爱华网酸奶的制作方法
酸奶的制作方法其实酸奶是经过发酵之后的牛奶，所以酸奶的制作方法整个过程是一个发酵的过程，酸奶的制作就是牛奶在乳酸菌的作用下渐渐的变成酸奶的过程。
自制酸奶的原料，给您更多的选择
牛奶、羊奶、奶粉、豆浆都可以当作酸奶的原料；同时乳酸菌最好选择生产日期较近以及必须冷藏的产品。
牛奶或奶粉
牛奶的新鲜度和香浓度稳定，营养价值也较奶粉为高，用牛奶制作出来的酸奶，口感比用奶粉做的要滑嫩许多。
羊奶或羊奶粉
羊奶性温、健胃、利肠、补益气，且容易消化吸收。特别是对老年人、体弱者、小孩、支气管过敏者很有帮助。
豆浆
豆浆不但可以降低胆固醇，防止动肪硬化，而且其卵磷能还是防止老化的功臣。经由乳酸菌发酵而成的豆浆酸奶，使黄豆中不易被人体吸收的蛋白质与异黄酮，被乳酸菌分解之后，变得容易吸收，并且更具防癌搞氧化的效果。如果是素食都或是牛奶过敏者，不防考虑豆浆作为自制酸奶的材料。
注意：发酵时间会受环境温度及原材料初始温度的影响，所以环境温度低或用冷藏的牛奶制作时需适当延长时间。但最长不超过14小时。
自制酸奶很容易，小问题难不倒！
如果没有“乳酸菌粉”作为发酵菌种时怎么办？
最好以“乳酸菌粉”作为发酵菌种，也可用市售现成的酸奶作为菌种，但要注意含菌的标示及新鲜度，另也可以用已做好的酸奶，在食用前先留存少量作为下次制作时的菌种，但要注意容器消毒，及避免冷藏时受到污染。
快速制作酸奶的方法
若要加快酸奶的制作速度，可事先把鲜奶加热到40℃，然后放入酸奶，这样可缩短制作的时间。酸奶可不加热，因为加热温度过高会影响乳酸菌的活性导致制作失败。另外，也可加大酸奶的比例，这样也可以加快制作速度。
家庭酸奶制作方法2
非常简单的，而且只要严格按我的照步骤做，除非原来的牛奶或者酸奶有问题，否则不可能失败的。
工具和原材料：
1、酸奶种子一瓶（可以用万家宝的原味的，虽然比较贵，但是据说它的菌种比较好；其他的没有试过。无论用什么酸奶作种子，一定要原味的），纯牛奶750－1000ml，根据你准备的容器大小，随意（一瓶125ml的万家宝酸奶，最多可以一次做2kg）。
2、广口瓶一个（消毒）
3、搅拌棍一根（消毒）
4、水桶一只
5、保温材料（一个海绵枕头，或者其他什么的，没有，就用两块浴巾也可以了。）
6、填充材料一件（浴巾一块）
7、保鲜袋一个或者保鲜膜一张
8、热水袋一个
制作过程：
1、把酸奶从冰箱拿出来，回温到室温（提高乳酸菌活性），备用。
2、把纯牛奶在热水中（袋装的，只要温热就可以了，70－80度；如果是1kg装的盒子的，要用开一点的，90－98度）泡3－5分钟，使纯牛奶加热到40度左右（有利于乳酸菌生长）。
3、在温牛奶期间，准备好一个用来做酸奶的瓶子（我用的是雀巢400g的一个大广口瓶，一次可以做750ml），沸水消毒；搅拌棍一根，沸水消毒。并且把热水袋里面灌一些热水，备用。
4、把牛奶从热水中拿出，擦干表面水份（防止倒牛奶的时候，流入瓶子，污染牛奶），倒入广口瓶。打开酸奶，按照6％－10％的配比，加入酸奶种子（750ml大概加60ml，半瓶左右酸奶），用搅拌棍搅拌均匀，盖上保鲜膜或者保鲜袋，拧紧瓶口.
5、在水桶里依次放入保温材料、热水袋、广口瓶，最后用浴巾把空隙填满，盖上盖子，压上重物。
6、等待6个小时。拿出广口瓶，看到牛奶已经成鸡蛋糕样子，说明制作成功。
白糖可在灭菌时加入，也可在吃时加入，量以个人口味而定，也可不加。
可单独做一小瓶，如乳凝很好，可留作菌种，但不能多次使用，因家中无法保证无菌操作，菌种放入冷藏室即可。如瓶口薄膜上鼓，里面有气体产生，说明已进入产气菌，只可食用，不能再留作菌种。
菌种酸奶因为质量不稳定偶尔也会造成发酵失败。为了保证酸奶的质量，可以去药店采购一些金双歧作为纯菌种（金双歧的质量那是没得说的。而且这样发酵的酸奶里富含双歧杆菌、保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌，有益健康。比例以500ml全脂牛奶内加3片为宜（恒温密闭发酵时间为8.5小时）。
酸奶需要冷藏。
酸奶需在4℃下冷藏，冷藏的作用一方面可防止酸度增加，防止杂菌污染，另一方面可使质地结实，乳清回收，从而使酸乳质量的稳定性大为提高。
在保存中酸度会不断提高而使酸奶变得更酸，如果保管条件好，酸奶不会变坏，否则会使酸奶生长菌、酵母或芽孢杆菌而使其变质，这样的酸奶不能食用。夏天热时购买酸奶一定要看卖奶的有没有冰柜保存，否则很难保证酸奶的质量。
若成品不凝结,说明制作失败,不能饮用。???
打算学习的第一门手艺！
试一试后自己总结后再写，这是我查的文献，哈哈！
方子是4瓶酸奶的量：牛奶三盒约700克，酸奶引子约100克，糖35克
（仅供参考，糖量可以根据自己的喜好调整）
1、装酸奶的厚玻璃瓶洗净后，倒满开水烫5分钟（正好做下面2、3步骤的工作），准备好牛奶、酸奶（引子）和糖。
2、奶锅中放入糖，倒入鲜奶搅匀，加热至锅壁外侧手感微烫（约40度）关火。
3、从酸奶瓶中舀出适量酸奶，加入牛奶锅中，略搅拌。
4、倒入烫过的酸奶瓶中，用小勺把上面的浮沫舀干净。
5、用锡纸把酸奶瓶子的口封上，尽量捏紧。
6、保温6到8小时，待酸奶凝固后放入冰箱冷藏8小时以上。我用过以下三种方式保温，后面贴士里会详细介绍。
贴士：1、我没买专门的酸奶机，自制酸奶太简单，嫌酸奶机占地方。
2、第一次做要买到那 种比较正宗的北方酸奶（通常都是玻璃瓶装的）做引子，以后就靠自己做的酸奶作为引子了。
3、试过鲜牛奶和纯牛奶，做出来没什么区别。
4、关于加糖的问题，看网上许多同学都说酸奶在做的过程中不可以加糖，吃的时候才加。我的经验告诉大家，那绝对是以讹传讹。做的时候不加糖当然是可以的，不过做出来的酸奶酸的估计没几个人能直接吃，吃的时候加糖虽然也可以，但会影响口感。根据我的经验，加糖比例从5%-10%都可以，绝对不影响酸奶的制作。我根据自己家里人的口感，最后确定了加5%比例的白糖。即如果做500ml的牛奶，加25克左右的糖，出来的口感酸甜度刚刚好，酸中带甜。
5、酸奶的引子越新鲜越好，比例比较随意，加的多一点，保温时间就稍短一点，加的少一点，需要保温的时间就长一点。第一次做的同学可以加20%，以后熟练了，加5%到10%都没问题。
6、倒入酸奶引子后，略搅搅就行了，不用完全搅均匀。
7、保温很重要。做酸奶的温度必须在40度多一点最好，我试过几种保温办法都很好。一是利用带有低温烘干功能的消毒柜，头天晚上把兑好的酸奶放进去，烘干碗的同时也给酸奶保温了，第二天早上酸奶凝固好就可以直接放冰箱了。二是利用保温包（你也可以用棉衣棉被代替），里面先放个热水袋（稍烫手），然后垫上一个毛巾，上面再放兑好的牛奶，盖上盖子，把保温包放在沙发一角，上面和侧面堆几个靠垫保温效果也很好。三是利用烤箱的酸奶功能保温。不管采用哪种办法，最关键的就是保持酸奶的温度在30到40度之间就行。
8、保温期间不要摇动也尽量不要打开去看。
9、酸奶进入冰箱后仍然在低温发酵，所以最好能够再冷藏8小时以上，这个时候酸奶的风味最佳。
10、喝酸奶的时候一定要记得留引子哦，只要引子不断，美味的酸奶就无穷无尽了。
