黑鱼吃法大全 生鱼汤的做法和功效



[地方名]黑鱼、乌鱼、生鱼、财鱼、乌棒、蛇头鱼、黑鱼棒子、斑鱼、草鳢。

[形态特征]体延长,前部圆筒形,后部侧扁,一般体长 25~40厘米。头较长,前部扁平,后部隆起,头上被有小细鳞,颇似蛇头,口大,吻短宽圆钝。下颌向前突出,略长于上颌,上下颌具尖齿。体被中等大的圆鳞。侧线平直,在臀鳍起点上方断开,两个断头相隔2行鳞片。背鳍、臀鳍均很长,可达尾鳍基部。胸鳍长圆形。腹鳍短小。尾鳍圆形。全身青褐色,头、背包较深暗,腹部较淡。体侧有许多不规则的黑色斑条,头侧有二纵行黑色条纹。背鳍、臀鳍、尾鳍均有黑白相间的花纹。胸鳍、腹鳍浅黄色,胸鳍基都有一黑点。

[产地、产季]除西部高原地区外,全国各水系各类水域常年均有生产。

[经济价值]乌鳢含肉量高,肉白嫩鲜美,富有营养,每百克肉含蛋白质 19.8克、脂肪 l.4克,为最佳溜鱼片原料。乌鳍出水后不易死亡,死后肌体也不易腐烂变质,便于运输加工。其药用价值亦高,有祛湿利尿、去瘀生新、通气消肿等功效。很受国内外市场欢迎,经济价值较高。

 



黑鱼的吃法

黑鱼丝薄饼:

操 作:

1.黑鱼去皮、去骨,切成丝,胡萝卜、西芹、姜切成丝。

2.将切好的鱼丝上浆,拌入胡萝卜丝、姜丝、西芹丝,制成馅心。

3.将馅心包入春卷皮,呈长6厘米、宽4厘米的薄饼,用热油炸成金黄色即可。

汤卤黑鱼:

主料:黑鱼

配料:香菜、干辣椒、葱、姜

调味料:盐、 味精、麻油

做法:1、用卤汤加香叶、干辣椒、葱姜、麻油少许上火烧开。

2、黑鱼改刀沸水捞出,放入卤汤10分钟左右。

3、黑鱼装盘,加入少许的原汁卤汤,鱼身上撒上红椒沫、香菜沫。

豉油黑鱼:

配  料: 黑鱼、葱、姜、红椒。

操  作: 1、黑鱼洗净切金钱段后用酒、盐、豆瓣酱略腌。

2、配料葱、姜、红椒切丝备用。

3、腌好的黑鱼加保鲜膜入微波炉高火四分钟,取出后将配料放在鱼上。

4、加少许李锦记蒸鱼豉油,锅烧热加油烧到十成热浇到鱼上就好了。

枸杞茄子黑鱼丁:

原料:茄子250克,黑鱼500克,枸杞子15至20克。

方法:茄子加油煸炒一下,黑鱼去骨切成小粒状,加入料酒、盐、味精、芡粉拌匀,拿油煸炒备用,茄子快熟时与鱼丁混合炒匀,枸杞子先用温水浸泡,等要起锅前5分钟放入。

作用:枸杞清凉明目养肝。功效健脾开胃,助运利湿,补肝益肾。

醋椒黑鱼汤:

主料:渤海湾黑鱼1条(500克)

辅料:姜片、葱花、香菜末

调料:盐、白醋、胡椒粉、鸡精

烹制方法:

1、将鱼宰杀清晰干净,把鱼身依次片开,方便入味;

2、坐锅点火待油热,用小火把姜片、葱花和鱼煎一下,然后加水,大火炖二十分钟左右。

3、把鱼和汤盛入晚中,撒上香菜末,依个人口味添加白醋、胡椒粉、盐,鸡精,调好味道即可。

特点:鱼汤乳白,清鲜爽口,回味悠长。

翡翠米汤鱼:

原料:黑鱼1条,香米150克,鸡蛋清20毫升,青菜汁,盐,鸡粉,生粉,甜面酱,辣椒酱各适量。

做法:1、将香米洗净,放入水中熬成稀饭,去米取汤备用。

2、将鱼宰杀洗净,将鱼肉片成片,用鸡蛋清,生粉,盐上浆,锅中加水烧开,将鱼片过水。

3、锅中倒入米汤,加盐,鸡粉调味,再加菜汁调成翠绿色,烧开后下入鱼片煮沸,盛入汤盆中,配甜面酱,辣椒酱各一碟上桌即可。

红糟鱼丝:

[原料/调料] :黑鱼1条(约重1500克)。绿色蔬菜100克。葱白丝15克,姜丝10克,胡椒粉l克,绍酒5克,精盐4克,味精3克,白汤60克,鸡蛋清2个,湿淀粉40克,红酒糟50克,色拉油750克(约耗75克)。

[制作流程]

1.将黑色宰杀,洗净,卸下左有两片鱼肉,去皮切成9厘米长的丝,放入碗中加入精盐2克、鸡蛋清、绍酒10克、湿淀粉20克搅拌上浆。

2.把红糟、绍酒5克、精盐2克、味精、胡椒粉、葱姜丝、白汤和湿淀粉20克放一碗中,调成交汁待用。炒锅置火上,下色拉油750克至四成热,放入 鱼丝用筷子划散,倒入漏勺,沥去油,锅内放入葱、姜丝,起香下英汁,投入鱼丝翻炒均匀,装入盘中,另起炒锅,将绿色蔬菜煸熟,围在四周即成。

酸菜黑鱼:

酸菜鱼,其实不复杂,但是对刀工要求高了点。

1、把黑鱼去细鳞后,用剪刀剪掉鱼鳍、尾。不用开肚,直接切鱼段,先切下头,鱼头还须处理,两腮切开,中间再对开。然后鱼体部分切成大约7、8公分的一 段,处理掉鱼肚。每段鱼体中间切开,割下中间的主骨,黑鱼刺少,无须挑。把处理好的鱼放在小盘里,打入两个鸡蛋清,加入盐、料酒、白糖、姜末,少许酱油, 搅拌泡半个小时待用。

2、所谓的酸菜是四川人的叫法,在南方其实就是咸菜,就是芥菜在盐里泡出来的那种。把酸菜洗尽,切段。

3、锅里入油,把酸菜翻炒几下,加点鸡精。看油吸得差不多的时候,倒入高汤烧开。汤开后起白沫,先放入鱼骨和鱼头,调小火烧5—7分钟左右,再放入鱼肉片,上大火烧4、5分钟,加入味精、胡椒粉、辣椒等(不嗜辣的少放点),再烧2分钟。一盘酸菜鱼,大功告成!

干烧黑鱼:

1、杀鱼去鳞除肚,鱼头按照前一种切法,鱼体也是7、8公分一段,但不用对切开,直接加上直形花刀即可,一般一斤左右的黑鱼可切3、4段,而两斤以上可以5、6段,当然黑鱼粗了,不用7、8公分。

2、锅里上油加大蒜头炸一下,再把鱼放进去煎一下,放盐,待鱼体的蛋白质有点凝固的时候,均匀撒入切成颗粒状的老姜,均匀撒上白糖,白糖融化的时候,鱼 体的香味就飘了起来。油水烧得差不多的时候加入调好的料酒、醋、酱油,其比例是:6:2:2,加入鸡精和味精,撒一小点十二香,放入干香菇、榨菜,不用加 水,料酒这些调料水要淹没鱼体。然后开小火烧,直至汤料完全烧干,这时候要注意守候在锅前,随时开锅检查,待汤料干时,上面冒油水有点焦的时候,熄火,上 盘!此种烧法,黑鱼入味重,适合下酒。黑鱼两腮边的两块肉可是极品,千万别错过。

清蒸黑鱼:

1、黑鱼除鳞,不用切,用剪刀剪掉鱼鳍并开肚,除掉内脏,先把黑鱼身上抹上盐,放在料酒、老抽、醋调料里泡一个小时。

2、去超市买一包有带好几种中药的(沌鸡鸭)大杂,装在鱼肚里,倒少许泡鱼调料水兑清水,加点油,把老姜切十来片摆在鱼体上,上蒸笼蒸十五分钟,极富滋补营养。小豆冬瓜炖黑鱼:

【特点】 补脾、利水、消肿。适用于肝硬化腹水,以及慢性肾炎所致水肿等症者食用。

【原料】 主料:鲜黑鱼250克。配料:冬瓜连皮500克,赤小豆100克,葱头3个。

【制作过程】

①鲜黑鱼去鳞、去肠杂,洗净。冬瓜洗净,切片。葱头切片

②黑鱼、葱头、冬瓜、赤小豆放入锅中,加适量清水,共炖熟烂即可。

黑鱼的家常做法:

红烧黑鱼:鱼买回来后,洗净,横向切成1 公分厚的鱼段,头尾留下另用。八成热的油锅里放入姜葱等作料,随即将切好的鱼段放入锅内爆半分钟(以鱼肉不明显变色为限,不可煎黄了),再加入适量料酒, 翻搅后加入适量冷水和盐,水开后调至小火,约焖一刻钟左右即可起锅,装盘。然后净锅,把姜葱放入油锅里稍爆后,加酱油,红糖,冷水,烧开做成卤汁,浇在装 盘的鱼段上即可。各位还可以根据自己的口味,在做卤汁的时候,加上老干妈,辣椒,五香,香菜,大蒜头等作料。

另外在冬季还要注意,如果做菜时动作不是那么熟练麻利,有可能会刚做好卤汁,烧好的鱼段就已经凉了,这时再浇卤汁,就不太容易入味。大家可以先把卤汁做好,用文火煨着,待鱼段起锅装盘后随即浇上卤汁,就可以解决这个问题了。

鱼头汤: 再说头尾,一般会用作做汤,直接与姜葱等作料一起放入锅里加水烧开,放适量食盐,转至小火,汤色转白时,加入豆腐(半块,切成约2×3厘米,厚半厘米的小 长方块),慈菇(切成薄片,如果有),少量雪菜(预先炒好的),烧开即可食用。这个汤的配料也可换成皮蛋(1—2只,切成8—10瓣),水开后加入香菜, 试口味还可再加入适量花椒粉。

清炖黑鱼:就是将洗净的黑鱼切成上述鱼段,放入沙锅,加蒜瓣,姜葱,油盐和料酒,适量冷水,烧开后小火焖熟即可。如要更好看一点,可在起锅前1分钟,加入红绿菜椒(切成小片,比例红1绿3—4)。

纯正一点的黑鱼汤: 就是将鱼段如上述头尾汤一样做法,不加配料,汤白即可食用。在起锅时,可适当加少量青蒜(横向切成细丝),既好看,又去腥起香。要记住的是,这几种做法, 除开始的红烧黑鱼外,其他做法都不可以放酱油,辣椒酱之类的带颜色的作料。如果由于口味喜好,可选择白酱油,白醋,白糖,花椒粉等,以确保色香味三要素中 的色能够符合标准。

另外,姜葱蒜等作料,我觉得在使用时也要区别对待。在做炒菜、红烧类的菜肴时,会在菜料下锅前先放入油锅稍稍炸一下, 这样容易起香;在做清蒸、汤菜时,则可直接与菜料同时下锅加水蒸煮,这样容易入味。还有就是作料在菜料入锅前后放入的,一般取其根茎,横向切成小段;在起 锅前放入的,则取其叶,横向切丝,这样可以使之保持色泽,而前者味浓,后者香溢。

蒜煨黑鱼:主料:黑鱼一条。 配料:蒜瓣十数瓣、干淀粉、黄酒、酱油、味精、植物油。 做法:将黑鱼宰杀,去内脏,洗净。鱼身上蘸上干淀粉,用四成热油,略煎捞出。蒜瓣用油略煸勿糊捞出。锅内放水、黄酒、酱油、味精将煎过的鱼与蒜瓣放入锅内,小火煨熟,稍加淀粉收汤即可。

番茄黑鱼片: 主料:净黑鱼肉 配料:番茄酱、糖、盐、味精、葱姜少许、香菜末、植物油。 做法:鱼肉切成鱼片,少量盐略腌后,用油略煎捞出。锅内放油将葱姜煸出香味后捞出。番茄酱放入锅内煸炒,倒入鱼片,加入糖、盐、味精略炒,即可出锅装盘,撒上香菜末。

黑鱼一鱼三吃:

1、菜心扒鱼圆

主料:黑鱼(两斤左右,如果不是三吃,可以选一斤左右的)、青菜心 `DTK~

调料:盐、料酒、葱姜汁、鲜汤、淀粉

做法:

1、将黑鱼去头去骨去皮(留着烧汤用),片下两片鱼肉,将其中的一片剁成茸(另一片留着), 放入适量水、盐、料酒、葱姜汁搅匀,挤成丸子,放入开水锅中煮熟捞出

2、铁锅点火放油,油热放入青菜心炒熟后摆在盘的周围,鱼圆倒入锅中,加入鲜汤(或水)、盐、勾薄芡出锅倒入装有菜心的盘中即可。

特点:鱼圆细嫩,色彩分明,老少皆宜(无刺)

2、溜鱼片

主料:另一片黑鱼肉、木耳、香菇、冬笋、菜心、鸡蛋、葱、姜片

调料:盐、水淀粉、香油
黑鱼吃法大全 生鱼汤的做法和功效

做法:

1、将鱼肉斜切成片(防止下锅碎开),用蛋清、水淀粉、盐腌制(加几滴油防粘连);

2、冬笋、香菇切片,木耳、菜心改刀;

3、锅中放入清水、盐、葱段、姜片,水开后将浆好的鱼片一片一片放入锅中,用勺轻轻搅动,鱼片漂起来时捞出,控干水分;

4、热锅温油,将木耳、香菇、冬笋、菜心炒熟(加少许盐),倒入鱼片,快速翻炒几下,淋点香油,盛起装盘。

特点:香滑软嫩,色彩丰富,老少皆宜(无刺)。

3、醋椒黑鱼汤

主料:黑鱼的头、骨、皮等,姜片、葱花、香菜末

调料:盐、白醋、胡椒粉、鸡精 做法:  1、铁锅点火待油热,用小火把姜片、葱花和鱼煎一下,然后加水,大火炖二十分钟左右;

2、把鱼和汤盛入碗中,撒上香菜末,依个人口味添加白醋、胡椒粉、盐,鸡精,调好味道即可。

特点:鱼汤乳白,清鲜爽口,回味悠长。

  

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