京式月饼自来红 苏式月饼

  每年离中秋节还有一个月的时候,商场超市就会腾出一块地方,搞一个月饼专区,摆满了各种各样的月饼礼盒,一个比一个的豪华精致。我曾经与一家糕点公司的老总聊过,中秋节一场商战的成败,直接关系到当年利润指标能否完成,中秋月饼的销售利润大概要占全年利润的四分之一。我注意到他说的不是销售额而是利润,对于厂家来说一种糕点就如此重要,稍加分析就会知道,月饼是真正的高利润产品,不说暴利也差不多。

其实,大家都知道商家卖的月饼是有暴利的,可是这月饼每年也没有少卖过,而且是越买越贵,越贵越买,天价月饼还卖得最快。这是为什么呢?因为绝大部分月饼不是自己买回去自家吃的,而是买来送礼给别人吃的。为什么呢,因是中国人要讲礼的。《礼记•曲礼上》中说:“礼尚往来。往而不来,非礼也;来而不往,亦非礼也。人有礼则安,无礼则危。故曰:礼者不可不学也。夫礼者,自卑而尊人。虽负贩者,必有尊也,而况富贵乎?富贵而知好礼,则不骄不淫;贫贱而知好礼,则志不慑。”据证,礼记中的篇章大多出自孔子的思想。据说孔子开坛讲学时经常被请到宫中讲学,有人就去拜访孔子,孔子常借故不见,后来有人知道孔子是最讲究礼尚往来的,有个人就特地给孔子留下一只烤乳猪,随后就得到了孔子的回访。听了这故事是不是觉得孔子挺俗的,其实,不管你是正襟危坐地开坛讲学,还是咬文嚼字地写成国学,还不都是老百姓日常那些俗事儿嘛。

送礼就必须有面子,越贵越拿得出手,尤其是送给那些利益相关单位的人,要让那些见惯了礼物的主们满意,豪华精致那是必须的。说起豪华精致,那肯定要数广式月饼的。广式月饼皮薄馅大,花样繁多,造型美观,所以,豪华精致的月饼礼盒几乎就是广式月饼的一统天下。这些年,为了那些送来送去的月饼礼盒,还真是吃了不少广式月饼,不过总是觉得吃的都是馅儿,还过于甜腻,北方人的口舌和肠胃都不太适应,总觉得还真不如咱老北京的自来红和自来白,不是很甜有面香。

现在,京式月饼在商场超市的月饼专区里你可能是找不到的,因为它们造型简朴,名字老土,皮厚馅少,口味单一而不能作为当今的礼品,就只能和其它糕点摆在一起。不过,京式月饼在以前还是可以作为礼品的,而且以月饼为中秋节馈赠礼物由来已久。清朝的《都门杂咏》有诗句:“红白翻毛制造精,中秋送礼遍京城。”红白就是自来红和自来白,翻毛就是酥皮月饼,旧称南味月饼或苏式月饼,因月饼翘起雪白的酥皮,像翻起一片片鹅毛,形象地叫做翻毛月饼。正巧,现在北京电视台正在播放新版红楼梦电视剧,红楼梦书中提到了这种苏式月饼,说是贾母在中秋赏月时,听了一段悠扬的笛子曲,看月听曲中顿觉烦虑皆无,神清气爽,命人将自己的瓜仁油松瓤月饼并一杯酒赏赐给乐师。这瓜仁油松瓤月饼在袁枚的《随园食单》中有介绍:用山东飞面做酥为皮,用松仁、核桃仁、瓜子仁研细加冰糖猪油做馅,食之不觉甚甜,香松柔腻,回异寻常。这里说到做酥为皮和猪油调馅是苏式月饼的特点,所谓飞面类似现在的雪花粉,磨得很细,风一吹就会飞起来。清人《燕京岁时记》记载:“每逢中秋,府第朱门皆以月饼果品相馈赠。至十五月圆时,陈月饼瓜果于庭前供月,并祀以毛豆、鸡冠花。是时,皓月当空,彩云初散,传杯洗盏,儿女喧哗,真所为佳节也。”说起祭月,儿时曾听老人讲是男不拜月,女不祭灶,追问为何,告知男的拜了月,家里的嫦娥就奔月了,此话到现在还是不解。

说实在的,比起广式月饼或苏式月饼来,京式月饼真的说不上好吃,不过在几十年前,北京南味月饼贵且少,自来红和自来白是中秋佳节的主角。很多外地人看见摆在糕点堆里的自来红和自来白,或许都不知道这是北京人吃了二百年的月饼。但对老北京人来说,那份儿时的记忆总是难忘的。八月十五的晚上,当又大又圆的月亮从院子的东南方升起,月光像水银泻地般地漫在地面上,花和叶就着银光把黑白照片映在墙上,不时传来孩子们的欢呼声,一定是从家长那里分到了好吃的东西,龙眼葡萄、京白梨、鸭梨、石榴、西瓜还有现在很难见到的沙果等,当然少不了月饼。看着月亮,啃着皮硬硬的甜甜的带着麦香的自来红,嘎崩嘎崩地咬着馅儿里面的冰糖,想着神秘的月宫和宇宙,沐浴着中秋季节里的清风和清香,和院子里的孩子们做着游戏,在快乐童年的记忆里怎能忘了自来红呢。

不过,自来红也不都是好的记忆,还会让人想起红色革命极左时期。好像那时京式月饼只有自来红没有自来白,在那个阶级斗争的年代,红代表无产阶级,白代表资产阶级,大家都要红不要白,人人都要又红又专,不能走白专道路。在极左思潮鼎盛的红卫兵运动时期,把那些出身于革命干部、革命军人、工人、贫农、下中农的人称为红五类,有个口号是“老子英雄儿好汉,老子反动儿混蛋”,按出身就把人分成了三六九等。从网上摘了一段红卫兵的大字报,标题是“自来红们站起来!”内容“我们是顶天立地的革命后代,我们是天生的造反者。我们到这个世界上来,就是为了造资产阶级的反,接无产阶级的革命大旗,老子拿下了政权,儿子就要接过来,这叫一代一代往下传。有人污蔑我们是“自来红”,崽子们:你们的污蔑是我们的光荣!你们说对了!要问老子是哪一个,大名就叫“自来红”。我们从小长在红旗下,成长在红色家庭环境中,从小饱受了红色革命的教育,我们的老子跟着党,跟着毛主席从枪林弹雨中闯出来的,他们对党对毛主席最热爱,并且从小就这样教育我们,所以我们从小就对党和毛主席有最最深厚的感情,最最热爱毛主席。老子的革命精神时时刻刻渗入我们的体内,我们从里到外都红透了。“自来红”正说明了老一辈革命者的传统怎样传给了革命的后代!我们是纯纯粹粹的无产阶级血统,我们受得是地地道道的革命教育!而你们是在资产阶级高级玩意、反革命、大右派的环境中生长的,他们整天在家受的是黑黄百等杂七杂八的教育,你们不改造,只会“自来黑”!“自来黄”!“自来白”!看完这段大字报,就会想到还有不那么幸福的年代。非常有意思的是,自来红月饼是白面做的,在烤制之前自然是白色的,只有在经过高温烘烤后才会变成红的,虽叫自来红,其实不会自来红。

说古今,忆往昔,闲扯半天,看官们都饿了,该把京式月饼自来红和自来白端上来啦。



自来红和自来白馅料基本相同,无非是冰糖、白糖、饴糖、面粉、桂花、青丝、红丝、桃仁、瓜子仁什么的,馅料较粗也不是很甜,吃的时候还能吃到颗粒状的冰糖,相当特殊的口感。两种月饼的皮都是用面粉、白糖、香油、苏打和水做成,不同得名是因为成品皮色不同,自来红是烫面制成的烤出来呈棕红色,自来白是冷水和面制成的呈白色。

在云南商品大集上买了几块云腿月饼,是滇式月饼的上品,吃了觉得很好。前几天,在网上看到大集上那家企业正在金源燕莎二层进行中秋节月饼展销,就去买了几块。



再来几块苏式月饼和广式月饼,呵呵!中国四大月饼系的月饼都来了,这中秋节,就团圆啦。


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