的肉，高明一点的，剥开壳，螯里的肉是完整的，当然，这需要几年的工夫。
吃法
阳澄湖大闸蟹的吃法
正宗的吃阳澄湖大闸蟹的工具应该有“蟹八件”，除非是玩味更甚的食客，现代人往往已化繁为简了。
一把剪刀一支长签已足够，但在运用时动作要轻，才有细致优雅的味道。1、轻轻准备好剪刀和长签；2、轻轻将蟹钳小心剪下；3、轻轻将蟹脚一一剪下；4、轻轻打开蟹盖，用长签挑出蟹的胃、肺和心脏，将蟹身对折；5、轻轻品尝鲜美丰腴的蟹膏；6、轻轻将蟹关节剪断并剪开硬壳；7、轻轻拨开关节的蟹壳，品尝肥腴蟹肉；8、轻轻将蟹脚两端的关节一一剪下；9、轻轻用长签将蟹脚里的肉剔出即可。
苏州人吃大闸蟹，最能向广州人示威的是吃完蟹之后还能拼回一只蟹。
吃蟹的工具包括剪、钳、钩针、小勺等。由于蟹膏比较烫，所以建议先吃腿。
1、剪去蟹腿；
2、将前腿和后腿剪开，将两头关节剪掉，将细前腿插入后腿中，将蟹肉推出；
3、将细前腿剪开后，用蟹钩将肉钩出；
4、将蟹壳与身分离，撕去蟹鳃，吃膏；
5、尾端尽头的白色是心脏，极寒凉，不宜吃；
6、剪开蟹螯；
7、空壳拼回蟹形。
食用禁忌
1. 虚寒人士不宜吃大闸蟹
2. 皮肤敏感人士不宜吃大闸蟹
3. 胆固醇过高人士不宜吃大闸蟹
4. 孕妇不宜吃大闸蟹
5. 切忌半生熟吃大闸蟹.
6.切忌吃蟹心：蟹的双鳃之间有一个六角形的白色蟹心，极其寒凉,虚寒人士不宜。另外,但凡内脏都不宜吃,因内脏积聚重金属,多吃易中毒.
7. 柿蟹同吃,定见阎王 蟹肉含丰富蛋白质,柿子含鞣质,同时吃造成蛋白质凝固,导致肠痉挛。
8. 切忌以啤酒送蟹
9.不能和冰冷食物一起吃。
名称来源
阳澄湖蟹为什么又普遍称为"大闸蟹"呢??包笑天曾对这个名称写过一篇《大闸蟹史考》,说到"大闸蟹三字来源于苏州卖蟹人之口。""人家吃蟹总喜欢在吃夜饭之前,或者是临时发起的。所以这些卖蟹人,总是在下午挑了担子,沿街喊道:'闸蟹来大闸蟹'。"这个"闸"字,音同"炸",蟹以水蒸煮而食,谓"炸蟹"。这样的解释,尚不能尽意。他"有一日,在吴讷士家作蟹宴(讷士乃湖帆之文),座有张惟一先生,是昆山人,家近阳澄湖畔,始悉其原委。"
吴讷士是苏州草桥中学的创始人,父亲吴大征晚清时官至湖南巡抚,甲午战争中当过刘坤一的副帅,一门三代,都是著名的古籍收藏家。
张惟一就是方还,与王颂文同为吴讷士的好友,吴家的常客。顾炎武《天下邵国利病出》手稿,流失二百多年,为吴士讷所购得,又为方还和王颂文在吴家发现,并慨然接受相赠迎回昆山。这是一件了不起的大事,成为书林中的一段佳话。事有凑巧吴家设蟹宴,方还亦在座，包笑天作了有关"大闸蟹"名称的解释:"闸字不错,凡捕蟹者,他们在港湾间,必设一闸,以竹编成.夜来隔闸,置一灯火,蟹见火光,即爬上竹闸,即在闸上一一捕之,甚为便捷,之是闸蟹之名所由来了。"竹闸就是竹簖,簖上捕捉到的蟹被称为闸蟹,个头大的就称为大闸蟹。
四大特点
阳澄湖大闸蟹形成里与众不同的四大特点：一是青背，阳澄湖蟹壳成青灰色，平滑而有光泽；二是白肚，贴泥的脐腹，晶莹洁白；三是黄毛，脚毛长黄挺拔；四是金爪，阳澄湖蟹爪金黄坚挺有力，放在玻璃上能八足挺立，双螯腾空。
营养价值：螃蟹是高蛋白的东西，具有滋阴壮阳的作用。而且蟹肉含有丰富的微量元素，比如磷等人体所需的物质，因此吃螃蟹对人身体是有好处的。一般都可以吃。但是有些人还是慎食螃蟹，因为螃蟹性寒，对于伤风感冒的人暂时少吃，等身体恢复健康以后可以放心吃了。
选择技巧
选大闸蟹要五看
看蟹壳壳贝色泽鲜明，有光泽，且呈墨绿色的，一般都体厚坚实；呈黄色的，大多较瘦弱；能挑选到“金毛金爪”的更好。
看肚脐肚脐突出来的，一般都脂肥膏满：凹进去的，大多是膘体不足。当用手拿蟹时还要觉得够“重”，这才挑到肥美多膏，蟹肉丰满的大闸蟹。
看蟹足足爪结实，蟹足上的“脚毛”丛生，一般都膘足老健；无毛的，大多是体软无膘。
看雌雄俗话说：“农历八月挑雌蟹，九月过后选雄蟹”。因为农历九月过后雄蟹性腺成熟好，滋味营养最佳。一般肚脐圆形的为雌蟹，肚脐尖形的为雄蟹。
看活力将蟹翻转身来，能迅速用蟹足弹转翻回的，说明活力强；不能翻回的，活力差，存放的时间不能长。
也可通过其“横行”来观察，爬行时肚腹离地者就是好货。当然，其蟹足均被绑住，那就不在此列了。不过，还可看蟹是否反应灵敏，若用手或枝条触动其眼睛旁边时，眼珠子会灵活闪动，反应敏捷，或者会“口喷白泡”者，还是够生猛和新鲜的。
注意事项
1.阳澄湖大闸蟹不能生吃，因为其身上有寄生着肺吸虫及其他病菌。
2.阳澄湖大闸蟹的胃、肠、鳃、心不能吃，大闸蟹的胃俗称“蟹和尚”为三角形囊状物，在头胸部前端；大闸蟹的肠子为一条黑色条状物，装着消化食物和粪便；大闸蟹的鳃位于头胸部两侧俗称“蟹胰”，上面常有污物和寄生虫；大闸蟹的心脏位于胸部中央，为一六角形包囊。
3.阳澄湖大闸蟹不能与柿子、茶水同食因为柿子、茶水中所含的鞣酸跟大闸蟹的蛋白质相遇后，会凝固成不易消化的块状物，人会出现腹痛、呕吐等症状。
4.脾胃虚寒者可少吃阳澄湖大闸蟹，因为大闸蟹性寒，多食会引起腹痛、腹泻。适量吃大闸蟹时蘸姜末醋汁，可去大闸蟹的寒气，就避免了身体的不适。
5.患有高血压、冠心病、动脉硬化者尽量少吃阳澄湖大闸蟹蟹黄，因为会引起胆固醇增高。
6.患有胃病、发热、伤风、腹泻者不宜吃，阳澄湖大闸蟹性寒，会加剧病情。
7. 孕妇应少吃阳澄湖大闸蟹。
8.对于儿童来说，进入秋季后患过敏性疾病的比例开始走高，因此最好不要多吃大闸蟹等高蛋白食物。
营养价值
据《本草纲目》记载：螃蟹具有舒筋益气、理胃消食、通经络、散诸热、散淤血之功效。蟹肉味咸性寒，有清热、化淤、滋阴之功，可治疗跌打损伤、筋伤骨折、过敏性皮炎。蟹壳煅灰，调以蜂蜜，外敷可治黄蜂蜇伤或其他无名肿毒。蟹肉对各种癌症都有较好的疗效。同时，又是儿童天然滋补品，经常食用可以补充儿童身体必需的各种微量元素。
螃蟹营养丰富，含有多种维生素，其中维生素A高于其它陆生及水生动物，维生素B2是肉类的5-6倍，比鱼类高出6-10倍，比蛋类高出2-3倍。维生素B1及磷的含量比一般鱼类高出6-10倍。每100克螃蟹可食部分含蛋白质17.5克，脂肪2.8克，磷182毫克，钙126毫克，铁2.8毫克。螃蟹壳除含丰富的钙外，还含有蟹红素、蟹黄素等。
螃蟹不但为食中佳肴，作为药用也有奇功。《本草拾遗》说：“其功不独散，而能和血也。”祖国医学认为螃蟹性寒味咸，蟹肉有清热、散血结、续断伤、理经脉和滋阴等功用；其壳可清热解毒、破淤清积止痛。
现代研究发现，蟹壳含有一种物质——甲壳质，甲壳质中可提炼出一种称为ACOS-6的物质，它具有低毒性免疫激活性质，动物实验已证实，该物质可抑制癌细胞的增殖和转移。鲁迅说：“第一次吃螃蟹的人是很可佩服的，不是勇士谁敢去吃它呢？”螃蟹形状可怕，还要钳人，开始吃蟹的人确实需要有些勇气。但可以肯定地说，中华民族是较早懂得吃蟹的民族。《周礼》中载有“蟹胥”，据说就是一种螃蟹酱，可见早在二千多年前，螃蟹已作为食物出现在我们祖先的筵席上了。北魏贾思勰的《齐民要术》介绍了腌制螃蟹的“藏蟹法”，把吃蟹的方法又提高了一步。后来陆龟蒙的《蟹志》，傅肱的《蟹谱》，高似孙的《蟹略》，都是有关蟹的专著，中国人对蟹的知识更丰富了。
历史传说
传说
阳澄湖大闸蟹的传说：
关于八鲜，也有一个传说。八仙过海之前，先在阳澄湖逗留了数日，阳澄湖的父老乡亲对张果老、曹国舅、铁拐李、吕洞宾、韩湘子、蓝采和、何仙姑、汉钟离热情招待，八仙十分感动，一起商议，怎么报答，最后就决定，每人给阳澄湖留下一样水产，结果，真就“各显神通”，变出了八样水鲜，个个鲜美无比:螺蛳、鳗鲡、白鱼、黑鱼、鳊鱼、草鱼、青鱼、清水虾（也有大同小异的其他八鲜之说，但八鲜之说却是肯定的）。
这样一来，阳澄湖不仅有大闸蟹，还有八样水鲜。蟹为水司令，八鲜坐上宾。本来一个秋季人丁兴旺，现在一年四季都客流如潮——大闸蟹吃过了，还有八鲜，无论什么时候到阳澄湖，都可以品尝八鲜美味。
阳澄湖大闸蟹以其特有的美味脍炙人口，作为一种文化现象，也渗透进了人们的社会生活。多少年来，民间流传着许许多多关于螃蟹的传奇故事，金秋季节，人们纷纷持螯赏菊，享受美味。当煮熟的螃蟹端上餐桌，掰开鲜红的蟹壳时，总是能够在里面发现一个黑乎乎、软绵绵的东西。这就是“蟹仙人”。因为它的样子很像一个打座的和尚，也有人把它叫作“蟹和尚”。
在阳澄湖地区，人们流传着“蟹和尚”的故事，说这个“蟹和尚”是当年的法海和尚变成的。
在人人皆知的《白蛇传》故事里，那个美丽的白娘子为了向法海讨还丈夫，来了个水漫金山。法海和尚没有办法，只好将白娘子镇压在雷峰塔中。苏州和杭州一带的老百姓纷纷为白娘子打抱不平，消息传到了玉皇大帝那儿，他连忙派太白金星下凡查办。
太白金星率众天兵天将，下凡捉拿法海和尚。法海和尚赶紧溜之大吉，逃到了阳澄湖边时，发现自己已无路可走。情急之中，看见水滩的石缝间有一只螃蟹正在蜕壳，身体变得软软的，没有抵抗能力。他抓住时机，立即从蟹壳的缝隙里钻了进去，躲藏在蟹壳里一动也不动。
可是，法海的一举一动丝毫也没有瞒过太白金星厉害的眼睛。他在云层里看得清清楚楚，对躲藏在蟹壳里的法海说：“你做了凶人，天地难容。本该一个霹雳将你打死，看你有悔改之意，今天放你一条生路。从今以后，你必须安分守己，坐在蟹壳里修炼正果！”
躲在蟹壳里的法海心里暗暗叫苦。可是他还有什么别的办法？从此，他只能终日坐在蟹壳里盘腿打坐，尊旨修行。
螃蟹身体扁平，颜色青灰色，背上还有一只牛脚印。据说，这牛脚印是在很久以前被老牛踩出来的。
阳澄湖畔的老百姓说，开天辟地时，水牛、螃蟹和癞蛤蟆都住在天上，相互之间十分友好。一天，螃蟹正在银河里游玩，遇到迎面而来的癞蛤蟆。癞蛤蟆告诉它，发财的机会到了。由于银河决口，人间发大水，老百姓纷纷逃难，丢下了许多金银财宝，还不赶快下凡去捞一把。螃蟹动了心。它觉得机不可失，时不再来，急忙与癞蛤蟆一起，来到人间横冲直撞，到处捞外快，发足了横财。正在天上抢修银河的老牛，对它们的所作所为一点也不知道。
这天，老牛正在犁田时，无意中发现螃蟹和癞蛤蟆。它们财大气粗，昂首阔步，原来都在人间发了大财。老牛顿时火冒三丈，追上去一脚踏在螃蟹的背上，大喝一声：“你们还有良心吗？竟然趁火打劫！”癞蛤蟆一吓，浑身上下冒出了鸡皮疙瘩，急忙溜之大吉。螃蟹无法脱身，只好苦苦哀求，又把癞蛤蟆如何出坏主意，拉拢它下凡发灾难财的情况，一五一十地坦白出来。
老牛明白，原来是癞蛤蟆良心不好，便饶过螃蟹。可是没有想到，老牛的这一脚踩得太厉害，不仅将螃蟹踩得身体扁平，无法挺立，从此以后只好横行，而且蟹壳上也留下了一个深深的牛脚印。
癞蛤蟆虽然没有受到老牛的惩罚，但是吓出浑身的鸡皮疙瘩却永远也褪不掉了。
名称由来
阳澄湖大闸蟹名称的由来：：据说捕蟹前先用竹枝和稻草筑成大闸，在闸的一边布网，晚上亮起马灯，湖中蟹群受诱，向闸游守去，投入网中，故有“大闸蟹”之称谓。阳澄湖大闸蟹闻名天下，鲜盖百味。有人问：是谁最早吃着这个鲜头，成为天下第一食蟹人？巴城镇流传下来一则岁月悠远的民间传说，可以满意回答。相传几千年前,人类的祖先已经在江南的陆地上定居栖息，从事捕捞水产和农垦耕作，一代又一代含辛茹苦地创建出一个鱼米之乡。由于江南地势低洼，雨量充沛，经常易闹水灾。有时虽然丰收在望，可是，江湖河泊里却冒出了许多爱朝亮光爬行的甲壳早，双螯八足，形状凶恶可闯进稻田俞吃谷粒，还用犀利的螯伤人。荆蛮先民吓得畏如虎狼，称这种虫为夹人虫，不等太阳落山，就早早关上大门。后来，大禹到江南开河治水，派壮士巴解到水陆交错的阳澄湖区域督工，带领民工开挖海口河道。入夜，工棚口刚点起火堆，谁知火光引来了黑压压的一大片夹人虫，一只只口吐泡沫象湖水汹涌而来。大家要紧出来抵挡，工地上激起了一场人虫大战。不多时，夹人虫吐出的泡沫，直把火堆湮息，双方在黑暗中混战到东方发白，夹人虫早才纷纷退入水中。可是好多民工被夹伤的夹伤，夹死的夹死，血肉淋漓，惨不忍睹。夹人虫的侵扰，严重妨碍着开河工程。巴解寻思良久，想出了一个办法,叫民工筑座土城，并在城边掘条很深的围沟，待等天晚城上升起火堆，围沟里灌进沸腾的开水。夹人虫席卷过来，就此纷纷跌入沸水沟里烫死。沟里虫的尸体越积越多，便用长挠钩起来，继续灌放开水作战。烫死的夹人虫浑身通红，堆积如山，发出一股引人开胃的鲜美香味。巴解闻着后,好奇地取过一只细看，把甲壳掰开来，一闻香味更浓。他想:味道喷香扑鼻，肉不知能不能吃？便大着胆子咬一口。谁知牙齿轻轻嚼动，嘴里觉味道鲜透，比什么东西都好吃。巴解越吃越香，一下把一只夹人虫嚼到肚里，接连又吃一只。大家见他吃得津津有味，胆子大的民工也跟着吃起来，无不大喜说：大家来吃夹人虫，味道香极了！于是，民工们都随手俯捡而食，把一大堆夹人虫全都消灭到“五脏殿”里。当地的百姓获悉后,也就纷纷捉拿夹人虫吃,又很快传遍四面八方。从此，先民们都不怕夹人虫了，被人畏如猛兽的害虫一下成了家喻户晓的美食。大家为了感激敢为天下先的巴解，把他当成勇士崇敬，用解字下面加个虫字，称夹人虫为蟹，意思是巴解征服夹人虫，是天下第一食蟹人。巴城就是为了纪念巴解而名的。巴城出产的阳澄湖大闸蟹，由此而名扬四方，久享盛誉。[1]
现状
阳澄湖大闸蟹，几乎是"正宗"大闸蟹的代名词，许多挑剔的食客非它不吃。
"阳澄湖大闸蟹"之所以出名，与它的地理位置有密切关系。阳澄湖是长江口大闸蟹洄游路线上最近的湖泊之一，它水草茂盛，水质清澈，饵料丰富，特别适合大闸蟹生长，所以自古盛产优质大闸蟹。因为紧邻苏州和上海，"阳澄湖大闸蟹"，因古今城市的兴盛而声名远播。章太炎的夫人汤国梨，曾经留下名句"不是阳澄湖蟹好，人生何必住苏州"。
近年来，阳澄湖大闸蟹过度养殖，天然资源遭到严重破坏。上海水产大学王武教授有专文指出："阳澄湖原来水草覆盖率很高，水质清晰；而现在阳澄湖围栏养蟹布满全湖，水草稀少，水质混沌，真担心闻名全国的阳澄湖清水大闸蟹今后命运如何？"事实上，全国河蟹大赛已连续举办三届，各地湖区都有获奖，唯独不见"阳澄湖大闸蟹"踪影。
今天的阳澄湖是大闸蟹交易市场，出售的大闸蟹绝大多数来自其它湖区，已经是当地人尽皆知的秘密。阳澄湖是个小湖，大闸蟹产量不大，每年湖里的蟹还没有捞上来，已经给当地政府企业预定掉了。如果你收到昆山某公司送来的蟹，也许是真的阳澄湖大闸蟹。
最恶劣的，很多不轨奸商，还拿出在阳澄湖有100或200亩水面的证明，以示纯正及规模，欺骗不明真相的消费者。稍有养殖常识的都知道：每一亩水面，最多出100斤大闸蟹。阳澄湖一共1万多亩可供养殖水面，当地注册的大闸蟹品牌就超过100个。您想，它们各自水面里出的大闸蟹，够几天卖！
真正的阳澄湖大闸蟹，一般个头不是很大，雄的最多半斤，雌的最多四两；最大的特点是壳薄肉甜。阳澄湖大闸蟹成熟上市期很短，每年九月中下旬上市，11月末以后，阳澄湖就很少出蟹了。不在这个季节里的叫卖的"阳澄湖大闸蟹"，多数是别的地方出的蟹，在阳澄湖里泡一泡拿来卖的"洗澡蟹"。
营销策略
大闸蟹的营销策略
谁能想到大闸蟹在二十年之前还被看作是无用之物，今天却被看作是美味珍馐，秘诀在哪里呢？与阳澄湖大闸蟹相比，其他地方的大闸蟹营销存在一些什么样的差距呢？阳澄湖大闸蟹为何在国内外市场上越来越火呢？我们仔细分析一下，谈两点；
一.
品牌营销
；
阳澄湖大闸蟹在历史上就因其优良品质为文人骚客所赞颂，用今天的话来说，就是作了很好的广告营销，已经故去多年的北京名医施今墨老先生实际上成了阳澄湖大闸蟹的免费形象代言人。同时每年，在利益的驱使下全国各地都有不少其他大闸蟹冒充阳澄湖大闸蟹，为阳澄湖大闸蟹在全国市场的品牌营销推波助澜，这种广告优势实际上是阳澄湖大闸蟹实际销售时间的两倍，假货的横行进一步强化了真货的地位。另外，出于改善生态的初衷，大力控制围网面积，实际上必然使得价格抬高，增加了产品身价，成为高档礼品的代名词。这也是歪打正着的策略。捕捞前的新闻造势把玩得尤为灵活，新闻发布会，更是好好地利用了记者一把。
二.
专业式储存
（饭店、酒店及经销商）
1.首先要有一定量的增氧设备和水池或鱼缸，然后根据水池的大小来决定储藏量的大小。且需每天更换清水（地下水或湖/河水）两次来保持水的新鲜。这样的话，一般的大闸蟹可以存活数月左右。
2.储存大闸蟹期间要喂入适量螺丝肉或南瓜块。公蟹的食量九月份的时候为每天5%~7%左右（一百斤的蟹喂5~7斤的螺丝肉）或者少量的南瓜。而十一月份至大闸蟹落市之间，水温开始变低，使得大闸蟹的脚变的非常的轻脆。由于大闸蟹每天都会进食，如果喂的食太多的话，大闸蟹就会不停的觅食，所以蟹的脚就很容易掉。在这段时间的食量是三天喂一次，喂食量大概在3%~5%左右最为合适。而母蟹的量需为公蟹的一半，大概喂食量为2%~4%左右，因为九月份的母蟹已经成熟。如果给太多的食物它们也会不停的进食，这样母蟹就很容易因为吃的太多而撑死。十一月份过后，也是三天喂一次，大概量为2%左右最为合适。
四.负面消息炒作
每年到了阳澄湖大闸蟹上市的时间，就会出现很多关于大闸蟹的负面消息，今年也出现了大闸蟹喂避孕药的新闻，而后专家又给出了反驳，一问一答模式的互动，就引起了广大群众对阳澄湖大闸蟹的关注。
医用价值
主治：全蟹可治胸中邪气，郁结瘀血，筋骨伤折，(口+呙)斜面肿；煮酒食之治产后肚腹痛，恶露不下；蟹壳治漆疮。在生物分类学上，螃蟹与虾子、龙虾、寄居蟹算是同类的动物。螃蟹是甲壳类动物(crustacean)，它们的身体被硬壳保护着。绝多数种类的螃蟹生活在海里或靠近海洋，当然也有一些的螃蟹栖于淡水或住在陆地。
功效：养筋益气、理胃消食，散诸热，通经络，解结散血。
性味：咸、寒、有小毒。归经：入肝、胃。
自古以来,人们只看到阳澄湖大闸蟹在饮食中的价值，却很少关注阳澄湖大闸蟹的医用价值，希望大家在食用大闸蟹，一定要明白其中的价值。
