爱华网一、在乳及乳制品中的应用
1．国产Nisin最先在高温灭菌乳（UHT）中应用成功。通常，UHT乳是采用超高温瞬时灭菌，经无菌包装而成，无需添加食品防腐剂。但在炎热的夏季，原料乳的质量，往往难以保证，结果因有较多的微生物残留，导致坏包率增加（出现酸包和胀袋等）。添加Nisin可以使UHT乳坏包率大幅度下降，保持期延长。
2．在二次灭菌乳中的应用。生产二次灭菌乳多为中小乳品企业，产品属中低档。鲜乳需经较长时间的二次加热灭菌，导致非酶褐变的产生，产品色泽变深。添加Nisin牞可以降低灭菌强度，降低非酶褐变的进程，又可以延长产品的保质期。
3．在巴氏消毒乳中的应用。据报道，去年8月份，上海市场上巴氏消毒乳合格率仅为73．37％，出厂时的合格产品，经配送站再分送到消费者手中，因无冷链支持（无冷链状态的时间最长为8小时），导致加工乳的品质严重下降，大肠菌群超标。添加Nisin可以提高巴氏消毒乳食用的安全性。
4．在鲜乳中的应用。据国际新标准GB5408．2－1999规定，对超高温灭菌乳和二次灭菌乳，均不得添加食品防腐剂。为此，必须提高原料乳（鲜乳）的质量，严格控制原料乳中的微生物指标。按农业部颁布的无公害食品标准，每毫升鲜乳中，菌落总数应小于50万个。但据山东某乳品厂反映，除直属牧场可以得到控制外，400公里以外、5～6小时冷藏车运输的鲜乳，菌落总数就会大大超标。又据内蒙古某奶站报告，即使集中采乳，机械降温，冷藏车运输，乳温控制在4～6℃，夏天不超过10℃，每毫升原料乳的菌落总数仍在100～200万个范围之内，达不到标准规定的指标。
另外，在原料乳中不能使用化学防腐剂，个别农户为防止鲜乳变质、腐败，加甲醛防腐，更是严重违规、违法的行为。若添加Nisin，可以使鲜乳保质、达标（因Nisin在某些鲜乳中就有天然存在）。
5．在酸乳中的应用。含有活性乳酸菌的酸乳，在保质期内，乳酸菌还能进行缓慢发酵，致使酸乳的酸度继续升高。结果是，酸乳口味变劣，消费者不能接受。添加Nisin，可以抑制酸乳发酵酸度的继续升高。
在酸乳中的添加方式，可以采用主发酵前或主发酵后添加。以何种添加方式为妥？这要根据产品的品种和工艺来决定。若在主发酵前添加，必须严格控制Nisin的添加量。因为，Nisin对酸乳的生产菌种有抑制作用，使发酵时间延长。判断的标准是，添加Nisin后，酸乳的主发酵时间应在3～6小时以内结束属正常。若主发酵时间超过6小时，应减少Nisin的添加量。由于酸乳品种繁多，各种酸乳的具体应用情况，就不一一作介绍了。
二、在肉制品中的应用
国产Nisin最先在高温肉制品中应用取得成功。然后，在低温肉制品中也得到有效的使用。到目前为止，不论何种包装形式（软包装、罐装、瓶装、肠衣灌制），不论何种加工方法（腌、腊、酱、熏、卤、糖醋、干制）的禽类（鸡、鸭、鹅）、肉类（猪、牛、羊、兔）、鱼虾类等制品中应用，都取得了比较理想的效果。
因肉制品营养物质丰富，且水分活度大，pH又偏中性，各种有害微生物，如细菌、霉菌、酵母都能生长繁殖。为扩大抑菌范围，增强防腐效果，应选用Nisin的复合产品，而不能采用纯品Nisin。所谓复合添加剂，是指由两种以上单一品种的添加剂经物理方法混合而成。通常，直接由生产单位提供，有条件的客户也可自行复合。
现在，复合产品一般按下列三原则研制而成：
①复合产品中的各成分都是国家批准使用的品种。
②为方便客户使用和便于运输，固体品种不和液体品种复合，也没有复合的液体产品。一般都是固体的复合添加剂。若客户自行复合，则不受此原则的限制。
③为提高食品的安全质量，天然食品防腐剂不与化学防腐剂复合，但山梨酸除外。因为，山梨酸是一种不饱和脂肪酸，基本上和天然不饱和脂肪酸一样，可以在机体内被同化，产生二氧化碳和水。故山梨酸可以看成是食品的一种成分。可以认为对人体是无害的。
有资料显示，Nisin与螯合剂如EDTA共同作用，对格兰氏阴性菌也抑制作用。这样，就扩大了Nisin的抗菌谱。EDTA是乙二胺四乙酸的二钠盐，由乙二胺、氰化钠和甲醛水溶液作用，再与氢氧化钠反应而制得。国标规定，仅允许在部分罐头食品中使用。为安全计，某企业曾拒绝使用含EDTA的复合添加剂，也不无道理。若选用螯合剂葡萄糖酸－δ－内酯，就具有更大的安全性和优越性，此有机酸是机体糖代谢的一个中间产物。因此，可以认为，对人体是无害的。葡萄糖酸－δ－内酯还有降低肉制品pH的作用，可以增强发色剂和防腐剂的效果。另外，它还可以降低肉制品的水分活度，本身就是一种优良的食品防腐剂。
三、在罐头食品中的应用
在罐头食品中添加Nisin有许多优点：
①可以降低热处理的强度，减少食品营养成分的损失，改善产品的食用品质。
②抑制耐热细菌芽孢的生长和繁殖，延长食品的保藏时间。目前，主要在一些果蔬类罐头中应用，以降低灭菌强度，使果蔬类罐头有较好的组织脆度和食用品质。
四、在植物蛋白食品中的应用
盒装内酯豆腐，在炎热的夏季，保质期不到12个小时。超过12小时，产品就会脱水、变酸、变质。添加Nisin，保质期可以延长到24小时。1天的保质期，安全可以满足这种即食产品在市场上流通的需要。如对保质期还有更高的要求，根据北京农大王绍林老师的研究，添加Nisin再配合微波杀菌，在室温18℃下，保质期可以达到3天。
五、在饮料中的应用
在饮料中添加Nisin可以抑制耐酸、耐热细菌（如酸土芽孢杆菌）的生长和繁殖，防止饮料的酸败，延长产品的保质期。目前，已在饮料生产中应用的饮料品种有果汁饮料、醋酸饮料、芦荟饮料、含乳饮料、保健饮料（如人参饮料、枸杞菊花饮料）等。
六、在酿造酒中的应用
利用Nisin不抑制酵母发酵这一特性，可将它用于啤酒、黄酒、葡萄酒等含酒料饮料的酿造，以防止乳酸菌引起酒的酸败和其他的病害。在啤酒、黄酒的酿造中，目前，主要应用于啤酒酵母、黄酒酵母的扩大培养，以防止杂菌的感染。对低度黄酒，常因杀菌不彻底、包装容器不洁，或因密封不良，酒精度低等原因，在储藏期间导致黄酒发酸变质。添加Nisin，可以有效地防止黄酒的酸败，延长保质期。
七、在方便食品中的应用
在小包装休闲方便食品中，如鸡腿、鸡爪、肉干等禽肉制品，已概括在“肉制品中的应用”一节作了阐述，这里不再重复。蔬菜类的方便食品，如低盐榨菜、金瓜丝等也都在生产中正常使用。
八、其他
有用Nisin和纳他霉素复合，代替化学防腐剂用于高档酿造酱油以供出口。也有在酱制品如辣椒酱中使用取得成功。除食品行业以外，有用Nisin代替化学防腐剂应用于化妆品的制造。
有报道称：“乳酸链球菌素主要用于蛋白质含量高的食品防腐，如肉类、豆类，不能用于蛋白质含量低的食品中，否则，反而被微生物作为氮源利用。”对上述的观点，笔者不敢苟同，值得商榷。
本文将Nisin在国内市场上的实际应用情况，作了初步总结，很明显地可以看出，Nisin可以用于蛋白质含量高的食品防腐，如乳及乳制品、肉制品，也可用于蛋白质含量低的食品中，如低盐榨菜、金瓜丝等蔬菜类的方便食品中。“不能用于蛋白质含量低的食品中，否则，反而被微生物作为氮源利用”的观点，是缺乏理论和实践依据的。据报道，将Nisin添加在胡萝卜、黄瓜、绿豆等蔬菜罐头中，储藏二年，仍具有较好的蔬菜组织脆度，而Nisin的残留量均在20mg／kg以上。去年，银象公司受客户的委托，对金丝瓜中Nisin的残留量作了检测，也取得类似的结果。以上两例足以说明，在蔬菜类中的含氮物和Nisin都没有被微生物作为氮源利用。
