爱华网蒙古族热情好客，草原人的豪爽也会通过餐桌上那酸爽的泡菜向远方的客人传递！来过内蒙古的人会发现，不论是高档的餐馆，还是街边的小店，甚至路边的焙子摊，全部都会提供一种爽口的赠品咸菜，也就是蒙式泡菜，当地俗称“烂腌菜”。 “烂腌菜”一名如何由来，真是无从考证，大概是因为制作材料简单，有没有好的卖相，因此为了人不要客气多吃点，因而起个让人特别不容易高看一眼的名。不过，正是这碟不起眼的酸泡菜，让人们吃惯了大块羊肉的味蕾带来了清爽、温润的感受。无论是吃羊肉烧麦、清炖羊肉，还是最简单的一碗饸烙面，”烂腌菜“都是最完美的标配。很多人羡慕蒙古族人可以每天大口吃肉消化系统却能承受，其实秘密就在于这不起眼的发酵食品，与奶茶一样给缺少蔬菜摄入的内蒙人提供了所需的维生素和矿物质。”烂腌菜“富含丰富的乳酸菌具有关调查显示成熟的泡菜每克含1亿个活菌，并且这些乳酸菌中多数为野生乳酸菌生命力顽强比较容易达到肠道，在帮助消化的同时还能起到调节免疫的作用。 “哎，聚龙老派儿（内蒙古地区，特别是呼、包、鄂一带，对上点年纪的中年妇女称为“老派儿”），把你家嗨儿的烂腌菜给舀点，我们家嗨儿来几个客人。“小区里爱开玩笑的张叔来跟开聚龙小卖铺的王阿姨要”烂腌菜“。王阿姨家的”烂腌菜“是整个小区出了名的”老坛烂腌菜“。由于王阿姨家在小区的正门口，再加上她无比的热情，几乎小区里的人都吃过她家的烂腌菜。就像四川地区家族传承的泡菜老坛盐水的道理一样，王阿姨家的老坛烂腌菜汤清，味美，不仅仅烂腌菜可以佐餐，烂腌菜的菜汤还是制作凉汤莜面尚好蘸料的食材，这在当今可是不好找的”宝贝“了。因为只有这种带着老坛味的”烂腌菜“才是最正宗的家乡味，不论用它单纯佐餐，还是制作成”烂腌菜土豆泥“，”酸汤莜面蘸料“都蕴含着那份对于母亲和家乡浓浓的思念和种种成长过程中美好的回忆。
其实，内蒙泡菜制作并不复杂，即使没有老坛盐水，也依然美味爽口，虽然您所在的地方不一定是内蒙，也不妨试试制作点内蒙泡菜尝尝，等烂腌菜成熟在制作两道地道的内蒙美食。 “烂腌菜”的制作 原料：圆白菜、胡萝卜、芹菜、青红椒 调料：花椒、盐（最好是非碘盐) 制法： 1.把锅洗净，确保无油后放入清水加花椒煮成花椒水，并加入盐，晾凉备用； 2.确保菜刀、菜板干净无油后，将圆白菜、胡萝卜、青椒、红椒都洗净切丝，芹菜切丁备用； 3.将泡菜坛子清洗干净，用开水沿坛子边用开水冲洗两遍； 4.把切好的菜放入坛子，倒入晾凉的花椒盐水，如果有干净的石头可以压在上面，没有用一个干净的大碗或大的盘子压在菜上面，扣好坛子盖，用干净的凉开水封上坛沿。 说明及营养问题解析： 1.一般有点老坛盐水的话，2-3天泡菜就可以吃了，这种新鲜制作的泡菜7天之后就可以享用了。 2.很多人担心泡菜属于腌制食品，其中含有亚硝酸盐的问题。其实，大可不必担心，因为亚硝酸盐多数时候是以过客的身份在我们人体中经过，只有在特定条件下形成了亚硝胺，亚硝胺的致癌性是在实验研究中有数据证明的。 3.吃了泡菜是不是不用吃酸奶了，泡菜富含乳酸菌可以帮助消化，不过吃泡菜的补钙效果可不一定有酸奶来的理想，如果吃酸奶是为了补钙，建议还是要吃酸奶的。 4.做泡菜最好用非碘盐，以免碘与泡菜中的淀粉发生化学反应，使泡菜水发生变黑，时间长了泡菜变软口感不脆。
烂腌菜的“高大上”吃法，再给大家介绍一下“烂腌菜土豆泥”和“酸汤莜面蘸料”的做法。
“烂腌菜土豆泥”的制作 原料：土豆，烂腌菜 配料：芝麻，胡油（亚麻籽油），扎蒙蒙（天然野生调料） 做法： 1.土豆上锅蒸熟去皮，用擀面杖捣烂成泥； 2.锅中放少许胡油，油热后关火，放入芝麻和扎蒙蒙； 3.把烂腌菜切几刀，和土豆泥搅拌均匀，淋上芝麻和扎蒙蒙胡油搅拌均匀，即可。 说明及营养问题分析： 1.扎蒙蒙属于一种野生植物，生长在山坡向阳一带，当年有充足的雨水才能开花结籽，味道奇香，可以去除牛羊等的腥味，是绿色调料，在内蒙古地区的家庭凉拌、做汤、拌馅中必不可少的调料，通常代替大葱使用，其他地区可以用大葱末来代替，不过味道相差甚远，不过网购兴起购买应该还是很方便的。保存扎蒙蒙必须用密封超好的罐子，否则所有的调料都会带有扎蒙蒙的味道啦。 2.胡油及亚麻籽油，亚麻籽也是内蒙古地区盛产的油料果实，因富含不饱和脂肪酸，特别是α--亚麻酸，人体不能缺少的两种脂肪酸亚油酸，一种是亚麻酸，特别是α--亚麻酸是绝大多数中国人的健康短板，因为很多食物中含量非常低，同时人体又不能自身合成，是预防心脑血管疾病重要的营养成分之一。分有益，近年来更多是作为月子油走入人们的视线，其实是原来绝大多数内蒙人的餐桌常用油。 3.烂腌菜和土豆都富含膳食纤维，这道菜具有的润肠通便的作用。
”酸汤莜面蘸料“的做法 原料：烂腌菜盐汤 配料：芝麻，胡油（亚麻籽油），扎蒙蒙，胡萝卜细丝，黄瓜细丝，香菜末 做法： 1.锅中放少许胡油，油热后关火，放入芝麻和扎蒙蒙，晾凉； 2.将炝好的芝麻扎蒙蒙油倒入烂腌菜盐汤，放入胡萝卜细丝和黄瓜细丝、香菜末即可。 说明及营养问题分析： 1.莜面，就是常说的燕麦，不过与超市的燕麦片不同，超市的燕麦片多为西澳地区的品种，内蒙古地区的燕麦因为生长条件不同富含的营养更为丰富，从蛋白质的角度上讲，9种人体必需氨基酸全部都含有，同时燕麦属于高脂肪含量的作物，吃起来饱腹感强，内蒙古有句老话“二十里的莜面，十里的糕”就是说吃莜面很扛饿。燕麦属于非常有个性的作物，它喜欢贫瘠的土地，喝露水生长，因此属于不能上化肥和打农药的作物，否则造成减产。 2.酸爽的烂腌菜凉汤，蘸着蒸熟的莜面和土豆、茄子一起食用，促进食欲，帮助消化。 泡菜是一种用时间来烹调的美食，随着时间愈久弥香，既是大自然对于人类的馈赠，又是人们心灵与情感交流的媒介，通过这一碟泡菜传递着美味与情感！别让这美味失传，让我们的味蕾接受这种豪爽的馈赠吧！
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