深受小朋友追捧的台湾脆皮小香肠制作全攻略——台湾小香肠 脆皮香肠

自打发了蜂蜜黑椒脆皮肠,我家的“纸箱”算是被踩破了。

无数小纸条被塞了进来,看来,这世道,依然是爱吃肉的多啊!

关于小香肠,有很多人,问了很多的问题,我给总结整理了下,并且,录了视频,希望给大家点启示,不要走太多弯路。

关于香肠的几个问题:
肠衣:

1、肠衣的品种——猪肠衣+羊肠衣。猪肠衣较粗,适合风干肠。羊肠衣较细,适合脆皮肠。你如果买不到羊肠衣可以用猪肠衣的,粗了更解馋!

2、肠衣的保存:盐渍。肠衣本身是用盐包裹的,可以冷藏保存6个月,或者冷冻保存两年。如果买的少,很快消耗完,就丢冷藏就行了,因为真的好小一袋,不占地儿的。

3、肠衣的清洗:提前用清水浸泡30分钟,用清水冲洗干净即可。如果想冲洗肠子里面,可以先将其灌在漏斗上,然后用自来水灌漏斗,就能洗到了。我感觉肠衣没味道的,不过有一个网友提过,我感觉可能个人对味道敏感,可以可以洗净后,放少许料酒浸泡下,去去味儿。不敏感的可以省略。

4、肠衣泡完用不掉的咋办?肠衣泡多了,用不完的话,可以用厨房纸将水分吸干,上面搓盐,放冰箱冷藏,下次再用。

猪肉:
1、选料:猪肉我选择猪前腿肉,超市买。其实选料我并非有讲究,只是前腿稍微便宜点,据说前腿口感更适合灌肠。肥瘦比例全看个人喜好,不过,灌脆皮肠,千万不能肥肉太多,腻了不好吃,2分肥肉、8分瘦肉感觉不错,你要是喜欢瘦点,就用19比例或者全瘦也都可以。

2、加工猪肉切小粒,灌出来的香肠最好吃,我选择买超市的猪肉馅,加工比较粗的那类。个人感觉绞肉过细的口感不好。如果你们那里超市绞肉太细,可以考虑手工切切。

3、调味:各式小香肠的调味,基调不变的情况下,完全可以根据个人喜好调节,毕竟每个人的口味不同,南北差异极大。找个合适的方子,根据喜好放调味料,调好味,如果拿捏不准 害怕香肠不好吃,就事先舀出来一勺肉馅,放平底锅炒熟,尝尝味道,然后根据个人口味继续调节。这个方法比较靠谱吧?

米酒:
香肠中放酒,一是去腥味增香味,再就是防腐。风干肠,都要求高度白酒,脆皮肠,个人感觉略带淡淡甜味的米酒效果更佳!其实,家里有啥放啥,各有各的味道,白酒、米酒、料酒、黄酒、果味酒都可以的,群里无痕还用甜酒酿,说是很好吃。

上次我用的朗姆酒,有姐妹来问,其实,我个人蛮喜欢那味道,也有人不喜欢,接受不了,没必要为了香肠买朗姆酒了,有啥用啥吧!

淀粉:一般市售淀粉多样,但效果其实还是略有差异的,我喜欢土豆淀粉,但是用过其他淀粉的也说,其他也可以的,所以如果实在不好买,就根据自家的情况选择吧!

土豆淀粉,质地细腻,颜色白,粘性足,吸水性差。

地瓜淀粉,无光泽,色暗红带黑,吸水力强,粘性差。

玉米淀粉,白色微带黄色,吸水性强。

漏斗:

灌肠,可以用灌肠机,我家冬季灌风干肠时候介绍过,小东西,也挺方便,比人工省力。不是特别耐用,我家的那个已经坏掉了。

灌脆皮肠,因为肉少,个人感觉用漏斗和筷子帮忙就行了,挺省事的,也省了漏斗的钱。

漏斗分不同型号,超市有卖,我家的这种绿色的,是一套,自大到小,我感觉挺方便,灌肠,也可以轻松找对型号了!

专用漏斗卖肠衣的有卖,不过我感觉底部管子略粗,套肠衣不方便,上面放肉的地方太小,也不方便。

筷子:
筷子其实没什么讲究,就选择普通的竹筷即可,不要用过于光滑的金属筷。太粗的漏斗,还可以用擀面杖往下压,也非常给力,我冬季灌肠的时候用过擀面杖,受力面积大,所以肉馅走的也快。这些小肠用的漏斗小,所以我选择筷子,用粗的那头,斜着压肉馅,这样不会因为直上直下捅破肠衣,也不会带回肉馅,灌起来相对轻松。

还有人反应难度大,耗时长,这就跟个人熟练程度和手艺有关系了,没关系,看着电视慢慢干吧!

各式调味料:

一般香肠里面会用到很多粉类,可以去超市购买。不过,不同品牌,不同形式,滋味会不同,比如研磨的黑胡椒与袋装的黑胡椒,滋味差距就较大,研磨的会更浓郁,用多了可能会接受不了。一定要自己先了解清楚。

姜汁、蒜末均可以用姜粉或者蒜粉代替,更省事,不过,用鲜的也会更好吃。

牙签、缝衣针:

灌肠中,一个锋利的工具是必不可少的,可以用缝衣服的针或者牙签,个人感觉缝衣服的针最好,针头锋利,针细,不会因为孔大而出现漏肉的情况。牙签扎洞的时候,注意不要用力过猛,如果竹签扎破肠衣洞口过大,肉馅会自这里漏出哦!

棉线:

有专门的灌肠线卖,我没有用,我找了家里比较粗的棉线来捆扎。这个线就是起到定型的作用而已,如果晾干后剪开使用,其实不用过分纠结,缝被子的线也一样用的,别是特别细能把肠衣割断就行了。

晾干:

香肠在灌好后,就要放通风处晾干,主要是晾晒掉肉里面的水分,这样再煮,猪肉膨胀,才不会将肠衣涨破。如果直接煮,肠衣容量已经饱和,猪肉馅膨胀的空间没有,就容易涨破的。山东这里,最近的最高气温大约在20度,我晾一天,再煮。晾好的香肠,表皮微微起皱,肉略硬,将棉线剪开,肉也不会漏出的。

有人问过天热的问题,会不会坏掉。其实,温度高的话,香肠晾干的速度也会快很多,如果你再借用电风扇吹它,感觉1-2小时就能晾干(还是要自己亲身体验,这个我没试过),不用担心变质的问题的。即使南方,也不用担心了!

煮制、保存:

香肠晾干后,放入70-80度的热水中,泡20-30分钟,待香肠漂浮,就可以捞出晾干了。将煮好的香肠放入保鲜袋,放入冰箱冷藏保存,尽量在5-7日内食用完毕。如果一次做的多,就放入冷冻室内冷冻保存

香肠晾干后,猪肉里面的水分被蒸发掉一些,所以肠衣里面有足够的空间留给猪肉膨胀,不害怕猪肉胀破肠衣。将晾干的香肠两端剪开,更是给他们留有了缝隙。

熟制:

食用时,将煮熟的香肠放入平底锅中,冷油下锅煎或者炸,这样不容易焦。用微波炉高火一分钟,效果也可以。这样的香肠才能达到脆皮的效果,外焦内q,口感极佳!
深受小朋友追捧的台湾脆皮小香肠制作全攻略——台湾小香肠 脆皮香肠





台湾小香肠在商场、超市等人流聚集较多的地方比较常见,因其外酥里嫩,风味独特而深受小朋友的喜爱。

我在网上一直没有搜到合用的台湾小香肠的方子,这个是我根据自己的理解,和别人给的介绍胡乱配的,别说,吃起来,还真有那台湾烤肠的味道。

送给同事小朋友和小侄子吃,都说好吃,给我加分不少。

我一共做了两次,配方推荐给网友两个,根据他们给我反馈的意见,我第二次做了调整,出来这个方子。个人感觉还是蛮不错的,味道和市售有的拼,纯手工打造,品质有保障!




看这张图,分分钟被诱惑?有木有?

仔细看图,是不是有鲜嫩多汁的感觉?里面的是汁水是油水我分不清,反正是有汁!

懒刘因为这图,打破了一周吃素的戒律,开了荤,并且连续两天不间断的吃!

原料:
A:猪肉馅1000克,白糖65克,盐22克,米酒80克,五香粉2克,红曲粉少许,清水适量,材料B

B:淀粉60克,清水70克

C:羊肠衣约20克

红曲粉就是为了上色,使其颜色略带红润,如果没有可以省略!



图1:把材料A放入盆内。

图2:用筷子顺着一个方向搅打。

图3:加入适量清水

图4:用筷子顺着一个方向搅打。

图5:分次加入水淀粉

图6:用筷子顺着一个方向搅打,静置1小时备用。(不用过度搅拌,搅匀即可,太上劲了更不好灌)



图7:将羊肠洗冲洗干净,放入清水中浸泡30分钟

图8:将羊肠衣取出,套在漏斗的根部。(肠衣要保持湿润,漏斗壁管上面可以抹少许油润滑

图9:肠衣套完后。
图10:将猪肉馅放入漏斗内,筷子粗头朝下斜着压猪肉,这样猪肉走的比较顺当。

图11:检查灌好的肠体,如果有空气,就用牙签或者缝衣服的针将其扎破,放掉气体,将猪肉赶匀。

图12:每隔约10厘米,用棉线扎一个结,将香肠扎成想要的长度。

图13:将其挂起来晾干表皮。(我晾了一天,根据当地的温度调节,表皮干爽,摸起来较干硬即可)

图14:将晾好的香肠取下来,自扎棉线的位置剪开。(不剪开,直接煮也是可以的)

图15:锅子烧水(足量),大约80度,将肠丢进去,小火,微煮。(这些肠是我灌的其中的一半,另一半我干着送人了)

图16:大约煮20-30分钟(根据火力不同),香肠浮起即可关火。(将香肠捞出,晾凉,晾干,放入保鲜袋冷藏保存即可。如果做得多,短时间吃不完就冷冻一部分)

图17:食用时,平底锅倒油,将香肠放进去,煎至表皮金黄酥脆即可。

双双唠叨:
1、猪肉一定要选择粗粒绞肉,太细的会没有口感。

2、调味料可以根据个人喜好添加,个人认为,糖不用再减了。

3、加入适量的水淀粉,可以使肉的口感更嫩,但是一定不要加多,多了会成粉肠的口感。

4、漏斗超市购买更好,专用的更适合灌肠机,手工不是很适用。

5、用筷子压肉的时候,筷子尽量斜着用力,这样肉馅得到压力,就自动往下走,比直上直下要快,直上直下时,肉馅会顺着筷子带回来,干用力,不见走动。

6、肠衣内如果有空气在,就会阻碍肉的走动,灌肠的过程中,用牙签或者缝衣服的针将气泡扎破,就可以了。

7、晾晒的时间要根据不同季节来选择,表面干爽即可,摸起来略硬即可,如果天气热,可以用电风扇帮助吹干。

8、煮香肠时,水温一定控制在80度左右,不能大面积沸腾,会导致肠衣胀破影响美观。

9、香肠煮好,晾凉,晾干,装入保鲜袋冷藏保存即可,食用时煎炸均可。如果一次做太多,可以冷冻保存,微波炉解冻,煎炸即可。

下面是我为灌肠录制的视频,讲了几点我认为灌肠的小窍门,如果你还没有动手,不妨看看,对你绝对有帮助的!

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