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鸽子在广州的餐桌上的江湖地位都快跟的上鸡肉了。广州人确实蛮钟情于吃鸽子的，尤其是红烧乳鸽。民间一直有“一鸽胜九鸡”的说法，不过，红烧的乳鸽，营养自然是比不上清蒸或者清炖之类的，但是胜在外酥里嫩，吃红烧乳鸽，大部分人是连骨头也不放过，因为经过卤煮再油炸的乳鸽的是香到骨子里的。
近些日子，发现家里附近大大小小的餐厅都推出了红烧乳鸽，商家们的乳鸽价格战也是斗红了眼，十二元就能吃到一只香喷喷热乎乎的红烧乳鸽。不过，当然，店家也不是做亏本生意的，乳鸽便宜了，其他的菜自然是要把亏掉的补回来！
据说，红烧乳鸽已经经过了好几种演变，听说传统的是先炸再卤，那样的乳鸽香口多指但是外皮不够酥脆，追求口感的厨师们改良成为先卤后炸，这样骨子保证外酥里嫩，吃到色香味斗俱全的乳鸽就很容易了，还有新派盐烧乳鸽，同样甘香的外皮、金红油亮的色泽、鲜嫩多汁的肉质、连骨头都十足入味，齿颊留香……难怪乎无论传承经典还是改良创新，都有数不清的吃货追随。
前些时候，我总有各种理由不在家吃饭，然后两人到附近下馆子，每次必点一个红烧乳鸽，觉得它便宜，肉的分量也蛮多的，再加个素点的就差不多了，反正这年头过日子就这样，谁家两口子出门吃饭还铺张浪费吖，多主张的光盘行动呢。不过不管我怎么算，这乳鸽是便宜，但是光是青菜就是我买青菜价钱的十倍，再加上茶喂费，还有价格不菲的两小碗米饭，我还是觉得比在家吃饭贵太多了！
上学时候数学要多烂有多烂的女人在这方面的口算心算能力都其高无比，一下馆子头脑就清醒得很，可是点菜的时候看到花花绿绿的菜单，吃货的嘴巴又很难管住，真是两难吖！
于是乎，在家做红烧乳鸽是势在必行了……
自己买一只乳鸽就16元了，再各种材料，各种时间，各种精力的消耗，这只乳鸽真的很值钱！还好，和饭店的一样的外酥里嫩，香喷喷，热腾腾，新鲜出炉吖喂……
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还据说，好吃的红烧乳鸽要用花生油，这我就不太舍得，也不太同意了，花生油炸出来的乳鸽是不是更好吃我不知道因为我好像没吃到花生油炸出来的乳鸽，而我自己也只用玉米油炸，我喜欢花生油炒菜，做白切鸡的蘸料等，温度越高，花生油里面的一些成分发生改变，油脂受热分解成甘油和游离脂肪酸，而甘油受热后会进一步分解为丙烯醛，丙烯醛对人眼和呼吸道都有强力的刺激作用，高温烧热的花生油味道会变得很难闻，特别奇怪，虽然玉米油在高温下也会发生改变，但是好在味道不会太冲太难闻，而且玉米油烟点也相对高一些，相对更适合油炸。当然，油炸的东西都不太健康，烟点是食用油口味改变和营养价值开始恶化的拐点。偶然一次就当娱乐调侃一下自己的嘴巴吧。其实，不油炸的话，乳鸽还可以用烤的方式的，就是时间长点，费时间而已。味道一样不错的。
下面是收集来的一些常见食用油的烟点：
压榨花生油160摄氏度
精炼花生油232摄氏度
压榨葵花籽油107摄氏度
精炼葵花籽油227摄氏度
茶籽油252摄氏度
初榨玉米油178摄氏度
精炼玉米油 232摄氏度
猪油 188摄氏度
黄油 121－149摄氏度
初榨橄榄油 191－207摄氏度
化学萃取橄榄油238摄氏度
棕榈油235摄氏度
压榨芝麻油177摄氏度
半精炼芝麻油232摄氏度
压榨大豆油166摄氏度
精炼大豆油238摄氏度
压榨菜籽油190摄氏度
高油酸菜籽油246摄氏度
蓖麻油200摄氏度
初榨椰子油177摄氏度
精炼椰子油232摄氏度
棉籽油216摄氏度
拍照前因为整理了一下厨房，耽误可不少时间
等到整理好的时候发现乳鸽竟然差不多要冷下来了
我又赶紧回炉淋了2勺油
结果
颜色就深了点儿
不过还好不影响
不过不建议多次重复淋油，因为不断的高低温交替
乳鸽内的水份会不断流失的
乳鸽真的要趁热吃菜好吃，我赶紧的掰了一条腿下来
果然皮脆柔嫩
鲜嫩多汁
居然出品：红烧乳鸽
材料：乳鸽一只，卤水一份，姜片几片，葱2棵，辣椒两个，油适量，
脆皮水：蜜糖1匙，米醋一匙，生抽几滴（比例为大概，没认真算，大家可以自己一边调一边尝试味道，直到自己喜欢的口味即可）
卤水：肉桂、香叶、丁香、花椒、八角、陈皮、草果、甘草、罗汉果、姜、花椒、酱油、冰糖等，原材料的味道不能有其中一味特别突出，那样味道特别突出的就是多放了
步骤：
1 乳鸽洗干净把内脏取出，泡一个热水浴（汆烫），
2备好卤水，卤水要提起做好，我忘记拍照了，材料能齐则齐，不能齐则尽量凑足，不能有其中一种两种的味道特别突出，煮好的卤水醇香，最好是把卤过食物后的卤水保存起来，放冰箱保存，隔几天取出加热一下，每次卤煮的时候适当加入一点点香料，完后卤水继续保存，这样的卤水越煮越香
2卤水加入姜片、香葱，辣椒干，放入汆烫后的乳鸽，内卤煮15分钟然后关火泡40分钟，我把内脏也一起方进入卤了，卤好直接吃掉
3 卤好的乳鸽捞出晾干水
4 调好脆皮水，说实话，我没认真记得脆皮水的比例，凭感觉调制的，中途尝试了一下味道，感觉适合自己的就挺手了
5 用刷子在晾干的乳鸽身上刷上脆皮水，全身都刷上，然后放在痛风的地方晾干
6晾干的乳鸽继续刷一层脆皮水，继续晾干，重复3、4次，晾干过程最好有3个小时左右，其实我眼看天要黑了，1个小时多点我的就准备到下一个步骤了
7锅里烧热油，用汤勺舀油淋到乳鸽上，直到乳鸽变成金黄色，淋油的时候觉得乳鸽这两爪子太碍地方也太不好淋油了，我干脆剪下来放在旁边，这样油会从乳鸽身上流下去的，爪子也变金黄了。过程其实蛮快的，2分钟之内就可以了，不过我中途换锅了，第一次烧油的锅子太小了，不方便，又改成大锅烧油
温馨提示：
1这里的红烧乳鸽采用比较容易制作的方法做，就是卤水卤完再晾干，再炸，操作起来会比较方便，但是这样的做法容易掌握不当的话会使鸽肉变老，也会让乳鸽的香味流失。
2先卤后炸的红烧乳鸽最重要的一点是要腌制卤水到位，这样才够味，而且卤水适合略咸一点点，因为浸泡的时间并不算长，卤水味道本身偏淡的话乳鸽可能会不够入味，不过不够入味的话也可以粘淮盐享用，
3油淋，或者油炸，都需要掌握好油温，油温要高，淋的话比较好掌握，表明金黄脆亮即可，炸的话，若是没掌握好，乳鸽下锅很可能会析出水分，也可能会一下子就表皮黑掉，不够专业的油淋感觉比较保险哈。油温高，上色快，这样外酥里嫩就能使乳鸽的汁水不流失了。
4乳鸽要新鲜出炉赶紧吃才好吃，我拍照前收拾了一下厨房，到拍照的时候已经拖了不少时间，以后做这道菜不会再拍照了，一定要趁热吃！
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