爱华网最近入手18cm的安妮模子的筒子肯定不少，
跟我一样屡战屡败的估计也不少。
自己做了5次，感觉问题出在：
1、方子的选择 2、烤制温度 3、脱模技术
最后一次终于比较满意了，外观凑合看，组织超棒！
方子：改自樱，但不追加蛋白
4蛋白（180-190g）,4蛋黄,低粉75g，糖30+40g，油45g，水65g
做法：一般戚风做法，略。非得要看点这里。
烤制：150度，下层，55分钟
ps：应该根据自己烤箱的脾气，降低温度延长时间。我用祈合760烤箱。
安妮模子的导热性很好，同样的方子，一般的铝制模子170度40分钟没问题，但是这个温度用在安妮模子上，就过高了。前几次的例子看下面哈~
脱模：脱模刀（我用的是小刮刀）
前几次做的很纠结啊，不管好坏，发上来看看。
一拿到模子就做了1#：170度40分钟。
用的模子自带的方子：低粉100g蛋黄4个 蛋白6个，糖80g 色拉油100g 水100g
量太大啊，模子倒了8分满，还多出来一个大纸杯！个人觉得这个方子不靠谱耶
悲催啊，跟圆模学起凹底了！明显是下火过旺！
徒手脱模更是惨不忍睹！木有经验的还是老实用脱模刀吧
蛋糕糊量比较大，涨得老高。蘑菇头焦了，皮也忒厚，组织一般~
2#加州戚风：155度45分钟
（用朗姆酒代替水，加点酒浸葡萄干）
2#到4#都用樱的方子（加一个蛋白）
：蛋黄4个蛋白5个，低粉75g，糖30+40g 色拉油45g 水60g
倒入18cm安妮模子8分满。
像个戚风的样子了，脱模还是惨！菜鸟们老实用脱模刀吧
不缩不凹，就是脱模难看点，组织有明显改善~
3#加州戚风：150-155度42分钟
当我以为离成功不远的时候，他妈又来找我了~
降低了温度，但是面糊量比较大，涨的老高。
怕变包公，就提前拿出来了，刚倒扣就发现脱壁了！
这就是传说中蛋糕自己掉下来？哈哈，侧面倒是光溜光溜的！
PS：关于为什么会缩，会自己掉下来。我认为就是木有烤熟烤透！
蛋糕太嫩水分还很大，就容易缩！
对于铝制模子来讲，壁的吸附力比较好，没烤熟的表现就是上面塌。
对于安妮模子，壁是光滑的，面上又烤熟了，而且还很厚不易散发水汽了。
一旦木有烤透，只有从腰部散发，缩腰就理所当然了啊~
个人理解，说错了，请大虾们指教哈~
4#原味戚风：150度55分钟
为了避免蘑菇头变包公，烤箱最上层用烤网铺了一张锡纸隔热。
这个方法在我做8寸圆模戚风的时候试过，效果很好。
但是这个模子比较高，蛋糊量又大，造成垂直方向受热不够，冷却后有点回缩~
5#原味戚风：150度55分钟
那晚纠结了半天，要不要铺锡纸。
不铺吧，面糊涨起来那么高，离加热管一近肯定变包公；
要是铺吧，这点时间面上又烤不透，又得回缩！超过一小时我可受不了
正打着蛋白纠结的时候，蛋白盆子一侧，洒了一些出来，应该一个蛋白左右。
郁闷啊，真是郁闷，难道又做不好了！
将错就错吧，毕竟少了个蛋白，这次面糊不如上几次多了，也就7-8分满。
正好不盖锡纸了，想着不至于涨的太高。
结果很不错哈~
虽然比原方子少了一个蛋白，似乎有点违背Q润戚风的正常做法。
这口感真是一点都不输于超Q的！除了孔洞小一点，哈哈~
以后可以拿四个全蛋做戚风了，多出来蛋黄总是叫人头疼的
默写终极方子：4蛋白（180-190g）,4蛋黄,低粉75g，糖30+40g，油45g，水65g
ps:水的量比原方多10g,是为了使蛋黄糊具有很好的流动状态。
最后，总结一下对18cm安妮模子烤戚风的心得：
1、根据自己的烤箱，控制低温慢烤，烤熟烤透！
2、烤透的蛋糕可倒扣过夜不会掉出，大可放心！
3、菜鸟脱模请借助脱模刀，徒手脱模有风险，请谨慎！
4、18cm戚风的方子不好找，4个蛋的量，刚刚好！
