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原文地址:中菜西做西菜中做作者:阿春

食材混搭,造型如画,中西合璧,“奇”招制胜,将西方食材、调料引入中餐,中餐形式演绎另类西餐

创意ABC:中菜西做西菜中做

近年来,各类创意菜餐厅,如雨后春笋在江城崭露头角。创意菜既展现了西餐的精致时尚,也包含有传统的中国美味,中西合璧,让人耳目一新,深受好吃佬追捧。那么,你知道这些创意菜各有什么创意点,是如何呈现的吗?

A创意菜形式一:多种食材的混搭

代表菜:春笋瑶柱冰豆浆(四季恋餐厅推荐)

创意点:豆浆很平常,豆浆做甜品不多见吧!没有大胆的创意,春笋、瑶柱、豆浆这三样“不搭边”的食物怎能相遇!春笋鲜美、瑶柱清香、豆浆纯正,轻抿一口,味蕾开始有种跳跃感,在夏天喝感觉特别爽。该店总厨,系著名烹饪大师汪建国的关门弟子,一直遵循着“将做菜时的美好心情融入每道菜中,并传递给食客”的理念。

B创意菜形式二:菜品造型别致,宛如一幅画

代表菜:“金牌熊掌豆腐”(海景时尚餐厅推荐)

创意点:熊掌特别珍贵,很难吃到,用豆腐做成的熊掌,吃过没?将精选的营养豆腐,用模具做成熊掌的形状,旁边摆放着用蛋白做的雪人,栩栩如生,看上去就像是一幅“踏雪寻熊”的美妙图画!豆腐用浓汤煨熟,入口鲜香,外皮酥脆,里面细腻嫩滑。营养丰富,味道还鲜美!

C创意菜形式三:将西方食材引入中餐里

代表菜:法式鹅肝卷(田园食上餐厅推荐)

创意点:鹅肝多见于法餐中。用面包薄片将法国鹅肝、胡萝卜丝、葱丝等包裹起来,色泽黄亮鲜艳,造型精致。单看外表,几乎无法分辨这道菜的食材,放入嘴里的一瞬间,不禁感到一丝惊喜。

D创意菜形式四:中餐中加入特有的西餐调料

代表菜:黑醋鲜虾澳带(食尚坊餐厅推荐)

创意点:西餐调料一般不会用于中餐烹饪。鲜虾、澳带经过腌、煎、烤后,端上桌,趁热时,浇上有名的意大利黑醋(很贵的哟),酸酸甜甜的,有点浓稠,还有一股清香味呢,立马玩转你的味蕾!

E创意菜形式五:以中式菜品演绎另类西餐

代表菜:卢森堡牛肉串(两岸咖啡餐厅推荐)

创意点:在西餐中一般看不到牛肉串。将大块牛排、大葱、红椒、黄椒均切成块,用竹签交互串连,颜色鲜艳分明,特别漂亮。然后调味,放在扒炉煎,刷上日式酱放到烤箱,烤上色反复刷三次左右,撒上白芝麻即成。这道菜主要选用牛排,上桌时却是牛肉串的形式,造型很新颖,深受好吃佬喜爱。

绿茶煮鲈鱼

绿茶煮鲈鱼配炒黑蘑菇、香菜烩米饭、鸡汁和中式香菜叶

创意餐厅:新侨饭店内凯涛西餐厅

原料做法:首先用意大利的方式做中国的米饭,把香米放入油中轻轻翻炒,油中有大蒜、洋葱、香葱、奶油等原料,这些原料的香味经过翻炒后会进入米中。然后把炒好的米放在鸡汤中煮,同时加入香菜,熟后的米饭中会有绿色的汁液,并有奇异的香味。考虑到中国人更喜欢茶的清丽芬芳,所以鲈鱼是配上绿茶一起蒸的,整个菜品完成后,就像是一个汉堡包。

特色口味:吃时要将几层菜混合起来一起送进嘴里,感觉就像打翻了香料罐:鱼香、茶香、米香以及香菜和菌的清香,还有鸡汁的鲜香,慢慢地从口鼻中弥漫出来,的确别有一番滋味。有许多中国人都很难接受西餐的菜味,因此餐厅将这道菜制作成目前国际流行的复合口味。菜的主料鲈鱼是从法国进口的,而香菜、小香葱、黑菌、香米等配料都是取自中国。这道菜品刚刚研发成功,还没有正式推出,估计在4月以后能与食客们见面。

  赛螃银鳕鱼

创意餐厅:香格里拉饭店内香宫中餐厅

原料做法:第一步,首先是选用优质银鳕鱼,拿盐腌渍数小时,腌渍的时候加入柠檬去腥;然后将日式烧烤酱刷在鱼肉上,将鱼肉放在烤炉内烧烤几分钟。第二步,与此同时,将新鲜的牛奶和植物油放入锅内,加蛋清、盐、糖、鸡粉炒制几分钟出锅。第三步,将鳕鱼放在炒好的蛋清上。用糖、醋、鸡精、酱油放在一起熬制,烧成很稠的汁浇在鳕鱼上。

特色口味:鱼的味道很细嫩,经过多道程序加工以后,鱼吃在嘴里入口即化,鲜美。汁的味道酸酸甜甜的。做法中西合璧,西式吃法和摆盘。蛋清和牛奶炒制的做法是中式的,烧汁的方法也是中式的。其他做法是西式的,浇汁的吃法也是西式的。该菜材料简单,在摆盘上也很考究,按位吃。

官燕红枣奶酪

创意餐厅:朝阳公园南路郡王府半岛明珠酒店

原料做法:先将红枣蒸淋去皮,打成糊状,再加入鲜奶、忌廉、冰糖、淀粉煮至沸腾,待自然凉透后备用。将官燕用开水泡发,再用冰糖、水把官燕煮至透明软身后,放至奶酪表面,便大功告成。

特色口味:中式煮官燕与西方奶酪溶为一体,官燕的营养跟奶酪的鲜香完全融合到一起,绝对是极品美味。

鹅肝卷

创意餐厅:北京国际饭店内谭府中餐厅

原料做法:首先把鹅肝用盐、味精、黑胡椒、白胡椒、鸡粉腌制一段时间,码出底味;然后将鹅肝蒸熟,切成条;把长茄子煎熟煎透,包上鹅肝,包成卷以后在上面加上面包糠,放锅内炸好即可。吃的时候淋中餐汁。

特色口味:鹅肝卷主要吃的是一股香味。鹅肝煎完之后口感软嫩,香气逼人,但是外面炸制的皮比较脆;中餐汁酸甜味道,近似鱼香汁,有点辣。西式原料,中式做法和配料。鹅肝是最具代表性的法餐原料,这道菜的做法却是中式的 腌制等。

冰清玉洁

原料做法:把去皮凉瓜切薄片,放在冰水里泡半个小时左右,以拔除苦味。然后取出凉瓜片,卷成卷码在冰上,上面搁置西兰花作装饰。吃的时候蘸柠檬汁或者酱油芥末汁。

特色口味:吃起来清凉爽口,还可以降火。该菜使用了中餐的原料(凉瓜)和西餐沙拉的做法。

  牛排、黄鱼一起上,刀叉、筷子一起用,实行分餐制。如今中餐宴席已经不局限于传统中国菜的套路,各种食尚新菜,融合国际元素,逐渐进入国际菜的范畴。

  日前,作为引领我市餐饮行业潮流美食的先行者,温州五马美食林打造一场“中西合璧”国际菜盛宴,记者随瓯菜研究会一行,和来自荷兰的餐饮行业华侨代表,共同感受了整个过程。

  中菜西做食尚大不同

  关中参松茸捞饭、酥皮香瓜焗血燕、小青龙年糕烩鱼翅……五马名豪酒店新发布的潮流美食,中菜西做,让人眼花缭乱。

  先是一道“关中参松茸捞饭”主食,中餐的主料元素,西餐的装盘打扮。小饭团居盘中,一旁配关中参,看似随意地点缀几颗法国焗豆,淋着透亮的鲍汁。吃时,用勺子将小饭团碾碎,混合着汤汁入口,引来满嘴的米香味。原来,这饭团也大有名堂,大厨先将松茸炒香,加香米饭制成饭团,再炸成金黄,用鲍汁煨入味,才达到如此的外脆内香效果。松茸的香气与米香混合,直沁心脾,米饭和蔬菜、海参等混搭则符合现代人的营养要求。

  主食后,一道飘着瓜香的“酥皮香瓜焗血燕”上场。白香瓜当容器,上面盖着一层烤香的酥皮,当揭开这层酥皮后,里面的血燕丝晶莹透亮,华丽的红和平淡的白自然融合,透出现代西餐的美感,又是一道很有创意的佳肴亮相。

  白香瓜鲜嫩甜美,血燕丝软滑嫩,更难忘的是瓜的香味在酥皮的作用下与血燕充分融合,形成独特的风味。

  另一道“松茸酱香煎辽参”,辽参香滑、弹牙、爽口,多层次的愉悦口感,让味觉跳跃。

  龙虾是中西餐必不可少的海鲜,如将龙虾与鲍鱼来搭配,一道“小青龙配南非鲍”又怎一个鲜字了得?龙虾对半切开,用高汤给龙虾肉煨入味,南非干鲍则用鲍汁扣好。龙虾肉香滑细嫩,鲍肉混合着鲍汁口感极佳,菜肴的高贵华丽凸显。

  另一道“小青龙年糕烩鱼翅”,则将龙虾肉、鱼翅、年糕粒一起用上汤煮好浇在芙蓉蛋上。汁色透亮,汁味鲜美,传统的年糕用龙虾、鱼翅来提升,从营养,视觉上都是种全新境界。

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  新派瓯菜融合国际元素

  牛排、沙拉都是西餐中的主角,这场中西合璧的宴席上,自然少不了它们的身影。大厨用中西结合的烹饪手法,将其演变为新派瓯菜,来迎合温州人的口味。红彤彤的牛肉有一种惊艳的感觉,一道“碳烤雪花肥牛”经高、低温不同处理后,保持了牛肉的最佳形态,外焦香里鲜嫩,隐隐中还有一股果木香扑鼻而来。

  另一道安格斯牛肉腌制两天两夜,再用桂花木吊烤,透着诱人的肉香。旁边搭配烤成金黄色的酥皮,点缀一片鲜甜多汁的水蜜桃,口感丰富,色彩也相当夺目。

  香滑的鹅肝片、酥松的烤乳猪皮,一起夹着入口,可谓一种幸福的享受。这道“鹅肝乳猪件拼香芒虾卷”,还将鲜虾、芒果、黄瓜条用日本鱼网卷包裹成手卷,再打上沙拉酱,点上蟹籽。菜品错落有致,中外原料荟萃,让人眼前一亮。

  水果沙拉是西餐中的经典,大厨创新的一道“百花齐放”,将乳猪、烤鸭、温州海蜇边与芒果、猕猴桃等水果搭配食用,肥而不腻,风味独特,还带点温州人喜欢的海鲜味。另一道夏日水果菜,将水果沙拉暗藏在脆皮面包内,上面的虾肉覆盖着沙拉酱,整齐摆盘。餐器的另一端则是高扬的虾头,与之呼应。这道“九节虾水果沙拉”透露着西餐的简洁之美。

  一道道中西结合的新派美食亮相,融合了众多国际元素。瓯菜研究会会长周雄认为,随着中西文化交流的不断增加,西餐的许多烹调方法已被运用到中餐烹调中,包括西餐调料、西餐摆盘,创出了一些有西餐特点的中餐菜肴。

  “西餐对温州人的影响日渐增强,新派温州菜的内容也将更为丰富,运用各国原料,融合中西餐烹饪手法,形成新派瓯菜,将成一大趋势。”五马美食林当家人朱少光如是说。

  

  

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