烘焙美食笔记之——九种高筋面包粉试用报告 面包粉就是高筋粉吗

【写在前边的话】学习烘焙快8个月了，经过不断尝试各种烘焙品种的制作，经过痛苦的取舍，经过纠结的放弃，最后我艰难的做出决定：我今后的烘焙之路主攻面包的制作了。做面包，是烘焙中最费时间的品种了，从最短3-4个小时到最多2-3天，才能看见自己的作品。面包的制作需要的不仅仅是技艺，还有十分的耐心和耐力。虽然说做面包对于我来说，只是一个业余爱好，但我也要以一颗真诚的心和严谨的态度来对待这件事情。人生没有多余的时间在这里消耗，既然确定了目标，就应该大步向前奔向自己的目标。不要等到我们都白发苍苍的时候再问：“时间都去哪儿了”。

对于做面包来说，最主要的材料是高筋面包粉，面粉的品质在很大程度上影响了制作的过程难易和口感差异。我们在查阅书籍上或者网络上的面包制作配方时，一般都只是标注高筋面包粉，很少标注面粉的品牌（也有极少数人做出标注的）。其实，不同品牌的面粉在吸水性和筋度方面有较大差别的，需要根据实际情况不停的做出材料增减调整，才能完成基础面团的制作。这些对于一个烘焙新手来说，有很大的难度，有的时候甚至会对比较经典的配方产生怀疑，同样重量的材料，为什么我们没有做出完美的作品。针对上面种种情况，我做出了一个大胆的尝试，把市面上我能买到的比较常用的高筋面包粉都搜集齐全，一共找到9种，其中：7种是国产面包粉，1种是法国产面包粉，还有1种是美国产面包粉；然后我按照相同的配方制作相同的面包，逐一记录每个环节的具体情况，最后根据每种面粉的实际情况做出比对结论。

真心希望我的这次尝试能给烘焙新手们提供一些有益的参考，能够唤起焙友们对面包的热爱，面包是发酵食品，比起蛋糕来，相对是健康食品，所以我也希望焙友们都能尝试自己动手做做面包，给自己和家人奉上一份健康丰盛的早餐！让面包把你的爱传递给亲人和朋友吧！

诚然，这只是一个开端，烘焙之路还有很长很长，还有很多种面粉要试用，很多个面包配方要尝试，很多种面包造型要试做，亲爱的焙友们，让我们一起来吧！烘焙路上有你们的陪伴，让我感觉一点都不寂寞，非常开心和喜悦！

【9种高筋面粉试用报告】

一、配方说明

1、常用配方材料对比分析

很多烘焙新手常常为选择用哪个配方来制作面包而发愁，所以我列出几个比较有代表性的配方，通过材料对比分析，看看配方的口感特点，大家就可以根据自己的需要选择适合自己的配方了。或者当你看到一个新的配方时，按照上述方法计算一下比例，然后看看和哪个配方比较接近，大致就可以判断这个配方的口感特色了！

面包的口感和手感，除了面粉的主要影响外，还有上表中列示的几种材料的影响。通过几个比较常用和经典的配方对比，根据油水蛋/面粉的比例值，我们基本就可以判断这个配方是否可以做造型复杂的面包。比如吐司配方和布里欧修配方就不能做造型复杂的面包，老面包配方可以做简单造型的面包，而辫子包配方可以做造型复杂的面包，辫子包配方中油水蛋占面粉的比例最低，所以面团手感相对硬，可以用于塑形，做一些造型复杂的面包，我的1至8股辫子包就是用这个配方做的。

布里欧修配方中油水蛋占面粉的比例最高，口感是最最松软，黄油含量也最高，所以是非常柔软香醇的一款面包，也是吃了比较容易让人感动的一款面包。就好像我们做中国菜，主料辅料还有火候搭配的恰到好处而碰撞出来的美味一样，让人入口难忘，时常想念味蕾上的这种感动！我为布里欧修配方点个赞，它是烘焙爱好者值得一试的好配方！只有试过这个配方，你的心中才有了评判面包好坏的真正标准。

时下每行每业都在讲大数据，我这个算不算也为业余烘焙业提供了一点点大数据呢？呵呵~~~

具体配方及制作参考我的空间日志：

吐司制作参考我的空间日志：烘焙美食笔记（三十）之——完美吐司

http://user.qzone.qq.com/309424720/infocenter?ptsig=rgZoXHI50-5M6T2nhMI4s6cT6yN*jYoSnrrS27u7KdI_；

老面包配方参考我的空间日志：烘焙美食笔记（三十六）之——爱心老面包http://user.qzone.qq.com/309424720/infocenter?ptsig=okwtp8dEVEhHc-o-tp4k3pyMwGkmwthPu6oOSKL-CxU_；

布里欧修配方参考我空间日志：烘焙美食笔记（四十二）之——穷人版布里欧修http://user.qzone.qq.com/309424720/infocenter?ptsig=okwtp8dEVEhHc-o-tp4k3pyMwGkmwthPu6oOSKL-CxU_；

辫子包配方参考我的空间日志：烘焙笔记（二十六）之——比小芳的辫子更时尚的辫子面包http://user.qzone.qq.com/309424720/infocenter?ptsig=okwtp8dEVEhHc-o-tp4k3pyMwGkmwthPu6oOSKL-CxU_。

2、本次试验采用配方说明

九种高筋面包粉，均严格按照同一配方制作450克方形吐司面包两个（模具采用三能金波吐司模），具体配方如下：

高粉600克，酵母6克，牛奶360克，蛋液80克，糖80克，盐10克，黄油60克，烘焙全部采用180度中下层，40分钟。

制作中材料称重精确到0.1克，像蛋液和牛奶也是精确称重后一次性加入面粉中，然后再根据面团的具体情况添加牛奶或者面粉，记录添加材料的重量，最后据此分析面粉的性能。

我的试用报告中没有从任何专业烘焙书籍和准专业博客资料中复制只言片语，完全是以一个业余烘焙爱好者的角度，记录了试制过程中自己的真实感觉和感受，自己归纳总结了经验。我非常欢迎大家发表不同的使用意见，我们可以进行各种切磋，但请不要以专业的目光来审视这个试用报告，因为我的出发点不是搞科研，而是为了方便自己，方便业余焙友们参考借鉴使用，能够更快的找到自己喜欢的面粉；这里没有任何商业目的。制作面包我的理解就是一门发酵的科学，任何一个环节都要发酵到位，发酵不到位和发酵过了，都无法制作出来满意的面包。

二、试用对比表

1、九种高筋面粉制作吐司情况记录

2、制作完美吐司的要点

通过这次试制我意外总结出要想做出规规矩矩四角笔直的长方形吐司的秘诀：

⑴配方中每个吐司的面粉重量是300克，再加上15克左右面粉，达到315克，更有利于出现直角边，让吐司的外形更趋于完美；

⑵吐司盒四周、底部及盒盖要均匀涂抹黄油，不许偷懒哦，这样做有利于吐司表面手感柔软、上色、脱膜以及保证四面边角的完整性；

⑶发酵不能只达到9成满，要达到9.5成满，这样才能确保吐司四角的笔直和脱膜后不会回缩；怎样才算9.5成满呢？我告诉大家一个判断的小窍门，就是二发结束时用手轻轻的拉吐司盒盖，感觉有一点点阻力拉不开，这种感觉就对了，保证烤完四边四角都笔直的。如果非常容易就拉开了，那么请继续二发。

⑷选择适合做吐司的筋度好的面包粉制作，不论是口感还是拉丝的手感都比较容易体现出来。

三、结论

1、九种面粉的性能分析

历时20多天，试验了10多斤面粉，总算是把9种面粉都试过一次了，现在基本上已经是闭着眼睛就能做出吐司了，呵呵！

本吐司配方中水分含量较高，所以导致面团都相对湿粘，另外黄油含量较低，也造成面团比较粘手，我个人认为黄油含量占面粉的15-20%左右时，面团比较好处理，并且面包的香味会明显提高；揉面手感非常粘的面粉不适宜做造型复杂的面包，可以做简单的餐包；吸水性不强、筋度不高的面粉不适宜做像吐司这样对拉丝要求比较高的面包。不管怎样，感觉好像考试到了交卷子的时间了，心里还有一丝的紧张。综合考虑价格，蛋白质含量，吸水性，柔韧度，出膜等因素，给出我自己的一份答卷吧：

上述评价只代表我个人意见，另外面粉价格中不包括快递费。

2、处理面团的一些对策

酵母是直接影响面团发酵快慢的物质，而面包配方中的糖是促进酵母发酵的，盐是抑制酵母发酵的；酵母的味道不重，可糖和盐直接影响面包的味道，所以喜欢甜味的朋友可以增糖减盐，喜欢咸味的朋友可以减糖增盐。

想要面团发酵快一些完成，除了升高发酵环境的温度，还可以增加酵母的使用量，最多以不超过面粉的1.5%为好。

一般情况下，我们在不了解配方中面粉品牌时，配方中的水量我们不要一次性加入，先加入90%左右，剩下的水量根据手感和要做的面包品种逐步加入，这样面团的成功率比较高。另外不得不说说这个鸡蛋，我们买的鸡蛋重量差异太大，从40克到60多克不等，所以见到配方中鸡蛋按照个数来计量的，加水量一定要逐步增加，最好不要一次性加入。

我这次吐司测试就是配方中的东西全部一次性加入，然后看看每一种面粉的性能，试用结果表明，9种面粉中除中粮鹏泰外，都额外添加了面粉，没有一种面粉额外添加水分。

很多新手可能比较恐惧面团的湿粘，其实这一点完全没有必要，因为再好的面粉也会湿粘，湿粘不影响面团的出膜效果，反而在烤好后面包的内部组织更加柔软细腻，口感更佳。只是我们在进行手工处理的时候会影响到心情，如果此时多想一想烤好后的美味，心情会不会就好些了呢？对付湿粘面团除了多采用摔面的手法外，还可以略加一些薄面，但也不能一直加到不粘手为止，因为那样可能面团就会硬了，烤出来的面包会发硬，达不到我们预期的效果。

经过这次试用，我对面粉有了全新和全面的认识，以后再写制作面包的日志时，我会标注面粉的品牌，会准确测量加水量，这样就方便大家直接使用配方了，不用一边揉面一边观察猜测了。

3、九种面粉的购买途径

本地市场比较容易买到的有中粮鹏泰高筋面包粉和金像面包粉，购买地址：http://shop101045886，我也是一直在这家本地的烘焙店里买，我以后还要建议店主多进几种高筋面包粉，尤其是质量好的高筋面包粉，因为本地超市也买不到质量好的高筋粉；其他几种面包粉都是在网上购买的，运费比较贵，需要对比选择。

【我的成品对比图片】

精彩图片：

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