爱华网收藏：正定清真小吃“一锅老汤醇味厚，烧卖饸饹崩肝香”舌尖上的石家庄系列之一
2014年8月14日星期四
今天看到记者安春华《舌尖上的石家庄系列之一---正定清真小吃“一锅老汤醇味厚，烧卖饸饹崩肝香”》(2014年8月14日燕赵晚报第B14—15版花溪·城市地理)，栏目标题上方写有“杯盘忆真味，唇齿留风情”，报道了正定马家鸡、刘家鸡、烧卖、饸饹、崩肝等清真小吃，确实值得收藏。
一锅老汤醇味厚 烧卖饸饹崩肝香
2014年8月14日燕赵晚报第B14—15版：花溪·城市地理
《舌尖上的石家庄》系列之一——正定清真小吃
我们的石家庄美食之旅，从饮食文化相对更厚重些的古城正定开始。这里有豪华的席面，亦有简单的小吃。嗯，写到这儿我很犯嘀咕，因为不知道该如何形容这些小吃。说它们简单，可它们的做法也不简单；说它们寻常，可它们过去却不是谁家都随时舍得买的食物。但有一点毋庸置疑，它们是普通人家改善伙食最方便亦最可口的选择。所以说，小吃更能代表一个地方的饮食文化，因为它们比豪华的席面承载着更多普通人的香甜记忆。本期，我们首先关注清真小吃。
□文/图 本报记者 安春华
“鸡黍”之便
正定的清真卤鸡很有名气。写稿之前我特意查了一下全国都有哪些以鸡为原料的名吃，发现大江南北各地都有，其中尤以这十种最为著名：云南汽锅鸡、河南道口烧鸡、江苏叫花鸡、安徽符离集香鸡、山东德州扒鸡、辽宁沟帮子熏鸡、台湾盐酥鸡、四川口水鸡、上海白斩鸡、海南文昌鸡。如果按长江来划一条线，可以发现南北吃法的不同：南方以白煮再蘸料吃法为主，讲究保留鸡的鲜嫩本味，再佐以浓厚蘸料以弥补白煮的寡淡；而北方则主要采用老汤焖煮的方法，强调香料的运用、老汤的醇厚，吃时不需另蘸作料，更加方便。
在感叹禽类带给全国各地人民口福的时候，一个问题冒了出来：中国人吃鸡的历史得有多久了？毋庸置疑，肯定相当久远了，石器时代甚至更早，只是那时没有文字记录。有据可查的是夏商周三朝，鸡已经同牛、羊等大牲畜同列“五畜”之列。彼时人们习惯以“五”来归类食物，如“五谷”、“五菜”、“五果”、“五味”等等，并不是说只有五种，“五谷”有时又写作“六谷”、“百谷”，能用上“五”这个数字，说明该类食物资源已经非常丰富。
在“五畜”里边，鸡的体型最小，由此，奠定了鸡乃是农业社会最经济之肉食的地位。这就是为什么各地都有名鸡小吃的原因。说到经济，可能有人不解：超市里的鸡翅比鲜鱼还贵呢！其实，经济不是指市场价格高低，而是指一种物尽其用的节约与和谐。想想看，饲养一头大牲畜的成本不是要比养鸡高得多吗？鸡鸭等禽类可以自己找食吃，人类的喂养在过去来说只起个为它们补充营养的作用。而宰杀大牲畜，在没有保鲜冷冻条件的古代，必须迅速消费完毕，不然就是莫大的浪费。因此，宰杀大牲畜往往是在祭祀、集会、年节等特殊时间场合。而小小的家禽就不需要这么隆重。无论是文人雅士的“田家鸡黍，把酒桑麻”，还是时迁之流的偷食野味，动手简易，动嘴轻快，美妙的味觉享受后，扔下骨头即可拔脚而走，难道不惬意？——一种稳定的习惯或习俗，其背后流淌的一定是一种睿智的理性和朴素的逻辑。
老汤之醇
回到卤鸡上来。正定府的马家鸡、刘家鸡，虽未被专业人士列入上述全国十大名鸡，但就石家庄当地来说，还是小有名气的。尤其是马家鸡，目前已经是河北省非物质文化遗产，刘家鸡为石家庄市非物质文化遗产。两种鸡都属清真卤鸡，做法差别不大，味道各有所重，在正定当地都有市场。从市里人的认知度来看，马家鸡的名气要更大一些。“外来的鸡也有，但销量很小，影响不大。”正定县文化馆馆长张刚路瞪着一双大圆眼睛说，“来我们正定做鸡的地方卖鸡？能好卖吗？”因自古出产清真卤鸡，正定人吃惯了这一口，别的口味想占领市场很难。
要说清真卤鸡的传入，得先说这里回民的迁入。根据1992年版《正定县志》记载，元太宗时（1229-1241年），大食国人赡鲁坤任真定路征收课税使，携其家人迁居真定（即今正定），真定始有伊斯兰教徒。到了明朝初年，又有九门的底、赵、白三姓回民和定县（今定州市）的白、马二姓回民，先后来真定城经商，卖牛、羊、鸡、粘糕等，并分别迁入城北刘下庄（今牛家庄村）、顺城关和城内西门里街，随后在西门里街南侧建立了清真寺。由于正定当时的“市”在阳和楼以南，另外，城东北的五里铺处在进京大道上，城内的回民为经商方便，又逐渐迁到南门里、卫前街、仓西街和顺城关定居，刘下庄的回民迁到了五里铺定居。清道光十二年（1832年），原清真寺已经破旧，正定府镇台闵正风主持在城内东南角新建了寺院。
卤鸡的传入是明末清初。《正定县志》记载，由安国县回民马、刘氏传入真定。现在，正定的回民大约有4000多人。在汉民占多数的城内，清真卤鸡一枝独大，这跟人们对其“食品安全”比较信任有关。“我们伊斯兰教规定不许吃自死动物。”马家鸡传承人马学中告诉我，他的加工厂同时也是一个定点屠宰场，他从不外购白条鸡，外购虽能降低成本，却难以防范万一夹杂病死鸡的风险。
按照伊斯兰教规，回民宰杀畜禽不能自己动手，要请寺掌教经手，“掌教每宰一只鸡，诵一句古兰经。”马学中长期聘请掌教住在厂里负责宰鸡。宰好的鸡经脱毛、净膛、检疫、整形、排酸（即用清水泡）等工序后，即可入锅卤煮。
那一锅老汤是做鸡的关键。“你要是换一锅新水，加同样的料，煮出来不一个味儿。”马学中说，他家的老汤循环使用了这么多年，夏天放凉了是糊状的冻子，冬天放凉了比凉粉还瓷实。一锅鸡用似冒泡似不冒泡的文火煮4个小时，出锅以后将汤上边的油沫撇去，将下边的渣滓滤掉，留下中间色泽红亮的汤。下次再煮时，续水并续加作料。作料有丁香、砂仁、肉蔻、白芷、花椒、大料、小茴香等。现在，各家名吃店都不会过多透露配料的详细信息，给人一种神秘感。至于煮出来味道如何，由你自己来品。以我个人的感觉，和石家庄人熟悉的扒鸡比起来，扒鸡香料味更浓烈一些。另外，扒鸡的做法是先过油炸，再用小火焖煮八九个小时，因此成品鸡 皮略摺，肉易脱骨。马家鸡不炸直接煮，且煮的时间比扒鸡短，成品以鸡皮平展不脱骨为
佳，肉质相对紧致一些。
香浓热乎“咕嘬包”
“咕嘬包”或“嘬嘬包”的俗称，证明了正定当地吃烧卖的久远风俗。对于正定人来说，烧卖是年轻人才用的学名，老一辈人都称“嘬嘬包”。想来烧卖刚传入正定时，人们看烧卖形似石榴，顶部许多褶“嘬”在一起，就起了“嘬嘬包”这样形象的土名。
烧卖传入正定的历史，已经很难查考了。市级非物质文化遗产王家烧卖传承人王彦朝，记得他老爷爷那一辈会做，再往上推他也记不清。从网上查烧卖的起源，传播最广的一种说法是起源于清朝的归化城（今呼和浩特市）。早年，那里的烧卖都是在茶馆中出售，1937年完成的《绥远通志稿》中记载：“惟室内所售捎卖一种，则为食品中之特色，因茶肆附带卖之，俗语谓‘附带’为捎，故称捎卖。”乾隆皇帝有句诗提到过烧卖：“捎卖馄饨列满盘，新添挂粉好汤圆”。后来，“捎卖”逐渐演变成“烧卖”。
这种食品和鸡类一样，遍及南北，因取材不同而呈现口味上的差异。南方烧卖强调一个鲜字，草菇、鸡蛋、鲜虾、春笋都可入馅，北方烧卖强调醇厚香浓，馅料以牛羊肉为主，辅之以萝卜、大葱等蔬菜。王家烧卖属于后者。
做烧卖的关键，一在和面，二在调馅。和面必须用温水，如果用凉水和，做出来的烧卖放不了一两分钟就硬得不能吃了。当地称温水为“响水”，即坐在炉上一听见水响就端下来的水。掌握水温要靠经验，王彦朝说，天热水温就调低些，天冷就调高些，但天再冷，水也不能烫手。面和好以后，用“走锤”擀面皮，用淀粉防粘连。走锤类似于一个细擀面杖外边套了一截短粗擀面杖，两手握住细的两端，用中间粗的部位来擀，朝一个方向做逆时针转动，熟手转五六圈即擀出一个面皮。过去王彦朝一个钟头能擀550-600个。现在销售量大，人工费高，王家烧卖已经改用机制面皮。
烧卖的馅必须选用肥瘦相间的牛羊肉，用王彦朝的话说，一层肉一层油最好，做出来的馅膨松、柔软。调馅用的调料无非葱、姜、花椒、大料一类，最后放香油和老黑酱提味儿。话说这个老黑酱，也是正定的一种特产。直到1995年，王彦朝还在用四合街一位老太太做的老黑酱，但后来这老太太不干了，她家无人继承，县城另一户会做酱的后来也不做了，老黑酱就此绝迹。根据王彦朝的回忆，老黑酱发酵需要近一个月，晒干又需要一个月，一遇刮风下雨就得把摊开的酱刮起来，天好了再摊开接着晒，忒费人工。鼓捣好几月，晒成如老豆腐一样稠厚的老黑酱，在完全没有防腐剂的过去，即使炎夏也不生蛆。用它来调馅最出味儿。“槐茂面酱我也试过，海天黄豆酱我也试过，这些酱做别的行，调馅就没有老黑酱效果好。”由于买不到合适的酱，王彦朝只能依靠其他调味品来找补以前的味道。
面皮擀好，馅调好，就可以包了。包烧卖和包别的动作不太一样：左手拿起一张面皮从馅盆里一抹，抹上一些肉馅，右手拿一个小竹板顶住面皮中间，左手几个指头往起一拢一捏，一个烧卖就包好了。至于蒸制，并无秘诀，蒸熟即可。
崩肝：崩出来的脆劲儿
列入市级非物质文化遗产的正定清真小吃，还有崩肝。这东西别处没有，不知为何。有人说唐朝时郭子仪带兵在此打仗，炖熟一锅牛肝正准备吃，突然探马来报，发现敌情，来不及熄火就匆忙出发，回来时一锅牛肝已经煨干在锅里，但不焦不糊，一尝还松脆清香。有随军西域厨师对其稍加改进，切成细丝，加葱姜蒜等调料
卤煮，独具特色的食品“崩肝”就此诞生。
此说，你权且一听。反正也没有文字记载，谁知道有没有这回事啊。正定城内会做崩肝的不止一家，但把崩肝从纯地方小吃发展为真空包装食品使之走出古城走向石家庄的，是马大山家。他家的清真食品厂如今主营包装食品，但也备着散装崩肝以应对客人的需求。因崩肝为细丝状，不耐“折腾”，多包装一次多一些折断，因此有的顾客专要散装品。
在正定，头一回听说“崩”是一种烹饪方法。煎炒烹炸烧溜炖一类的倒是听说过。马大山家没有透露崩的具体做法。我从其他老人那里了解到，大体做法如下：取新鲜牛肝，白水煮八九成熟，晾凉，顶刀切均匀细丝。勺内放香油，将肝丝少量分次下到油里，小火煸炒。期间翻搅不能用炒勺，必须用筷子，以防肝丝折断。一开始会有大量的沫子起来，等沫子落下去时，肝丝已脆，此时放入葱、姜、蒜，煸出香味，再放入酱油、料酒、盐、味精等作料，放高汤或水，小火卤煮，收汁。若做的量大，可不收汁，将肝丝连汤倒入容器，让汤汁浸泡着肝丝，随吃随取。虽是一道冷荤菜，但热吃效果也不错。
今年80多岁的正定老人曹仲连告诉我，做崩肝的关键在于火候掌握。所谓崩，他理解就是用少量的油来煸。油不能多，否则成了炸。火不能大，否则肝丝会糊。在当地，崩肝是回、汉两族都会做的食品，取材不同，做法基本一样。
粗粮时代，饸饹翻身
我这次在正定走访的最后一种列入“非遗”（即非物质文化遗产，以下均用简称）的食品是县级“非遗”正顺饸饹。这家店原来一直在南关，最近南关拆迁，新搬到西门外成德南街上。这里有一溜儿当地特色饭店，店面崭新，房租和市里差不多贵，吃客也主要以市里人为主。
一碗饸饹面端上来，从颜色上看，比我平时在市里小饭摊上吃的要发红一些，从汤味上品，入口感觉杂粮味儿要盖过牛肉汤味儿。传承人也就是店老板王景柱说，这正是加了榆皮面的效果。榆树这东西现在平原上很少了，但山里还有，有人专门收集加工榆皮面给各饭店送。荞麦虽是饸饹的主料，却不能独当一面，“光用荞麦的话只能做成扒糕，别的什么也做不了。”王景柱说，荞麦面缺乏粘性，如果不加点白面，轧到锅里都是断头。加榆皮面也是起增加粘性的效果，而且使饸饹口感更筋道、更顺滑。
王景柱家早年开饭店，饸饹只是主食的一种。那时人们刚富裕起来，到饭店吃饭认炒菜、饺子、米饭。鲜有人点粗粮。要跟人推荐饸饹，对方常常会说：“那东西我小时候吃顶了。”大约从2002年开始，王家饭店改为专营饸饹，也就是说，除菜品以外，主食只提供饸饹一种。“当时包括我爸在内，所有人都反对，我也说服不了他们，就硬改了。后来看客人越来越多，他们也就不说啥了。”王景柱当时就看出，吃粗粮将成趋势，粗粮将“咸鱼大翻身”。为了让饸饹尽显粗粮味道，王景柱研究荞麦面、榆皮面和白面的配比，试验多次，“大概扔了得有十几袋面。”他感慨自己在饸饹上下的功夫，别看简单一碗面，背后的配料、熬汤、制卤，都颇费心力。做一锅牛肉卤，要用牛肉和牛棒骨来吊高汤，煮肉时下的一种作料，捞出肉骨以后，再煮时下的又是另一种作料，这里边包括用素油炸的豆瓣酱，它和牛骨髓油荤素搭配，相得益彰。大块的肉捞出来，因为味淡，另做炒菜或烧饼夹肉用，再新切一批小块牛肉，加进高汤内煮卤。“以前家里会做饸饹但没这么讲究，现在不讲究不行。人们嘴刁了。”
如何找回以前的味道
王景柱的话，王彦朝肯定同意。他也向我发出了“人们嘴刁了”的感慨。“怎么再也吃不出以前烧卖的味儿了？”他回忆起一位顾客问他的话。“生活水平不一样了。以前嘬嘬包都什么样的人吃啊？在城里上班的人，下班买几个给孩子吃。要么就是牲口经纪，干他们那行来钱快，偶尔尝一尝。”
原材料的变化也是味道不如从前的原因。王彦朝说，以前，轻易不会宰杀一头牛，除非这牛老到不能再耕地。以王彦朝的经验，老并不等于柴，越老越好吃，“比如三年的鸡，你敲开它骨头吸，是香的。现在的鸡敲开骨头没啥东西。” 王彦朝回忆他爷爷那一代讲究买“站牛”，也就是这头牛的牛栏做得刚好卡住它，让它吃让它喝，就是不让它躺下睡觉。从动物福利的角度来说，这牛也够悲催的啦。王彦朝说，站牛的肉最好吃，肥瘦特别均匀。现在早没这种牛了。
畜禽的生长期短，循环快，这是没办法的事。而过去的加工方法现在也变了很多，“以前用刀剁馅，现在用机器铰。有什么区别？铰馅等于是硬挤，你想想，切苹果和挤苹果你爱吃哪个？”
站牛没有了，老黑酱没有了，擀皮变成了机制，剁馅变成了铰馅。种种变化，由不得人。我们没法改变环境、物料的变化，我们只能调整自己与美食的距离。
我上一次吃马家鸡，是去年采访正定文物时顺便买的一只。当时家里正逢伙食好，顿顿桌上好几盘荤菜，所以没吃出马家鸡有什么味道。这次再来，仔细闻一闻，还是有香味的。一年之间，东西没有变，变化了的是食客的胃肠。距离产生美，小别胜新婚。我老家有俗语“饥来甜如蜜，不饥蜜不甜”，可谓饮食之第一真理。我不敢说“饥饿是一种美好的感觉”，我怕经历过1960年的人会群起拿板砖拍我。是否可以这样说：“饥饿是一种不可或缺的感觉”。如果站在“饥饿”这个原点，或许，一切已经厌倦了的美食、一切制作美食的人背后的努力，都将在那一刻重新复活。
■专题顾问：
河北省民俗文化协会副会长张雪祥
河北师范大学旅游学院副院长、教授冯玉珠
石家庄市烹饪协会副会长剧建国
石家庄市书法协会副主席、美食达人赵工
（排名不分先后）
