爱华网白银盘里一青螺 原创图文/吉格罗朵
好友应天人近日有篇博文名"清明螺，赛肥鹅”，介绍了苏州人清明前把螺蛳作为时鲜美肴食用的习惯。水乡江南，这螺蛳是很平常的菜肴，一年四季都有。而螺蛳繁殖的时间正在农历三四月份，因此清明前螺肉特别壮特别肥美，正是食用螺蛳的最佳时令。之后，螺蛳就瘦细了，当然吃上去就差多了。
淡水中的螺，分青螺田螺，宋.范成大《桂海虞衡志·志虫鱼》中介绍:“青螺，状如田螺。其大两
拳。揩磨去麄皮如翡翠色，雕琢为酒杯。”然而，如今好象人们有点搞浑了，如果上网检索，不管青螺田螺，都是一个样(见上图，是自百度词条中下载的田螺和青螺)，而伲苏州人则相反，将大的河螺称田螺，大小如一节手指头的叫螺蛳(上图中)，细长更小的则叫钉螺(因是吸血虫宿主，遭灭，现在不多见也不吃了)。
煮大田螺，肉较老，苏州人喜欢剔出肉来，剁细与猪肉糜拌和，加调料后，再塞进田螺壳，下锅烹煮，这菜叫田螺塞肉，其味鲜美无比。
家常常吃的是“酱爆螺蛳”。在市场里买回几斤螺蛳，最好的挑是青壳的，用剪刀剪去螺尾，将螺蛳放入盆中，加清水，滴几滴麻油或菜油，每天换水，漂浸二、三天，让螺蛳排净排泄物和泥沙。炒前用沸水焯一下去腥。铁锅烧热，倒入菜油，先煸炒姜、葱、干辣椒、倒入螺蛳翻炒，加黄酒、酱或酱油，然后再加清水没过螺蛳烧开，盖上锅盖，慢火焖烧几分钟翻炒起锅即成。清明时节，苏州人爆炒螺蛳，还喜欢切些刚上市的春笋成笋丁或笋片加入，味道就更鲜美了。这可不是新创意，早在宋代，曾巩就在《南湖行》中吟道：“断瓶取酒饮如水，盘中白笋兼青螺。”可见，酱爆笋丁螺蛳，虽无正史记载，其历史极悠久了。
"遥望洞庭山水翠，白银盘里一青螺”。在古今诗词中，人们常把青山喻作青螺，其中唐代做过苏州刺史的刘禹锡老先生的这两句最为形象，最为生动。也许，刘老先生正是清明时分在湖边酒楼上，一边吮吸品尝着这“酱爆螺蛳”或"田螺塞肉"的美味，一边欣赏湖光山色如画美景，或者就是在苏州任上吃螺蛳吃出的灵感，而后即景生情，诗兴大发，于是才吟诵出了如此贴切的千古名句，从此被迁客骚人引为经典。明代青丘子高启更有“五斛青螺一日销，迷楼深贮万妖娆”的诗句，后句是描述高髻如青螺，--深藏于迷楼的美娇娥，而前句“五斛青螺一日销"却正说的是，清明时节螺蛳好卖，可日销五斛。高启是苏州人，肯定嗜好这"清明螺，肥如鹅"的美味，当然也善于将这"青螺"比"妖娆"，所以把好味道一起吮吸到诗中去了。
而说起"田螺姑娘"的故事，那螺蛳就更"仙"味盎然哉。"鸭吃螺蛳鸡吃谷，各人头浪一爿福"，"蚂蟥叮牢仔螺蛳脚"，"螺蛳壳里做道场"......关于螺蛳的吴地俗语更多，更有趣。
吃螺蛳有诗意，有故事，有趣味，但也要有些技巧。好友应天人的博文中介绍要"三指捏住，吮吸一嘬，用舌尖稍抵住，去除尾部，则可品螺肉柔嫩，酱汁香美，舌下生津，美味无穷，节奏有趣。技巧不足吃不到，可用牙签；吮吸用力，则成连尾一吞，会有吃了不洁之感。多次练习，熟能生巧，可有品味乐趣。"
其实，吸不出也不要用牙签，只要用筷子往里一顶，塞塞紧，不漏气了，再微用力一吸，就很容易吸出来了。不会吃，也可先顶一下再吸，保证吸得出。不过，要当心的是螺蛳口上那块盖，叫厣。吸时舌头要把它也舔住，如果一吸，把它吸到嘴里，厣贴在了上颚上喉咙口，就不舒服哉。小时候，吃螺蛳时常发生，就如吃鱼挨了鱼剌一般难受。
不会吸螺蛳，当然可事先剔出肉来，炒韭菜什么的，也是好菜一碟，不过若与用二双半一夹一吸的滋味相比，其趣味就差太远了。
"白银盘里青螺，夜光杯中琼浆”，嘴抿黄酒一口，指捏田螺一吸，古人诗词吟吟，民间故事讲讲。其味好鲜，其情好雅，美哉美哉！所以，清明吃螺蛳，从来不分贫贱，一直是苏州人雅俗共赏之时令佳品。
"谁知盘中螺，粒粒皆苦果"。螺蛳好吃，但见过如何"耥螺蛳"吗？螺蛳大部分是在塘汊河湾浅水滩里自然放养的，捞捕螺蛳都用耥网"耥"，并不轻松----
A。一人在艄上摇，一人在船头耥
B。船在水面向前顶，耥在水底泥中耙
C。把准方向，全凭感觉
D，慢慢收起，荡去泥沙
E，一耥网，一小堆
