川味红烧牛肉面正宗做法 川味凉面正宗做法

红烧牛肉&牛肉面

牛羊肉,我们家吃的很少,因为我们家人都不擅长烧这菜~~记得还是上小学的时候,妈妈买回来一只羊腿,烧出的羊腿,我是一直捂着鼻子,一口不吃~~第二天,妈妈用那烧羊腿的锅炒饭,那饭我也是一口不吃~~自此,老妈就没再买过羊肉~~嘻嘻,我老爸也不吃羊肉呢~~老妈烧的牛肉比羊肉好点,做的五香干切牛肉还是不错的~~老公很喜欢吃牛羊肉呢,所以自己就努力的学做这些菜~~呵呵,羊肉到现在还不敢去尝试~~牛肉我做过红烧的,还有五香牛毽子~~都还蛮成功的~~老公特别爱吃我做的红烧牛肉面~~看他那么喜欢,昨天又特意买了牛肉回来,今天就来做红烧牛肉面了~~

宝贝不太爱吃牛肉,说是嚼不动,但看她吃起牛肉干来,从来没听她说过嚼不动呢~~为了让宝贝能多吃点牛肉,我特意把炖牛肉的时间加长了~~但是感觉做出来的牛肉,还是没有我想要的那种入口即化的感觉~~可能是肉买的太瘦了,下次买点牛腩试下,估计会很好吃~~

红烧牛肉&牛肉面





原料:

牛肉(适用红烧)、生姜片、小茴香、八角、桂皮、山楂、大蒜瓣1个、葱2根、面条、青蒜花;

调味料:盐、料酒、醋、生抽、老抽、糖、鸡精。

做法:

1、牛肉切块(不要太小,牛肉一烧就缩小很多),洗净后,用冷水烧开,去除血水,腥味;

2、生姜切大片(多点),锅里加油(多),先把葱,姜,八角, 蒜瓣放入油锅里炸下;

3、倒入牛肉,不停的翻炒,炒的时间一定要长些,充分炒匀,最少要3分钟,就不停的翻炒;

4、炒到肉颜色发黄了,肉变紧了,加入料酒(可多些),再继续翻炒一分钟;

5、加入生抽,老抽,再继续翻炒,然后倒入砂锅,加满冷水,再把桂皮和山楂,茴香一起放入;

6、我又发现家里还有可以煮鸡蛋和卤肉的调味包,也把了放了进去,再滴上2滴醋,一勺糖,大火煮;

7、煮开后,小火炖煮2小时,关火前加适量盐和鸡精;

8、面条下好,加入烧好的牛肉老卤,再加些生抽,浇上牛肉,撒上青蒜花即可。



非常好吃~~很香很香~~老公喜欢吃辣,在面条里又加了老干妈油辣子一勺~~说是太好吃了~~小朋友今天表现也很不错呢,一碗面条吃的光光的,还吃了不少牛肉~~我也觉得非常好吃,(*^__^*) 嘻嘻……谢谢观赏:)





红烧牛肉面

牛肉面是清末光绪年间,一个叫马保子的回民厨师所创制的面食,后辈们再代代推陈出新,硬是将这种面食文化发挥到了极致,吃得个名扬天下。 如今红烧牛肉面主要是指康师傅红烧牛肉面。

【材料】

牛腱肉300克,切面150克,番茄两个。

【调料】

葱段一中匙,姜三片,酱油两大匙,味精一中匙,绍酒一大匙,冰糖一中匙,

花椒一小匙,五香粉一小匙,辣椒四根,沸水800克。

【步骤】

①将番茄去皮切片,辣椒切片。

②将所有调料放入沸水中,高火4分钟,制成汤汁。

③汤汁中放入牛腱肉、番茄,加盖中火40分钟,然后将牛肉取出切片。

④面条放入汤汁中,高火5分钟至沸,取出后摆上牛肉片即可。

做法二

【材料】

牛肋条肉600克、拉面酌量、葱2根、姜2片、大蒜4瓣、八角2茶匙、花椒粒1茶匙、小白菜酌量

调味料

料酒1大匙、酱油4大匙、辣豆瓣酱4大匙、盐半茶匙、味精少许、

清水12杯

【步骤】

1.牛肋条肉先氽烫过,捞出后冲净血水和泡沫。

2.用3大匙油炒香葱、姜、蒜及辣豆瓣酱、花椒粒后,加清水12杯,调味及加入八角后,放入牛肉炖1小时。

3.将牛肉捞出切片,并将锅内所有葱、姜、辛香料捞净,再将牛肉放回汤内。

4.另外将水烧开后下面条,用面碗盛入牛肉和汤后放入面条及小白菜、葱花即成。

做法三

【材料】

1.牛腩 1斤 蕃茄(大) 1颗 白萝卜 1/2条葱 2支 老姜 数片 大蒜 5粒 八角 少许 高汤 适量

2.拉面 适量 青菜 适量 酸菜 适量 葱花 适量 辣豆瓣酱 3大匙

酱油 1/2杯 冰糖 少许 卤包 1个

【步骤】

(1) 先将牛腩、蕃茄、红白萝卜切块,葱切段,大蒜拍碎备用。

(2) 煮一锅热水将牛腩汆烫过后,以水边冲边用手压牛腩,将血水挤出一直到没有血水出来,沥干置于一旁。

(3) 锅内放入沙拉油,中火爆香姜蒜后加入牛腩不停拌炒,陆续加入辣豆瓣酱、酱油,使牛腩上色、辣味出现。

(4) 在锅中加入高汤,以略为盖过牛腩为准,并将蕃茄、红白萝卜、八角、葱、冰糖、卤包加入汤中,大火煮

开捞除泡沫,转小火煮至牛腩软烂入味即为红烧牛肉汤。

(5) 将面条煮熟,倒入牛肉汤,加上葱花、烫青菜、酸菜即可食用。

【小秘诀】

1.牛肉面做得好不好吃,秘诀全在火候的拿捏上,而且本地牛肉绝对比进口牛肉来得鲜。

2.整块的牛肉煮熟再切片比一开始就直接切块熬来得嫩,因为牛肉不易烂,需要长时间的火候来煨软它,

牛肉切得愈小,汤汁流失愈多,结果汤好喝,牛肉却渣硬无味,整大块煮熟了再切片看起来量多,而且小火煨炖肉质较嫩。

川味红烧牛肉面正宗做法

材料:

牛肉300克,糖色,酒一大匙,姜5片,蒜6瓣,葱数段

,干辣椒2条,辣豆辩酱2匙,花椒1匙, 八角5颗,红油两大匙,盐3克,老抽3匙,味精少许,高汤或水8碗,

小白菜(或青菜),葱花各少许,面条适量。

做法:

1.牛肉切粗块,放入滚水中烫去血水,捞起泡洗干净。

2.沙糖两大匙,油三大匙用小火熬成糖色酱,放入牛肉,酒后改中火翻炒均匀,加豆辩酱,红油同炒。

3.将牛肉移入炖锅,下高汤,盐,老抽,姜,蒜,干辣椒,花椒,八角,葱段,烧开后转小火炖煮两小时,

加味精调均即可。

4.另锅清水烧开,放入菜稍烫后捞起;面条抖散开入锅煮熟,捞起放入碗里,摆数块牛肉,

淋上汤,放进青菜,葱花即可。

5.另外准备两个配菜:拍黄瓜(黄瓜拍开,加盐、味精、糖、蒜蓉、红油、陈醋);

红油箩卜(小箩卜切片,用少许汤、醋稍腌,淋上红油即可)。还有蒜青和香菜。

做成后汤香、红油香、牛肉香、香菜香,相得益彰;麻辣若隐若现,似有还无;

牛肉濡嫩,入口即化,吃的过瘾;红油浸泡着青菜和面条,搭配着爽口的拌黄瓜和小红萝卜,看着就有食欲。

其实川味红烧牛肉面不仅仅是一碗面那么简单,它包括了用地道的川味调料的炖?%s=lemma-main-content sizset="1" #B6过程,

还要搭配地道的四川小菜,面几乎纯属油泡,关键是肉要炖的好,汤料要美味。

食谱营养

牛腱子肉:牛肉富含蛋白质,氨基酸组成比猪肉更接近人体需要,能提高机体抗病能力,对生长发育及术后,

病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜,寒冬食牛肉可暖胃,是该季节的补益佳品;

牛肉有补中益气,滋养脾胃,强健筋骨,化痰息风,止渴止涎之功效,适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、

贫血久病及面黄目眩之人食用;水牛肉能安胎补神,黄牛肉能安中益气、健脾养胃、强筋壮骨。

面条(标准粉):面条的主要营养成分有蛋白质、脂肪、碳水化合物等;面条易于消化吸收,有改善贫血、增强

免疫力、平衡营养吸收等功效。

番茄:西红柿现在已是不少人餐桌上的美味。西红柿富含丰富的胡萝卜素、B族维生素和维C,其中的维生素P

含量是蔬菜之冠,对心血管具有保护作用,可减少心脏病的发作。丰富的番茄红素能清除自由基,预防前列腺癌;

尼克酸可维持胃液的正常分泌,促进红血球的形成,利于保持血管壁的弹性和保护皮肤。西红柿多汁,可以利尿,

肾炎病人也宜食用。同时多吃番茄还具有抗衰老作用,能使皮肤保持白皙。

红辣椒:辣椒是老百姓餐桌上最常见的一种原料,其营养丰富,口味独特,就餐时能增加饭量,多食可增强

体力,改善怕冷、冻伤、血管性头痛等症状。同时辣椒中含有一种物殊物质,能加速新陈代谢,促进荷尔蒙分泌,

保健皮肤。富含的维C,可以控制心脏病及冠状动脉硬化,降低胆固醇。含有较多抗氧化物质,可预防癌症及其

他慢性疾病。可以使呼吸道畅通,用以治疗咳嗽、感冒。辣椒还能杀抑胃腹内的寄生虫。

食谱相克

牛腱子肉:牛肉不宜与板栗、田螺、红糖、韭菜、白酒、猪肉同食。

番茄:西红柿忌与石榴、螃蟹、冰棒、红薯、白酒、猪肝、鱼肉同食。

词条图册如何做川味红烧牛肉面的制作方法:

材料牛肚1付 牛杂1斤 牛腱2斤拉面半斤 酸菜半斤 小白菜1把青葱3根 葱花1碗 姜1块油1/2杯 高汤1大碗

调味料

甜面酱3大匙 辣豆瓣酱3大匙 花椒粒1大匙 桂皮2块八角2粒 酱油1/2碗冰糖3大匙撒丫网www.7say.com

作法一煮开了一锅水,将牛杂以及牛腱过水穿烫,将牛肚以斜刀切块,放入水中穿烫後一同取出备用。

起一油锅,放入极少量的油之後,炒香酸菜盛盘备用。 内容来自撒丫网

作法二在锅中放入新油,并加入花椒、八角、桂皮及葱姜爆香之後取出,并放入了网球当中,

同时将油滤出至原来的锅中後,加入了辣豆瓣酱。再使用锅中的余油炒香,并且搅拌糖直到溶化後,

转成小火或熄火,直到起了泡泡成为琥珀色後,成为了酱色备用。

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作法三将牛杂、牛腱以及牛肚放入锅中,并开火使食材上色後,加入了甜面酱并拌炒均匀,再装入了炖锅中。

将网球也放入炖锅中,并加入水直到淹过食材约2公分高 内容来自www.7say.com

作法四

在炖锅中加入酱油及盐调味後,煮约10分钟成为了牛肉原汁汤。将牛大骨的清高汤煮开,并放下拉面与小白菜。copyright 7say.com

作法五将盛装的碗中放入少许的盐以及牛肉原汤汁,再加入了高汤,再将主好的拉面放入,舖上了青菜、肉料,

并再淋上原汁,洒上了葱花及酸菜,即可完成

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正宗川味红烧牛肉面 想恋家乡的味道

面,也叫面条。是面食的一种,面的种类有很多,其中以为以牛肉面最为经典。现在我们就来看看

如何做一碗正宗红烧川味牛肉面:面最好是当年的新高筋小麦,用文火慢慢翻炒,将麦子中的水分烘干,

同时把麦子本身的香味充分的发挥出来。然后脱壳,磨碎,成为面粉。面和好以后,用湿布盖好,放半个

小时,称之为醒面。

说到这里就不能说说汤的制作。面本身是无任何味道的,一碗面味道的好坏,全在汤。可以说汤是

一碗面的灵魂。牛肉面的汤,一般是用牛骨、牛肉等加作料慢慢炖出来的。古时候,煮汤的这口锅火是

永远不会倒掉的,经过长时间的熬制,汤的味道越来越纯正。面煮好后,放到预先放好汤的碗内。加上

烹制好的牛肉、香菜等作料等,就大功告成。

原料:牛肉一斤,糖、酒一大匙,姜5-6大片,蒜6辩,葱数段,干辣椒两条,辣豆辩酱两大匙,

川味红烧牛肉面正宗做法 川味凉面正宗做法
花椒一茶匙,八角2-3颗,红油两大匙,盐半大匙,老抽三大匙,味精一茶匙,高汤或水6-7饭碗,

小白菜或青江菜、葱花各少许,面条适量。

做法:1、牛肉切粗块,放入滚水中烫去血水,捞起泡洗干净。

2、沙糖两大匙,油三大匙用小火熬成糖色酱,放入牛肉,酒后改中火翻炒均匀,加豆瓣酱,红油同炒。

3、将牛肉移入炖锅,下高汤,盐,老抽,姜,蒜,干辣椒,花椒,八角,葱段,烧开后转小火炖煮两小时,

加味精调均即可。

4、另起锅装上清水烧开,放入菜稍烫后捞起;面条抖散开入锅煮熟,捞起放入碗里,摆数块牛肉,淋上汤,

放进青菜,葱花即可。一碗香喷喷的牛肉面就大功告成了!

红烧牛肉面:材料:牛腱肉300克,切面150克,番茄两个。调料:葱段一中匙,姜三片,酱油两大匙,味精一中匙,绍酒一大匙,冰糖一中匙,花椒一小匙,五香粉一小匙, 辣椒四根,沸水800克。做法:1,将番茄去皮切片,辣椒切片。2,将所有调料放入沸水中,高火4分钟,制成汤汁。3,汤汁中放入牛腱肉、番茄,加盖中火40分钟,然后将牛肉取出切片。4,面条放入汤汁中,高火5分钟至沸,取出后摆上牛肉片即可。炸酱面:主料:猪后臀尖肉300克,黄酱250克、面条;辅料:青蒜、绿豆芽、黄瓜丝;调料:食用油、精盐、白糖、鸡精、葱花、啤酒;做法:1、将猪肉洗净切成黄豆粒大小的丁,黄酱用啤酒调稀,青蒜切成末;2、坐锅点火放入清水将面条煮熟捞出待用;3、坐锅点火放入油,油热煸炒肉丁,稍微变色倒入调好的黄酱,反复翻炒,放入白糖、鸡精适口味放入盐,待水气全部蒸发掉,放入葱花出锅后倒入装有面条的碗中撒入青蒜末即可。

小秘诀1.牛肉面做得好不好吃,秘诀全在火候的拿捏上,而且本地牛肉绝对比进口牛肉来得鲜。2.整块的牛肉煮熟再切片比一开始就直接切块熬来得嫩,因为牛肉不易烂,需要长时间的火候来煨软它,牛肉切得愈小,汤汁流失愈多,结果汤好喝,牛肉却渣硬无味,整大块煮熟了再切片看起来量多,而且小火煨炖肉质较嫩。首先是牛肉的配料棕榈油 牛油牛肉 老姜大蒜 郫县豆瓣酱生抽 牛肉辣椒粉 味精食盐 焦糖香葱精油其次是汤的配料味精 食盐 蒜粉洋葱粉 八角粉 辣椒粉黑胡椒粉 老姜粉 酱油粉干贝素 肉桂粉小茴香 高汤牛肉粉白砂糖炸酱面做法一 热炸酱面做法原料:手擀面或挂面、五花肉、各种配菜、油、料酒、葱末、姜末、白糖、黄酱、香油。过程:1.把肉切成黄豆粒大小的丁。2.油热放肉,变色后放葱、姜,炒出香味放酱下锅。下锅时最好放点温水,但只须加一次水。3.小火慢炒,有了香味时放点白糖,酱变成红黑色时,放葱末,加香油,料酒,翻炒均匀后马上起锅。4.酱炸好后和配菜、面一起拌匀。二 凉炸酱面做法原料:劲面条、五花肉、配菜、植物油、料酒、葱丝、姜末、白糖、黄酱、香油。过程:1.把肉切成碎丁,黄豆大小为宜。2.取一油锅,倒入植物油,油八九成热后放入肉丁。3.肉丁炒变色后,放葱丝、姜末,炒出香味。4.然后放酱下锅。5.小火慢炒,有了酱香味时放入白糖。6.酱炒成红黑色时,加香油,料酒,翻炒均匀后起锅。7.另取一锅,把劲面王面条煮熟后捞出,过几遍凉水,把炸好得面酱和配菜、面条一起拌匀,食用即可。8.需要特别指出得是,凉炸酱面夏天吃为宜,南方可四季吃售。做凉炸酱面,现在在北方都是用劲面王面 条或者挂面,因为凉面要求原面条必须劲道耐煮,而且熟后还要过水,一般面条易烂,劲面王面条可以随意煮制,而且吃 起来特别劲道,面香味浓,营养丰富。肥肠面1制汤。将猪骨熬汤。起油锅,放入泡姜泡辣椒、豆瓣酱、花椒、干辣椒,炒香后放入肥肠爆炒;然后加汤,烧沸后慢炖1小时。2、准备调料。红油辣椒、葱花、酱油、芽菜、芹菜粒、醋、香菜、大头芽粒(四川的一种蔬菜)、油酥黄豆、味精等。3、烧水至沸腾,放面。煮熟后捞到碗里,加肥肠汤(里面要有肥肠),然后再按口味加入调料即可。

一、正宗红烧川味牛肉面做法

材料:牛肉一斤,糖色,酒一大匙,姜5-6大片,蒜6辩,葱数段,干辣椒两条,辣豆辩酱两大匙,花椒一茶匙,八角2-3颗

(我只剩瓶底的这些碎的)红油两大匙,盐半大匙,老抽三大匙,味精一茶匙,高汤或水6-7饭碗,小白菜或青江菜/葱花各

少许,面条适量(我用南瓜面)。

做法 :

1牛肉切粗块,放入滚水中烫去血水,捞起泡洗干净。

2沙糖两大匙,油三大匙用小火熬成糖色酱,放入牛肉,酒后改中火翻炒均匀,加豆辩酱,红油同炒。

3将牛肉移入炖锅,下高汤,盐,老抽,姜,蒜,干辣椒,花椒,八角,葱段,烧开后转小火炖煮两小时,加味精调均即可。

4另锅清水烧开,放入菜稍烫后捞起;面条抖散开入锅煮熟,捞起放入碗里,摆数块牛肉,淋上汤,放进青菜,葱花即可。

拍黄瓜 - 黄瓜拍开 加盐,味精,糖,蒜蓉,红油。喜欢的朋友可以加陈醋。

红油箩卜 - 小箩卜切片,用少许汤/醋稍腌,淋上红油即可。

蒜青/香菜。

二、红烧牛肉面

原料

牛腱肉300克,切面150克,番茄两个。葱段一中匙,姜三片,酱油两大匙,味精一中匙,绍酒一大匙,冰糖一中匙,

花椒一小匙,五香粉一小匙,辣椒四根,沸水800克。

做法

①将番茄去皮切片,辣椒切片。②将所有调料放入沸水中,高火4分钟,制成汤汁。③汤汁中放入牛腱肉、番茄,

加盖中火40分钟,然后将牛肉取出切片。④面条放入汤汁中,高火5分钟至沸,取出后摆上牛肉片即可

三、红烧牛肉面

[原料/调料]

1.牛腩 1斤

蕃茄(大) 1颗

白萝卜 1/2条

葱 2支

老姜 数片

大蒜 5粒

八角 少许

高汤 适量

2.拉面 适量

青菜 适量

酸菜 适量

葱花 适量

辣豆瓣酱 3大匙

酱油 1/2杯

冰糖 少许

卤包 1个

制作流程

(1) 先将牛腩、蕃茄、红白萝卜切块,葱切段,大蒜拍碎备用。

(2) 煮一锅热水将牛腩氽烫过后,以水边冲边用手压牛腩,将血水挤出一直到没有血水出来,沥干置于一旁。

(3) 锅内放入沙拉油,中火爆香姜蒜后加入牛腩不停拌炒,陆续加入辣豆瓣酱、酱油,使牛腩上色、辣味出现。

(4) 在锅中加入高汤,以略为盖过牛腩为准,并将蕃茄、红白萝卜、八角、葱、冰糖、卤包加入汤中,大火煮开

捞除泡沫,转小火煮至牛腩软烂入味即为红烧牛肉汤。

(5) 将面条煮熟,倒入牛肉汤,加上葱花、烫青菜、酸菜即可食用。

重庆小面。

一、佐料

重庆人喜食麻辣,小面可谓集川菜麻辣之大成,一碗好吃的小面必是有一碗好吃的作料方能吸引食客,必备的作料有九种:酱油、味精、油辣子海椒、花椒面、姜蒜 水、猪油、葱花、榨菜粒、芝麻酱。那么,是不是有了这九种作料即可做出地道小面呢?不尽然,作料的制法和打作料的比例也非常之重要,现作如下介绍:

酱油:放其他作料的次序可以打乱,但是酱油必须先放。一般来说,选用本地酱油是最好的,如黄花园的酱油。其特点是色泽鲜亮,味道浓郁。一般二两小面(以下 作料的用量都以下二两小面为准)放一汤匙半(平时家用的陶瓷小汤匙)即可,吃肉面(如杂酱、牛肉、肥肠面等,下同)只放一汤匙就行了,多了则咸。另外,大 家要根据酱油的咸度掌握用量,是红酱油的话不要放太多,咸了补救起很困难,先少放点不够味再加都要得。

味精:有句俗话形容重庆人做菜:“火大油多,味精起砣砣”,吃小面就是要舍得放味精!还有就是用这个佐料看起要浓稠些,更能附着在面条上。

油辣子海椒:这是重庆小面绝对少不了的调料。先说制法。重庆各店选用的干海椒是不同的,最常见的有三种:四川 二金条、贵州大红袍和湖南的朝天椒。最近河南出了一种天鹰椒好像逐渐被重庆市场接受,但没用过不好随便评论。而重庆有名的面馆一般用前三种。二金条和大红 袍偏重海椒的香味,而朝天椒偏重辣味。放佐料的时候,就要根据食家自己的喜好程度了,我觉得也不要太多,否则会压倒其他的味道的,而且,才湔出来的海椒辣度要大得多,试着放,否则吃都 吃不下。

花椒面:最近有点流行老麻抄手,他这里面用了青花椒,而我觉得重庆小面还是要用红花椒,茂文的花椒还是最好的。先还是要在铁锅中炒,冷锅小火慢慢翻炒,不 要急于起锅,一定要把香味炒出来。然后要把花椒细细的磨成粉末,因为花椒里的籽很不容易磨碎,许多加工时不细致,这样吃起花椒也不麻,所以一定要全部磨成 粉末状才好。放的时候还是要舍得,

姜蒜水:老姜和大蒜切碎后用开水冲调得来的。老姜味道辛辣,但在重庆小面中不一定能够显示出这一特点,但必须有,要想出味,首先要把老姜拍碎,再慢慢剁 细;大蒜不用剁得太细,但先也要拍碎再剁,大点小点没关系,吃面的时候附着在面条或菜的表面很舒服,但不喜欢吃大蒜的朋友就不适应了。这两样东西多点少点 无所谓,最好是蒜多姜少,用滚水冲调,冷却备用。

猪油:上好板油熬制而成。有要的必要,但是多了就会在佐料汤表面形成一层油膜,面条表面附着不上其他的佐料会让味道打折扣。三分之一汤匙足够。怕胖的朋友可以选用熟菜油,一定要是菜油,色拉油没有香味的。熟菜油用量可多一点,一汤匙合适。

葱花:最好是火葱,够味,没有也可以小葱也行。大葱、黄葱、韭菜、蒜苗等类似物在想精想怪的时候可以用一下,正宗重庆小面没有必要。切法不重要,喳脚舞爪 切小就行,但是葱段和葱花还是有长短区别。根据个人喜好酌量取用,味大者可多放葱白,数量不宜太多,没有青菜的时候如果你想把它作为代替品时除外。

榨菜粒:涪陵榨菜名扬天下,重庆地区的特点自然少不了它。一根根的不来,可以不管是红油还是原味,关键是要切小成粒状,最多一汤匙,多之则咸。其实还可以 放花生粒,芽菜粒等等,根据个人喜好而定。生花生米用油酥后去衣,放在容器中弄碎即可,但注意是弄成粒状,而不是花生面。这几种粒用量大致一样,花生粒建 议最多半汤匙,而且几种最好不混用,以免落得不伦不类。

芝麻酱:在重庆小面中起着两个作用:第一,增加香味,这就是我为什么没在佐料中写芝麻油的原因;第二,让佐料变稠,用筷子夹面时佐料会附着在上面,吃着味 道十足。芝麻酱取一汤匙,按1:5的比例用开水调散,放半汤匙在佐料中足够。如果有兴趣,大家也可以用老豌豆代替芝麻酱的作用,把老豌豆加盐加水放入高压 锅压制30分钟即可。因为并不是专业豌杂面,所以两汤匙豌豆是上限。芝麻酱直接打入佐料中,如是老豌豆等面起锅后置于表面最好。

其他:有了以上的九种佐料,其他的佐料已经不重要了,但是可以放。比如醋,用南方的酿造醋最好,北方陈醋味浓,会压制本地特色,保宁醋在重庆没有特级的, 一级的其实并不行(我吃过正宗特级保宁醋,所以知道多一点),象江苏恒顺的醋,贵州味莼园的香醋最好。另外,吃肉面绝对不要放醋,会破坏肉的香味。还有些 杂七杂八的佐料如鸡精、麻油、胡椒面等放在小面佐料里完全是浪费,放进去体现不出他们的价值(不晓得是不是我的味蕾不行,尝不出这些味道),不如不放。有 朋友或许会觉得芝麻香油可以放,我只能说不尽然,因为香油太贵,不可能象猪油、菜油莽起放,放少了还是没有香味的,何况有了芝麻酱完全够了。

俗话 说“川戏的腔,川菜的汤”,一碗小面好不好吃就全靠那瓢汤。佐料打入碗中,除了喜欢吃干溜的朋友,还是要整两瓢汤冲入佐料中。在家中,最好就是筒子骨头汤或者其他肉汤,但是不要把头天吃剩的什么丝瓜、冬瓜、藕汤等往里头整,豆芽汤还可以。给大家提供一个秘方。沃尔玛超市有“家乐”牌的浓汤宝卖,大家可以花8块多钱卖一大盒(4小盒)猪骨浓汤回来,吃 面的时候放一小块(5分之1小盒)在佐料中,用开水冲散后照样好吃。也许这个东西家乐福也有,有兴趣的朋友可以去淘淘,平时用这个东西煮汤不用放鸡精、味 精,很不错哟。但喜欢汤宽的朋友得注意一个问题,汤多了佐料的味道 就淡些,那么佐料需要多放。

二、煮面

不要以为佐料介绍完了就大功告成,一切都是不尽然的。因为煮面也相当的重要,现作一下介绍。

先说原料。

主料当然就是面条了。市场上到处都有卖的,我们一般吃的都是水面,带碱那种,宽的细的根据自己的爱好定。但宽面汤不能太多,否则味道就不够了。外面也有 面馆卖无碱面,但是市场上没见到有卖的。喜欢挂面的朋友可自己选择挂面,这个煮法简单些,这里我就只说最常见的细水面的煮法。

辅料当然就是青菜叶了。我喜欢的几种:藤藤菜,择的时候老点无所谓, 但要择成一段一段的,不要象炒那样去撕破;豌豆颠,越嫩越好,不要相信外面菜市场择的,还不是一样的老,回来自己再重新择过最好;莴笋尖,也很爽,但叶子 太长,给它折断再煮;菠菜,有点脏,一定要洗干净。其他的象包包白,黄秧白,瓢儿白,小白菜等等不一一赘述,但是象冬安菜、汉菜等好像没见过拿来下面就不 要用了。

青叶子菜煮的时间长短也有不同。豌豆颠最好是煮下去后用筷子按入水中即好,不可煮久了,否则会象草一样老;藤藤菜煮下去后水重新开了就行了;莴笋可以多煮一会儿;包包白等白菜系列最好煮粑后再捞起来。

依 照个人习惯,朋友们可以先下菜,把菜捞起后再下面或者面下去以后再丢菜一起煮,按照个人习惯来就行了。说到煮面,肯定要用水来煮,以前有本书叫什么《重庆 十八怪》里有篇文章就是介绍重庆的小面,说新烧出来的水煮面味道就不行,非要下过面的二道水煮出来的面才最好吃。当然,在家不可能做到这样,讲究新烧的水 用吧。但是,不要节约那一点点儿水,最好是锅深水多,让火一直开到最大都不会铺出来,这样下出来的面才好吃,里外受热均匀,不会出现那种内外软度不一样的 情况。

说了这么多,终于等到煮面了,其实开始都做了很多工作,真正的这一步倒不难了。面丢下去,用筷子给它哈散,不要起砣砣,不要沉底糊锅就行。面丢下去水开了 要随时观察面时候好了,一般来说,没熟的面表面和内部有颜色差别而且很容易看出中间很白,熟了的面任何地方的颜色都一样的,这样的面再煮个半分钟就可捞起 了。

面煮好了,口水也流出来了,赶紧吃吧!注意,尽量用大碗装,好和,不然碗小了和面的时候弄得到处都是就不好了哈。顺便告诉大家一句,外面面馆的二两面相当 于我们自己买的三两三钱左右,三两面差不多有四两多面,所以大家在下面的时候参照这个标准给自己下,多了少了都不好。不说了,赶紧吃吧

  

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