爱华网甚么蔬菜适合凉拌
适合凉拌的蔬菜有些共同点：如气味独特清爽，口感洪亮有劲，可生食，或仅以热水汆烫就可以分发香气。
合适生食的蔬菜：可生食的蔬菜多半有甜美的味道及脆嫩口感，因加热会损坏营养及口感，平常只要洗净便可直接调味拌匀食用，如大白菜、圆白菜、小黄瓜等。
生熟食咸宜的蔬菜：这种蔬菜气息独特，口感脆切，常含有大量纤维质。洗净后直接调拌生食，口胃十分清鲜；若以热水汆烫后拌食，则口感会变得稍软，但还不致减损原味，如芹菜、甜椒、芦笋、秋葵、苦瓜、白萝卜、海带等。
须汆烫后食用的蔬菜：这类蔬菜通常淀粉含量较高或具生涩气味，但只要以热水汆烫后即可有脆嫩口感及清鲜滋味，再加调味料调拌即可食用，如四季豆、莲藕、山药等。
凉拌技巧面面观
生拌：所有材料不需通过加热，直接以生鲜的形态加以调味拌食，就是所谓的生拌。生拌大多选用生鲜蔬果，因为只需洗净即可拌食，非常方便，养分价值也较高。
辣拌：辣拌一般为指凉拌时菜肴中加了红油调味。以这类色彩火红的调味料拌成的菜品，风味香麻，保证开胃，一直是颇受迎接的凉拌菜式。
熟拌：熟拌是指所有或部分原料须以汆烫或卤、炒等方式加热，或是端出时蘸酱食用。如肉类、海鲜等，烫熟后放凉再拌，同样清新开胃。
调味使用
恒久以来，凉拌菜在口味上不断十分丰富多样，且讲求变化，诸如甜、酸、香、酥、脆嫩辣、咸等味，一应俱全，而且还可随材料做不同的调整，例如蔬果正视原味，海鲜要尝出新鲜，都不宜下过重的调味；而若要去除肉类腥膻或独重开胃性能时，没关系增加重口味的香料或调味料，效果皆不错。
鲜味凉拌菜如何“拌”
低油少盐、清凉快口的凉拌菜，绝对是消暑开胃的最佳选项。但怎样才能做出爽口开胃的凉拌菜呢？请看如下决窍。
选购新鲜材料：凉拌菜由于多数生食或略烫，因此首选新鲜材料，特别要筛选当季盛产的材料，不仅材料便宜，滋味也较好。
事前充分洗净：菜叶根部或菜叶中附着的砂石、虫卵，要认真冲洗洁净。
完全沥干水分：材料洗净或汆烫事后，务必完全沥干，否则拌入的调味酱汁味道被浓缩，招致风味不足。
食材切法统一：全部质料最好都切成一口能够吃进的大小，而有些鲜嫩蔬菜用手撕成小片，口感会比用刀切还好。
先用盐腌一下：例如小黄瓜、胡萝卜等要先用盐腌一下，再挤出适当水分，或用净水冲去盐分，沥干后再加入其他材料一起拌匀，不仅口感较好，调味也会较平均。
酱汁要先协调：种种不同的调味料，要先用小碗调匀，最好能放入冰箱冷藏，待要上桌时再和菜肴一块儿拌匀。
冷藏盛菜器皿：艳服凉拌菜的盘子如能事后冰过，冰凉的盘子装上冰凉的菜肴，绝对可以添加凉拌菜的美味。
当令淋上酱汁：不要太早参加调味酱汁，因少数蔬菜遇咸都释放水份，会冲淡调味，是以最好预备上桌时才淋上酱汁调拌。
凉拌菜的常用技巧
食盐：能提供菜肴得当咸度，增加风味，还能使蔬菜脱水，适度施展防腐作用。
糖：能引出蔬菜中的天然甘甜，使菜肴愈加美味。用以腌泡菜还能加速发酵。
葱、姜、蒜：滋味辛香，能去除材料的生涩味或腥味，并降低泡菜发酵后的非凡酸味。
红辣 ：与葱、姜、蒜的作用相当，但其更为刺激的奇特辣味，是使很多凉拌菜使人开胃的重大功臣。
花椒粒：腌拌后能散收回独有的“麻”味，是添加菜肴香气的必备配料。
酒：一般是米酒、黄酒及高粱酒，主要感化为去腥，能加快发酵及杀死发酵后产生的不良菌。
白醋：能除去蔬菜根茎的天然涩味，腌泡菜时还有加速发酵的作用。
冷开水：可稀释调味及发酵后浓度，适合直接生食的材料，以便确保卫生。
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