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虾仁滑蛋
虾仁滑蛋是一道很普通的家常菜，只要食材够新鲜，怎么做
都会不会难吃。可是要做到蛋滑嫩、虾脆爽，就需要一些技巧了。
这道菜不复杂，但是有很多小细节要做到位，可谓细节决定
成败，细节的处理会决定整个菜品的品相、口感和品质。
如果没有鲜虾，用冰冻虾仁来做也是可以的。现在的冷冻技
术已经很成熟了，虾仁的鲜味和口感都能得以最大限度的保存。用冰
冻虾仁只要注意以下几点，出来的效果也是相当不错的： 一定要在
常温下充分解冻，再冲洗干净，沥干、吸干水，用少许盐拌匀，放
入冰箱30分钟以上，虾仁的鲜味和肉的弹性会得到一定程度的恢复。
余下其他程序和鲜虾仁同样处理即可。
深圳海产品很丰富，我平时较少用冰鲜虾。今年过年的时候，
我爸爸买了2大袋冻虾仁，我用这个方法炒制，效果出乎意料的好，
家人都很满意。所以，买鲜虾不是很方便的地方，用冻虾仁代替吧，
海产品富含蛋白质、不饱和脂肪酸、人体必需的微量元素，很多营
养是其他动物性食品难以替代的。内陆地区的人们更应该多吃些海
产品，以平衡膳食结构。
虾仁滑蛋处理技巧：温油炒虾仁，旺油炒鸡蛋
1.炒虾仁鲜嫩爽脆的要诀：
要把握好“清洗”、“上浆”、“滑炒”三道关。
“清洗”，是将鲜虾剥成虾仁，并剔除背部的黑沙肠，
再用清水漂清干净、彻底沥干水。
“上浆”是个关键步骤，直接影响到虾仁的“形”和口感。
“上浆”前必须沥水，再用干净纱布或厨房纸巾吸干虾仁
上的水分，这样才能使浆牢牢地吸附在虾仁上，也可以避免炒的
过程中虾仁缩水。然后虾仁放入盐、鸡蛋清、干淀粉，充分拌匀
后置入冰箱30分钟——2小时。虾是不冻不脆的.经过冰箱的冷冻，
虾仁就会更爽脆。
最后是“滑炒”。炒锅烧热，用油滑锅后倒入油，开中
火，烧至三四成热油，倒入虾仁迅速划散，看到虾仁色泽变红即
可出锅。这样炒出来的虾仁，色泽淡雅，鲜嫩滑爽。
2.炒鸡蛋的窍门：蛋液中加入少许温水。
把鸡蛋打入碗中后，顺一个方向搅打，加入少许盐、糖
（不喜甜可不放）拌匀。待要入锅炒制时，加入少许温水搅拌均匀，
倒入油锅炒，油温要热，油要略多，一次不要炒太多，操作动作要
快。这样炒出的鸡蛋蓬松、鲜嫩、可口。
3.如果将炒好的虾仁倒入蛋液中降温，再和蛋液一同炒，
更能保持虾仁的鲜嫩爽滑。
小贴士:
*怎样快速剥虾仁？
要想快速剥虾仁，只要把虾放进冰箱冷冻室30分钟取出，即可
轻松将虾壳剥离了。
* 何谓三四成热油？
三四成热又称温油，约为90°C—130°C，油面平静，无烟和声响，
原料入锅后有少量气泡伴有沙沙声，油温会迅速下降，适用于滑油，
制作较软嫩的菜肴，如滑炒里脊丝、清炒虾仁、宫保鸡丁等。
制作过程：
