和面 拉面的做法如何和面

 和面分冷水,温水,热水。
一:
适合用热水面团制作的面食:
热水面团也叫沸水面团或烫面。和面水温一般在60-100度。由于在热水的作用下,面粉中的蛋白质凝固,并分解水分,面筋质被破坏,淀粉大量吸收水分而膨胀变成糊状并分解出单糖和双糖,因此就形成了热水面团性糯、劲小,成品呈半透明状,色泽较差,但口感细腻、富有甜味,加热也容易成熟的特点。
热水面协和适宜制作包子,蒸饺、烧麦、锅贴、油糕等。
二:
适合用温水面团制作的面食:
面粉与50度左右的适量温水调制的面团称为温水面团。由于水温高于冷水,水分子扩散加快,从而使面筋质地形成受到一定限制,而淀粉的吸水性却有所增加,这种面团的筋性、韧性、弹性低于冷水面,制成品种色泽次于冷水面团。
温水和面的特点是柔中有劲,富有可塑性,容易成形;熟制后也不易走样,口感适中,色泽较白,这种特点,特别适用于制作各种花色蒸饼,如白菜饼、金鱼饼、四喜饼。
三:
适合用冷水面团制作的面食:
冷水面团就是是30度以下温度的水拌合调制的水调面团,俗称冷水面。由于用冷水或温度较低的水和面,面粉中的蛋白质不能发生热变性,从而形成较多和较强的面筋。淀粉在低温下不会发生膨胀糊化,因此所形成面团结实,韧性强,拉力大,呆板,又称“死面”。
冷水面的特点是成品色泽较白,吃起来爽口有筋性,不易破碎,一般适合于水煮和烙的品种,如水饺、面条、春卷皮、珍珠汤、烙饼等。

热水和面要用50~60度的水调和面团,使淀粉膨胀糊化,并且要大量吸水,这样可以使面团粘度增强,变得柔和,且面质略带甜香味。所以,热水面有无筋无韧性的特点。但热水面在冷却后,面团会回性发硬发脆,加工时难以操作,同时,面团接触空气后,表面层容易起硬皮(一般称为皱皮),所以一般仔面不能用热水和面。
温水和面,是指面粉和40~50度的温水掺和在一起制成柔软的面制品,如家常饼、葱油饼、馅饼等。用温水和面能使面的性质有所变化,因面粉中的淀粉、麦胶蛋白质与40~50度的温水相遇,会使淀粉开始糊化,从而使面粉中的面筋质受到破坏,减弱弹性。所以两种蛋白质受热变柔软、无筋质,烙起饼来擀制方便,没有弹性。成熟的饼香软、层次分明、外焦里嫩。
和面 拉面的做法如何和面
沸水和面,又称为烫面,即把面粉和沸水掺和在一起搅拌,然后再加入50至100克凉水,揉成烫面,可以用来做蒸饺、锅贴、薄饼、猫耳朵等。烫面制品柔软,有吃口,不粘牙,是由于沸水调和面使面粉中的淀粉受热而变成糊状,蛋白质受热凝固,达到半熟。
油调和面,是指用面粉和油掺和在一起,通过搓擦成细腻油面团。油面团称为油酥面,它一般不能单独使用,而是用做“水油皮”。油酥面最好使猪板油熬炼的油脂,选择老板油炼出的油脂效果更好,因为板油的粘性较大、油性好,以此制的成品外表美观,酥而层次鲜明。

(一)和面的方法

  面条、皮子是用不经过发酵的面团做成的。这种面,俗称"死面",富于韧性和弹性,吃起来咬劲。"死面"做的半成品蒸、煮、烙都行。调制面条、饺子皮、馄钝皮等"死面"的办法要领如下:

  1、用冷水和面
一般500克面粉掺入水250克。在和面时,如果发现面没有劲、粘稠、易断等现象,可在面中掺入少量的水可以调粘度,增加面的弹性。这种面做出的成品颜色洁白、口感好。

  2、用开水和面
开水和成的面,即烫面、烫熟面。和面时,用开水将5%以上的面粉烫熟。一般时500克面粉约加350克开水,掺水要分几次进行,水量要掌握好。烫面做的蒸饺等食品柔软细腻。

  (二)油炸面食的制作

  做好油炸面食的关键,先要掌握好原料(面团)的配制。

  1、油水面的配制
用适量的油、水和面粉混合和成。一般是500克面粉加水200克,油100克。和面时,要将油、水混合后一起倒入面粉中,若先加油,后加水,或先加水,后加油,都不容易拌匀。和面时,要反复揉、搓,以防面团开裂。油水面有起酥、起层的特点。

  2、干油面的配制
完全用油和面,不用掺水。一般是500克面粉用250克油和成。这种面团的和法是,把油倒入面粉后在案板上推滚成团。干油面的作用是起酥。

  3、蛋和面的配制
蛋和面用鸡蛋、油、糖、水、面粉掺和在一起配制而成。纯蛋和面,一般是500克面粉要加300克鸡蛋液。和面时,经过加蛋、拌蛋、搓揉,使面粉和蛋液凝结成面团,再反复搓揉。油、蛋和面,油和蛋液用量的百分比是油20%,蛋液80%,有时可加进少许水;如需加糖,应和蛋液、油混合后搅拌。油、蛋和面要反复揉搓,直到面团光滑、不沾手为止。水蛋和面,用蛋液、水、面粉配制。一般是500在面粉要投放150克蛋液、150克水。如果放糖,则减少水量。以上各种面团和成后都要盖上湿布。

  要做好油炸面食,还要掌握好煎炸的火候。

  (三)面条的制作

  面条是家庭一日三餐的常食。要把面条煮得清爽不粘、软硬适中,窍门在于根据面条的特点掌握好火候和下面的时间。

  1、煮机制湿切面和家庭现擀的面条,应在旺火烧成大开的锅水中下面,用筷子把刚下的面条挑散,以防面条粘连,再用旺火催开。此时面条表面的面糊,已形成一层粘膜,不会溶化在水里,也不会引起面条发粘。煮这种面条,锅开两次,点两次冷水,即可捞出食用。

  2、煮干切面、卷子面时,不宜用旺火。因这类面条,本身很干,若在水大开时下面,面条表面形成粘膜,但水分不容易往里渗入,热量也不易就向里面入,煮出的面条,会出现粘连、硬心现象。若和中火慢煮,使得水分和热量有时间向面条内部渗透、传导,把面煮熟。煮时随开随点水,面条受热均匀,不会夹生。面条出锅汤清、利落。

  (四)饺子的制作

  调制饺子馅要着力于做好两点:一是馅料中要有较多的水分;二是要味道鲜美,味型多样。

  1、调制馅料时,不能把水分挤干,就设法多掺入些水。如果是纯肉馅,在盛器中加了佐料后,要用筷子顺向搅打,并分次加水,一般500克肉糜可加水150克,或更多些。如果是蔬菜馅,切碎后可加油调和再加引起盐,使菜馅为油脂所包裹,减少其水分渗出。要使饺子馅汤汁多,也可把肉皮冻或油脂、鲜汤结冻后放入馅中,或用馅料勾芡法来保持其水分。

  2、饺子馅讲究调味。除咸鲜味外,在馅料中还可增加些不同的调味品,使饼子有咸鲜、甜酸、咖喱、鱼香等不同滋味,味感就不单调了。据有些家庭厨房的实践表明,用番茄肉糜包饺子,味道也是相当美的。

  (五)馒头的制作

  馒头是家庭里常见的主食之一。怎样把馒头蒸制得既松软、又有筋力?窍门如下:

  1、夏季用冷水和面,冬季用温水和面,冬季和面、发面应比夏季提前1~2小时。和面时要慎加水。

  2、和面要多搓揉几遍,促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分,表成的面筋真心性好。和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜。

  3、当面已涨发时,要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状,有许多小也,说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大,说明酵发得越老,甚至要发过头了。

  4、馒头上笼蒸煮羊,要经过饧面。冬季饧面约15~20他钟,夏季则短些。馒头上笼时,锅内的水必须大开,10分钟要见大气。

  5、笼屉与锅口相接处不能漏气,有漏气处须用湿布堵严。用铝锅蒸时锅盖要盖紧。

  6、蒸馒头时,锅内须用冷水加热,逐渐升温,使馒头坯均匀受热。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头,因这样蒸制的馒头容易夹生。

  

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