爱华网我小舅母家祖籍嘉兴，虽早几代已移居上海，但家里的老人还是保留了很多家乡的生活传统，过年过节、红白喜事定是要做松糕和亲朋分享的，我家便是“受益者”之一。小时候拜年串门，也观摩过亲妈做糕。嘉兴人家里管祖母是叫“亲妈”的，我父母家却分别叫“阿娘”和“娘娘”。上海海纳百川，各地移民关于“祖父”的称谓有：大大、阿亚、亚亚、亲爹、爹爹、阿公......关于“祖母”的称谓有：恩那、那那、亲娘、亲婆、好婆、娘娘、阿娘、阿婆、阿太......称谓繁复了些，但好处是可以吃到各地的好东西。
米糕名目虽多，但大致的路数有三类：粘糕、松糕和蜂糕（发糕）。从字面上便极好理解。猪油百果松糕、崇明松糕、定榫糕之类，都是松糕界的杰出代表。在国外常能吃到muffin、scone之类的松饼松糕，但江南的松糕，那绝无小麦制品的那种“面”劲和发粉味儿。稻米磨成的粉，并不需要添加任何酵母或泡打粉等膨松剂就能制成松糕，这拜赐与稻米本身的特点，以及杭嘉湖老百姓历代相传的生活智慧。无需任何化学手段，在物理层面解决糕点的蓬松问题：那个，抖一抖不就“松”了么。
备料
粘糕的糯米粉比例大些会比较软糯；但松糕的大米粉应该是糯米粉的两倍以上，7：3的比例松软恰当。
粘糕用热水揉面才能粘成团；但松糕得用凉水才不粘,水温高了淀粉会糊化，成品就不松了。水量一般为粉量的30%，多了糕发粘，少了又太干。
松糕材料的质量比：7份粘米粉，3份糯米粉，3份糖，3份冰水。
切粉
让粉吃透水。传统做法是把粉和糖在面板上堆成沙丘状，丘顶挖洞，一点一点加入冰水，边加边切拌，不是搅拌，是“切”！有点类似西式酥皮中的shortcrust，用面刀拌粉才对。粘糕要揉面成团，但松糕忌的就是“团”，必须粉粒散开。这一步，今天可以用food processor进行。不用担心米粉会起筋，因为稻米不含面筋蛋白质，是彻彻底底的“低筋粉”。
如果是现制的水磨粉，“切粉”这一步便可以省去，因为粉粒已经吃透了水，做糕绝佳。
筛粉
准备屉笼，底部和四周铺上一层蜡纸，抹一层油。粘糕用糕盘蒸，但松糕得用屉笼，讲究上下透气，才能蒸得松软。
蒸松糕的蜡纸比较薄，是红色的，图个喜气洋洋。没有红蜡纸，一般蜡纸也行，如果蜡纸太厚，你得戳些洞在上面。
然后开始筛粉，用细网眼的漏勺，一边筛一边抖动，会有很多粗粒过不了关，倒出碾碎，再筛。筛个两遍，最好三遍。喜欢甜食的，筛一层，可以散开铺些豆沙馅或枣泥馅，再继续一层层地筛。筛完了，表面用木尺轻轻地刮平。也可以什么都不加，等蒸好了盖上红图章：“福禄寿喜”，或“百年好合”。
蒸糕
大火沸水开蒸大约30－40分钟左右，看你的糕有多大了。专业的屉笼是可以拆开的，家里的无法拆开，可以把蒸好的糕倒扣入盘，趁热揭去蜡纸，冷了会粘。
松糕体积要稍微大些才做得好吃，好比muffin和scone也是块头大的好吃，在这件事情上，亲们就不要玩“迷你”了，吃不了大块的，可以掰碎吃。本是农家粗食，非鸡尾酒会上的高级点心。
这种松糕的做法，我们可以在couscous小米饭的传统做法中找到相似之处。理论上，除了面筋蛋白较高的异源六倍体的普通小麦以外，大部分的谷物都可以被做成松糕：玉米松糕，小米松糕，燕麦松糕，荞麦松糕......关键是：找到谷物的最佳吃水量。
松糕还可以用烤箱低温烘干，“绍兴香糕”就是这么个做法，可以存放很长时间。家里把祖母叫“娘娘”的绍兴人，小时候肯定都没少吃这种香糕，有点像西洋人的shortbread，但没那么油，更接近“米香型”的压缩饼干。那种干松，吃的时候得闭上嘴，和苏式酥糖的吃法一样，千万不能一边吃一边讲话，否则容易呛着－ 这印象对我来说实在是太深刻了。
