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发表于 2010-7-5 21:55|显示全部楼层
我国GB 2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》将食品添加剂按功能分为23类。如果不考虑添加剂由于污染和工艺问题不合格所带来的安全问题，那么哪些是安全风险最大的品种或种类？
（一）酸度调节剂（Acidity
Regulator）：指用以维持或改变食品酸碱度的物质，亦称pH调节剂。是增强食品中酸味和调整食品中pH或具有缓冲作用的酸、碱、盐类物质的总称。应注意这些酸的铅、砷等有害元素含量不能超标，生产这些酸味剂的盐酸、硫酸等原料要求高纯度，并要保证制成品中不含游离无机酸。
我国允许使用的酸度调节剂有：柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏酒石酸、磷酸、乙酸（醋酸）、盐酸、己二酸、富马酸、氢氧化钠、碳酸钾、碳酸钠（包括无水碳酸钠）、柠檬酸钠、柠檬酸钾、碳酸氢三钠（倍半碳酸钠）、柠檬酸一钠、磷酸三钾、L-（+）-酒石酸、冰乙酸（低压羰基化法）。由于柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏酒石酸、磷酸、醋酸等因为都能参与体内代谢，故一般不限用量，可按正常需要用于各类食品。碳酸钠、碳酸钾可用于面制食品中，盐酸、氢氧化钠属于强酸、强碱性物质，对人体具有腐蚀性危害，只能用作加工助剂，应在食品完成加工前予以中和。
（二）抗结剂（anticaking Agents）：用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质，又称抗结块剂。我国允许使用的有亚铁氰化钾、硅铝酸钠、磷酸三钙、二氧化硅、微晶纤维素和亚铁氰化钾钠等。其中亚铁氰化钾在“绿色”标志的食品中禁用，一般食品中其加加入量限为0.01g/kg。
（三）消泡剂（antifoaming Agents）：在食品加工过程中降低表面张力，消除泡沫的物质。在食品发酵工艺、豆类加工或者添加高分子化合物的乳化剂时常产生大量泡沫，加入消泡剂可降低液态表面张力以消除泡沫。我国允许使用的消泡剂有乳化硅油、高碳醇脂肪酸酯复合物DSA-5.聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚（PPE）、聚氧乙烯聚丙醇胺醚（BAPE）、聚氧丙烯甘油醚、聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚和聚二甲基硅氧烷等。
（四）抗氧化剂（antioxidants）：指能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质。抗氧化剂主要用于含油脂的食品，可阻止和延迟食品氧化过程，提高食品的稳定性和延长贮存期。但抗氧化剂不能改变已经酸败的食品品质，应在食品尚未发生氧化之前加入。抗氧化剂分为油溶性抗氧化剂和水溶性抗氧化剂两类。我国允许使用的有丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG）、D-异抗坏血酸钠、茶多酚（维多酚）、植酸（肌醇六磷酸）、植酸钠、特丁基对苯二酚（TBHQ）、甘草抗氧物、抗坏血酸钙、磷脂、抗坏血酸棕榈酸酯、硫代二丙酸二月桂酯、4-己基间苯二酚、抗坏血酸（维生素C）、迷迭香提取物、竹叶抗氧化物和乙二胺四乙酸二钠钙等。
（五）漂白剂（bleaching Agents）：能够破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质，包括氧化漂白剂及还原漂白剂两类。漂白剂是通过还原等作用消耗食品中的氧，破坏、抑制食品氧化酶活性和食品的发色因素，使食品褐变色素褪色或免于褐变，同时还具有一定的防腐作用。如硫磺通过燃烧产生二氧化硫，二氧化硫通过其还原性破坏食品中酶氧化系统，阻止其发生氧化作用，从而使食品漂白和防止褐变。我国食品添加剂使用卫生标准中规定硫磺可用于熏蒸蜜饯类、干果、干菜、粉丝和食糖。
我国允许使用的漂白剂：二氧化硫、焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠、亚硫酸钠、低亚硫酸钠（保险粉）、亚硫酸氢钠、硫磺等。
（六）膨松剂（bulking Agents）：在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质。如碳酸氢钠加入食品中，经烘烤加热产生二氧化碳，在食品内部形成均匀、致密的孔性组织，体积增大，使面包、蛋糕等食品柔软富有弹性，使饼干酥松，口感好。
我国允许使用的膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢钾、碳酸氢铵、轻质碳酸钙、碳酸钙、硫酸铝钾（钾明矾）、硫酸铝铵（铵明矾）、硫酸氢钙、酒石酸氢钾、磷酸氢二铵和酸性磷酸铝钠等。
（七）胶基糖果中基础剂物质（chewing gum bases）：是赋予胶基糖果起泡、增塑和耐咀嚼等作用的物质。我国允许使用的胶姆糖基础剂包括天然树胶、合成橡胶、树脂、蜡类、乳化剂（软化剂，胶凝剂）、抗氧化剂和防腐剂、填充剂共七类。
（八）着色剂（colour）：赋予食品色泽和改善食品色泽的物质，也称色素。包括食用合成色素和食用天然色素两大类。着色剂能改善食品感官性质，增加对食品的嗜好及刺激食欲。
天然着色剂主要来自动、植物组织或微生物代谢产物。我国允许使用的天然色素有如下几类：①植物类色素；②昆虫类色素，如紫胶红（虫胶红）；③微生物色素，如红曲米；④酱色，俗称焦糖。
（九）护色剂（colour fixatives）：能与肉及肉制品中呈色物质作用，使肌红蛋白等在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。
（十）乳化剂（emulsifieres）：能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。乳化剂是表面活性剂的一种，它含有易溶于油的亲油基团和易溶于水的亲水基团，使一些不互相溶的液体融合成稳定的乳浊液，从而在食品加工中达到分散、湿润、稳定、发泡和消泡等目的，以改进食品风味和延长货架期。
我国批准使用的有蔗糖脂肪酯、酪蛋白酸钠、山梨醇酐单硬脂酸酯（司盘60）、山梨醇酐三硬脂酸酯（司盘65）、山梨醇酐单油酸酯（司盘80）、单硬脂酸甘油酯（单、双、三甘油酯）等。
（十一）酶制剂（enzyme preparations）：由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物（包括但不限于细菌、放线菌、真菌菌种）发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。能催化食品加工过程中各种化学反应，改进食品加工方法。我国允许45种酶用于食品工业。由于酶制剂不是纯品，常混有残存的原料、无机盐、稀释剂及安定剂等物质，来自微生物的酶制剂有可能带有微生物毒素和抗生素，有些酶有致敏作用。
对酶制剂的卫生要求是：①生产酶制剂使用的菌种应严格鉴定，不能使用致病菌及有可能产生毒素的菌种；②只能使用有一定规格的食品工业专用酶制剂，不能任意使用普通工业用酶制剂；③来自动植物非可食部分的酶需要经毒理学鉴定；④不熟悉的非致病性微生物制成的产品应进行更全面的毒性鉴定；⑤食品生产中避免使用与治疗用酶抗原性相似的酶类。从作为食品的动、植物组织和植物的可食部分制取的酶本身即是食品（如来自小牛、羊的凝乳酶，来自麦芽的淀粉酶）的一部分，一般安全性应较高。由正常食品生产使用的或作为传统食品成分的微生物所得到的酶，如来自酵母属、乳酸杆菌属、乳酸链球菌属、黑曲霉属及枯草杆菌属的酶，一般也是安全的。
我国批准使用的酶制剂有木瓜蛋白酶、固定化葡萄糖异构酶制剂、α-淀粉酶制剂等。由于酶制剂来源于生物，一般较为安全，可按生产需要适量使用。
（十二）增味剂（flavour enhancers）：补充或增强食品原有风味的物质，也称为鲜味剂、风味增强剂。我国允许使用的有氨基酸类型和核苷酸类型增味剂，如谷氨酸钠、5'-鸟苷酸二钠等。
（十三）面粉处理剂（flour treatment agents）：促进面粉的熟化、增白和提高面粉制品质量的物质。新制面粉需放置2～3个月，经空气中氧化作用自然地进行一定程度“漂白”和后熟。面粉处理剂可以缩短面粉的“漂白”和后熟时间，有助于改变面团筋力和机械加工性能，提高面制品的品质，但对面粉中的维生素有破坏作用。我国批准使用的有过氧化苯甲酰、L-半胱氨酸盐酸盐、偶氮甲酰胺、碳酸镁、碳酸钙和过氧化钙等。以前允许使用的溴酸钾由于其残留物质具有致癌性而于2005年7月1日起停用。
