大葱是厨房里的必备之物，北方以大葱为主，南方多以小葱为主。大葱不仅可做调味品，而且还能防病治病。大葱在烹调中用途甚广。葱含有具刺激性气味的挥发油和辣素，能去除腥膻等油腻厚味菜肴中的异味，产生特殊香气，可以刺激消化液的分泌，增进食欲。大葱具有较高的营养价值。每100克大葱含蛋白质1．7克，脂肪0．3克，碳水化合物5．2克，膳食纤维1．3克，胡萝卜素60微克， 核黄素0．03毫克，抗坏血酸17毫克，维生素E0．3毫克，钾l44毫克，钠4．8毫克，钙0．4毫克，镁l9毫克，铁0．7毫克，锰0．28毫克，锌0．4毫克，铜0．08毫克，磷38毫克。小葱的营养成分含量较大葱稍高。中医认为，大葱味辛性温，有发表、通阳、解毒等功效，能发表和里、通阳活血、发散风邪、安胎止血，对感冒风寒头痛等均有较好治疗作用。葱还可起到发汗、祛疾、利尿作用。大葱中还含有前列腺素A，有舒张小血管、促进血液循环的作用，也有防止血压升高所致的头晕、使大脑保持灵活和预防老年痴呆的作用。经常食用大葱，能较好地维持血脂正常。大葱含有的微量元素硒，对人体中胰岛素的合成起一定作用。所以，糖尿病患者多食大葱有助于减轻病情。大葱可降低胃液内的亚硝酸盐含量，对预防胃癌及多种癌症有一定作用。大葱中的挥发性辣素有较强的杀菌作用。它在通过汗腺、呼吸道、泌尿系统排出时，轻微刺激相关腺体的分泌，因而起到发汗、祛痰、利尿的作用。患有贫血、低血压的人多吃葱可以补充能量。眼睛容易疲劳及患有失眠、神经衰弱的人，多吃葱可以精力充沛，提高工作效率。新鲜的大葱应选择葱白粗大、白净、紧密坚实；葱叶是绿色或嫩绿色，无发黄、发蔫叶片的。老葱(即用晾晒法存放的大葱)应选择葱白部分相对较多，外表干燥坚实，有一定分量，葱根无腐烂，葱叶无开花和种子的那种。大葱的保存方法：清水浸。选葱白粗大、不烂的大葱，葱根朝下竖直插在有水的盆中，大葱不仅不会烂，还会继续生长。晾晒法。将大葱的叶子晒蔫，不要去掉，捆好把，根朝下放在阳台的阴暗处。切记不要沾水受潮，以免腐烂，太干燥也不好，会干瘪变空。冻大葱复原。复原只是相对于冻葱而言，不可能完全恢复到以前的质感。大葱一旦受冻后，不要挪动，以免外力的挤压使细胞间隙中的冰粒压破细胞，导致细胞液外溢而造成腐烂。使用冻葱时，要轻拿轻放，需拿到室内放置一段时间，使之慢慢解冻，再使用。饮食宜忌: 大葱可直接生食，如吃烤鸭时食用的葱丝；也可作为调味品用于食物的烹调。葱叶中含有丰富的胡萝卜素，不要轻易丢弃。 大葱对汗腺的刺激作用较强，有腋臭的人在夏季应慎食；多汗的人应忌食。过多食用大葱会损伤视力(原因同大蒜)，推荐量为每人每次10克。 患有胃肠道疾病，特别是溃疡病的人不宜多食。保健食法: 【葱爆羊肉丁】将羊肉切成方丁，放人碗内加精盐、鸡蛋清、湿淀粉搅匀；将大葱切段备用；取一空碗放人精盐、酱油、绍酒、味精、湿淀粉搅匀成芡汁。炒锅内放入花生油，在旺火上烧至六成热时，放人羊肉丁，用手勺拨散，再放入葱段搅散迅速捞出。锅内留少量油，用旺火烧热后放人羊肉丁、葱段爆炒，接着倒人芡汁翻炒，淋上芝麻油，颠翻几下，速出锅即成。 【葱烧鲤鱼】葱250克洗净、晾干备用；鲤鱼500克剖开洗净，用酒、白糖拌和，浸腌半小时，并上下翻动。在锅中放油烧热，将鱼放人油锅中煎香。另取一只锅，铺上一层鲤鱼，一层葱，鱼及葱交替放完为止。最后把姜丝撒上。将浸鱼的调料全部倒入锅中，加锅盖、置文火上烧40分钟，最后淋上香油，便可盛盘上桌。蔬菜因可食部位的不同、颜色的深浅、生期的差异以及同一株蔬菜的不同部位而导致其营养成分及含量也不一样，选购时可根据需要侧重选择。 一般来说，蔬菜可分为茎叶型、块根型和果实型三大类，此外还有花类和瓜类蔬菜。
茎叶型蔬菜
有油菜、韭菜、小白菜、菠菜等，维生素C和胡萝卜素含量丰富。菠菜中含有铁质，但同时含草酸，会妨碍食物中钙、铁吸收，所以烹调前，应在沸水中略焯。
块根类蔬菜
有萝卜、胡萝卜、芋头、土豆、番薯等。萝卜含维生素C很多，胡萝卜含有大量的胡萝卜素，土豆、芋头含淀粉多，热量高，其他营养较少。块根类蔬菜共同的特点就是含有丰富的粗纤维。如果将萝卜、胡萝卜切成薄片或细条，放置1~2天后，其粗纤维可增加3倍左右。所以萝卜类食物要现切现吃，不宜切后贮存。
果实类蔬菜
有西红柿、豆角、柿子椒、黄瓜、丝瓜、南瓜和茄子等。这类蔬菜除豆角、南瓜、丝瓜、茄子外，最好生吃，以避免在烹调过程中维生素被破坏。西红柿中含有较多的番茄红素和维生素C。豆角，包括扁豆、豌豆、毛豆等，蛋白质含量较高，氨基酸的成分多于谷物，其他如钙、磷、铁、维生素B1的含量也高于其他蔬菜。南瓜含胡萝卜素很多。辣椒中胡萝卜素和维生素C较丰富。
葱绿比葱白营养高
同一株蔬菜中不同部位营养成分也有差别，如大葱的葱绿部分比葱白部分营养含量高得多。葱白部分维生素A、维生素B1及维生素C的含量不及葱绿部分的一半。同一株芹菜，深绿色芹菜叶要比淡绿色的茎、秆含有更多的维生素A和维生素C。还有小白菜，其菜叶比菜茎部分的营养含量高。
由于人体需要“全方位”营养，单纯吃任何一种蔬菜都不可能达到这一要求，所以只有合理、巧妙搭配，坚持多品种、多颜色才能确保营养均衡。
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