新菜的研发误区和对策菜品研发部岗位职责-爱华网

随着季节转换和新的营运高潮期的到来，很多酒楼推出了应季新菜品。可是这些菜品推出以后却是良莠不齐，“几家欢乐几家愁”。为什么会出现这种情况？我们的新菜开发走进了哪些误区？如何规范我们的新菜开发体系？

一、新菜开发的误区与对策

1.注重新菜开发本身，但缺少新菜推出策划。

很多酒楼注重不断的推陈出新，但是发现新菜推出情况一批不如一批，或者还是第一批菜品的生命力强，这就说明新菜的推出没有策划。一个好的新菜推出策划必须考虑到方方面面的配合，通常包括：

（1）备货计划。什么时间开始准备新菜使用的原材料？这些材料和旧有的材料发生多大的冲突？使用什么样的餐具使新菜和旧菜加以区分？餐具什么时间到位？这些都是要提前排好计划的。

（2）市场推广计划。打算新菜面向什么样的目标顾客市场？和旧有市场相冲突吗？需要什么样的宣传手段加以辅助？预算是否可行等等。

（3）如何在店内营销中促进顾客尝试新菜品？

（4）推新菜式前厅和后厨如何配合？需要一定的演练。

（5）培训方面有没有什么新的服务技术？服务员是不是已经掌握？应该使用什么推销语言？只用做好了新菜推出策划，新菜推出才有市场保障。这一点上北京眉州东坡酒楼做得就很好。眉州东坡酒楼的主菜谱每年修订一次，基本上是在每年的12月份，因为时间很明确，所以先期计划性很好，11月份新菜的的研制工作就会完成并得到集团总办领导的认可，11月底就会安排16家连锁店的厨师长、厨房组长、厨师对于新菜制作技能的逐级培训，12月初就会开始各经营店店经理、当店训导师、当店领班、当店员工对于菜品味型和来历的逐级培训，12月中旬会完成新菜照片的拍摄工作并且制作相应的宣传海报予以张贴，所有的原材料和新餐具也会在12月中旬到位，然后先在旗舰店亚运村店进行试销，再不断根据市场反映进行细节的完善，最后会在1月1日向新老顾客隆重推出新菜，并且都会一炮而红。

2.菜品本身功能不明确。

新菜承担一定的功能，例如营养保健性、历史追思性、新奇特异性等等，这样才能引起顾客的共鸣。

以营养性为例，很多酒楼的新菜强调“醒脑明目、补肾壮阳、养颜美容”，一来顾客见这些词汇见得太多，已经反应迟钝比较漠然；二来，随着顾客知识的增多，已经明白保健原料制作食品的功效是有很大局限性的，这样的卖点根本起不到作用。

我们建议功能性应该更明确，锁定目标集聚人群，例如可以专门开发孕妇营养餐、低糖（糖尿病患者）营养餐等等，而且使营养尽量数据化，以获得更好的目标性。例如北京听鹂馆餐厅就是“引进新理念，创新老品牌”，科学表明，改变饮食习惯，注意膳食平衡，多吃含有丰富DHA的食品有助于人体大脑的发育，DHA是一种被称为“多元不饱和脂肪酸”的营养元素，那么，什么食物中富含DHA呢？答案很简单，就是鱼。于是听鹂馆因地制宜，利用昆明湖的活鱼资源，推出50多个品种的全鱼宴，其中最著名的是活吃鱼，此菜端到桌面上时，那鱼还鳃动嘴张、活灵活现，使用餐者惊叹不已，食之则鱼肉极嫩，鲜美异常，又符合人们追求吃得健康的心理，结果自然非常畅销。

3.不考虑新旧菜品的融合与替代性。

很多酒楼的新菜原料与旧菜有很大冲突，同样是鸭子，原来有烤鸭和卤鸭，现在又推烧鸭子，同样是牛肉，原来有蚝油牛柳，现在又推清汁牛柳，菜品相互间影响很大，顾此失彼。也就是说，推新菜要考虑新菜促销和旧菜维护之间的平衡。所谓新菜，不外乎满足三个条件：有新的原材料，有新的特殊烹制技法，是新的菜系的菜品，三者至少具备其一，为了出新菜而推出的似是而非的菜品是得不到市场的认可的。

4.不考虑新菜推出周期。

新菜推出是一个周而复始的系统工程，不可能一蹴而蹴，临时抱佛脚是不行的。所以新菜的开发必须考虑到收集需求、去伪存真、菜品研发、推广时间、预算分析等活动的时间，避免菜品老化。要注重以新的信息渠道收集顾客信息，例如互联网就是一个越来越重要的信息渠道。

二、新菜开发的保障

新菜开发的职责必须明确，这样各个部门各司其职才能做好这一工作，那么新菜开发的职责是什么呢？我们在这里明确出来：

总经理负有新菜开发的审核和批准的责任；

餐厅经理负有收集顾客意见并及时反馈和对新菜品试验评价的责任；

企划部负有市场信息需求的收集分析以及新菜市场定位和预计顾客市场走向的责任；

厨政部确定新菜品的开发周期，对开发的菜品进行可行性分析，建立新菜品的标准食谱和成本卡；

采购部保证新菜原材料供应的稳定性；

质保部在推出期间观察新菜品的制作是否符合标准。

这些职责的明确将保证新菜品的开发取得效果，需知效率和效能是紧密结合的，没有效能的效率，将更加可怕，因为你会在错误的方向上走得更远。

新菜开发对于顾客是最根本的消费推动力，不论酒楼名气如何，都不可以掉以轻心，否则必然受到市场规律的惩罚。就拿大家都知道的北方餐饮名牌“狗不理”包子来说，换了环境不注重新菜的开发也是要出问题的。1988年狗不理南下杭州开了分店，但到了1990年已经顾客稀少，入不敷出。为什么会出现这种情况？因为菜品没有推陈出新，狗不理的包子是半发面，而且口味单一，作为处在小吃品种非常丰富的杭州人来说新鲜劲一过就鲜有光顾。原因找到了，接下来怎么办？杭州狗不理包子店重新推选了有着十几年厨师经验的金太路当上了“掌门人”。金太路上任的第一件事就是改良包子，请了几位老顾客当顾问试制新的配方。经过反复试验，创造出素包、虾仁、冬笋鲜肉、干菜肉、鱼香味包子等五种适应杭州人口味的新包子品种，而且还不断使用应季的新鲜蔬菜改换菜馅，做到了每个季节都有新品种，但是原有的三鲜馅也继续保留，做到新、老顾客、南方、北方都有兼顾。结果，这家小小的包子店年利润就达到了40、50万元，以事实体现了新菜的巨大价值。

总之，新菜开发是关系到一个酒楼生存的大事，不能掉以轻心，更不能闭门造车，才能真正体现菜品是酒楼的竞争力核心，让产品创新为酒楼创造巨大的效益。

课堂教学的误区和对策

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新菜的研发误区和对策菜品研发部岗位职责

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