爱华网从前，咱西安的人们到酒楼、饭馆吃饭，不论是京、鲁、川风味，还是苏、沪、杨大菜；也不管是家常小炒，还是咱关中小馆……跟食客打交道最多的就是“跑堂”。
“跑堂”在咱西安也被叫作——“堂倌”。
以前的“跑堂”，那可是不能小看的“人物”——它集如今大酒楼、大酒店的门迎、服务、点菜、传菜、领班、收银等多种职务于一身，既是饭馆的“门面”,也是饭馆的“招牌”。
“跑堂”不仅要有一张“好嘴”，还得要“浑身长眼”——老板、掌柜不认得的人他要结识；老板、掌柜不管的事他要去管；吃客的眉高眼低、口味喜好，他要揣摩；出现一点小小的“争竟"，他要平息……总之，察言观色，迎来送往，招揽生意，解决问题，都要靠“跑堂”来接待,来对付,来“应酬”。
“跑堂”必须是“惯家子”、“老江湖”，他要对所在城市的“五王八侯、三教九流”的人物尖尖、以及名流、名人和熟客瞅得准，记得清，要张嘴就能报出名姓，当下就摆出符合对方身份的欢迎姿态来；
“跑堂”要凭着他久“泡”江湖的“火眼金睛”，对第一次来的客人“准确定位”，对他们的身份、地位、财力以至人品，都要作到——“搭眼一瞅，便知八、九”——对那些穿的“琉璃皮张”显得财大气粗的人，“跑堂”不敢怠慢；对穿着一般的客人，“跑堂”依然要热情招呼；还有那些衣衫虽然破旧，但衣料好，作工细；人虽似落魄，却仍很品嘛的客人，“跑堂”也不敢怠慢……用“跑堂”的行话讲叫——“烧冷灶”。
他们说：“花无百日红，人无千日好，人生在世，哪个不受“拨打”，关老爷英雄了一辈子，也还败走麦城哩，何况都是凡人！谁还能不受些磨折，谁还能不受些‘跌打’？谁知道那一天，人家来个‘干咸鱼翻身’，就又缓过来了呢——这‘世事’谁也难料，千万不敢“眼头”太浅……”
听听，世故不？看看，江湖不？！
说到这儿了，年轻的娃们家就要问咧——
“跑堂”到底是咋“跑”呢？
那你就静静地听我给你说。
以前，只要客人刚走到进饭店的门口，马上就会有一个衣裳“爽净”，臂搭毛巾，满脸堆笑的中年汉子迎上前来，一边高挑门帘，恭敬迎接，一边热情地招呼，大声地吆喝，并报出人数：“客到----——楼上雅座，请——”
这个人就是“跑堂”。
只要食客进了饭店的门，那“引座”，“挂衣帽”，“落座”，“摆台”，“上茶”，“点菜”，一直到吃完饭——“算账”，“收银”，“送客”……就全由“跑堂”一个人来招呼，来接待.
客人刚刚被让进雅间，“跑堂”立即就拽下搭在手臂上的毛巾擦桌子，抹板凳，把那本就纤尘不染的桌案，再擦抹的明可鉴人。
客人们刚刚落座儿，“噌噌噌”……“跑堂”就手脚麻利地给每人面前摆上了一个盖碗……“哗哗哗”一把长嘴的铜壶，又向那盖碗内注入滚烫的开水……“噔噔噔”那盖碗又被扣上了盖子……这一套动作是那样地娴熟，那样地流畅，经常把客人们看得眼花缭乱、瞠目结舌。
若是有客人自带茶叶，“跑堂”在打开茶叶包时，也总是不忘要夸赞几句：
“嗯——好茶，上等的双熏茉莉香片，闻着爨，喝着香，嘹！看来几位都是喝家子。”
虽然罗嗦，但也把客人们的心尖儿挠得痒痒地，好生舒服。
于是，就有熟客笑着嗔道：“油嘴滑舌，不说话看谁把你当哑巴卖咧！”
众客人当即“哈哈”……那“跑堂”随及也“嘻嘻”……。
不等客人们把茶碗端起，瓜子盘，干果碟又摆上桌面。那干脆、麻利、察言观色、眼明手快的劲儿，不是“老艺门”跟本就耍不来；不是“老江湖”压根儿就弄不了！
西安的老人把这些人叫----"眼色虫虫儿"自有一番道理,他们就是看人的衣着举止说话,瞅着银钱下菜碟呢……
“跑堂”瞅准了“上座”的主宾，恭敬地递上《菜谱》。
其实那《菜谱》也只能算个摆设，不等客人翻阅，他便朗声亮嗓、口齿清晰的把店里的一道道菜肴，滚瓜烂熟的报出来，不思索、不迟疑、不含糊，不打拌子，客人们就像是在听相声《报菜名》……
于是，他又赢得了夸赞。
酒、菜点好，“跑堂”便转身向后橱一一报去。十几种菜、肴、酒、饭无一差错……若在“饭口”时，即使同时招呼上好几桌客人，几十道菜肴，那“跑堂”也不会出错。
看看人家“跑堂”这记性、这工夫、这本事，真正是好生了得！
上菜之时，才是精彩，更显出“跑堂”的功底——那红红绿绿、粉粉白白，刀功精细，搁放整齐的七、八个凉菜碟子，被他只用一只手，便手端、臂托，稳稳当当的托上楼来。
这时，只见“跑堂”一手托菜碟，一手提酒壶，一溜小快步，就像戏台子上的艺人跑“园场”一样，一边还拐着、闪着、躲着那些来来去去的客人们，一边报着菜名就来到了桌前……他放下酒壶，腾出一只手来，像变戏法一样，把那些碟子“噔噔噔”，半撂半摆的就搁在了桌子上，速度之快，令人眼花缭乱，再看那些碟子，一个一个之间的距离，就像是用尺子量过的一样，“掐尺等寸”，刚刚正好。
没有深厚的“童子功”，没有几十年的老经验，只怕弄不到这个“成色”。
……
当客人们酒足饭饱，边打饱嗝，边用牙签掏牙之时，“跑堂”又及时的送上热腾腾的“毛巾把”，叫人家擦嘴、擦脸、擦手……
他赔笑着征求意见，赔笑着算账、陪笑着结账——几凉、几热、几汤、几饭，一行一样，毫无差错；几圆几角，帐算清白；报出总数以后，他还说要打个“折儿”，把那零头也要“抹”了……
“跑堂”的这一蹦子表现，叫那些吃喝的脸红脖子粗的食客们，心里头更加美气，腔子里也涌出一股子豪气。
于是，就有人一边打着“饱隔”，一边粗喉咙大嗓子的吼：
“啥话嘛！这样做生意，你掌柜的还不把你给‘开销’咧？钱拿上！嫑找咧，多余下的是你的酬劳。”
“跑堂”的脸上立时绽出花来，鞠躬哈腰，连连道谢，捏着钱又抢前几步，殷勤地挑起帘子，大声地招呼楼下：
“送客-----”
按饭店过去的惯例，客人们的“赏赐”和小费，要交到“柜上”，然后再由“柜上”按规矩
分发。“跑堂”若有私留或藏匿，一经发现，就会“卷铺盖走人”！名声臭了，这一行也就不好再
干了.所以，过去那“跑堂”的，很少有敢违反这条店规的。
“跑堂”，一般都是选那些自幼入行，懂菜肴，懂风味，懂刀功，懂火功，煎、炒、溜、炸、蒸、煮、汆、烹样样都懂，且久经江湖，能眼观六路，会察言观色，“看人下菜碟”，遇事不“忙悖”的“老艺门”来干，好“跑堂”真能吸引客人、“招财聚宝”。
好“跑堂”还能灵醒的应付各式各样的“栽怪货”，跟那些到店里“胡搜事”的“死狗赖皮”们打交道。就能把大事化小，小事化了，稳妥的解决好多“纠葛”。
听说有一伙“嗐嗐货”，跑到店里，白吃咧，白喝咧，还要“搜事儿”……他们把自己带来的“蝇子”，撇到吃剩的菜饭里头，拍桌子、瓭板凳的叫唤、闹惑——无非是想要赖帐。
谁知那“跑堂”确实是个“老艺门”，对这些碎渣渣的嗐嗐货经得多咧，也见怪不怪。他不急不慌走上前去，用筷子挑出那“蝇子”，放进嘴里，嚼着品着，品着嚼着，然后笑眯眯地说：
“咳，把我也吓了一跳，是个花椒麽，咋这麽象蝇子呢？”
这一下子，没凭了，没据了，闹事的人没话了；没办法，“栽怪货”们只好掏钱、走人。
一场闹剧便被这个好“跑堂”，弄得“一风吹”了。
绝吧！
……现在的酒店、饭店，人员多，分工细，帅哥成堆，美女如云，但都象浮云流水，你方唱罢我登场，人换得快着呢，现在的“服务员”哪有人家“跑堂”的那个本事？哪有人家那个“修行”？哪有人家那个敬业精神？！
……
“跑堂”的行当已绝迹。
“跑堂”的绝活已失传。
可惜了的！
