酒曲的制作和保管 古代酒曲的制作方法

现在不少家庭都喜欢自酿甜酒和白酒，不论酿什么酒都少不了酒曲，但是我发现许多人对酒曲不知如何保管收藏，现在我把我收藏酒曲方法告诉大家，希望能对大家有所帮助。

酒曲由于是用米粉和中草药酿制而成（化学酒曲不在其列）有其独特的香味，如果保管不但很容易使其长虫。坊间有越是好的酒曲就越容易长虫一说。虽然长虫的酒曲还可以用，但是毕竟麻烦了不是。

要保管好酒曲，主是要干燥和密封。如果数量不多最好是放进冰箱的冷藏室收藏，千万不能冷冻，如果冷冻酒曲就会失去作用。如果冰箱放不下就可以用大口饮料瓶或植物油瓶（瓶子一定要洗干净并晾干）收藏保管，用这样方法收藏保管的酒曲用上几年都没有问题。

酒曲分为很多种。但我们现在简单点把它分为大曲和小曲：大曲是大型酒厂用来生产大曲窖酒用的，其原料是小麦；酿酒小作坊都用小曲。生产小曲要准备两种主要材料：一是菌种，二是载体材料。菌种可以向酒酿研究所之类的单位购买到；小曲的载体材料有的选择麦麸，有的选择米糠。

制曲过程大致如下：

先把菌种扩大培养，然后将麦麸蒸熟凉冷后将培养好的菌种拌入其中。然后放置在酒曲培养室内保温培养，培养成熟后进行烘干就成了。

简单制酒曲方法：

米粉加鲜辣醪草汁或干草粉，加少量水团作丸。放在竹席上，以青蒿、桑叶或其他一切青草鲜叶覆盖。过几天长白毛，丸体发热，去覆盖物，再过几天降至常温并逐渐干燥，移至阳光下曝晒几天，晒到极干即成。

制作酒曲原料：

1.大麦：大麦的粘结性较差，皮壳较多，单独制曲质量不好，若和豌豆共用，以3比2，就会有良好的曲香味，和清香味。

2.小麦，小麦淀粉含量较高，富含面筋等营养成分，20多种氨基酸及丰富的维生素，粘力较强是各种微生物繁殖、产酶的优良天然物，若粉碎适度、加水适中，制成的曲胚不易失水而分散，也不会粘力过大而存水过多制曲技术：大曲一般是小麦、大麦和豌豆等，为原料，经过粉碎、压制成砖块的曲胚，有人工控制一定的温度和湿度，让自然界中的各种微生物在其上面生长而制成。，因为块大而得名“大曲”。最后来个小说：大曲按照温度分为：高、低、中、高。45度以下为低温曲、45到60度为中温曲，60度以上为高温曲。

梅州客家娘酒

中国的酿酒历史源远流长，根据有关资料，可以追溯到5000年前。

客家人因避战乱、饥荒和迫害或因朝庭的调迁而来，他们将中原先进的技术和文化，与南方乃至海外的技术和文化结合起来，形成具有中原文化的深厚底蕴，又有自己独特品质的客家文化和风俗习惯。客家特色的酒文化延续了中原酒文化的特性，又加上了客家的元素成为中国酒文化中的典型代表。

在日常生活中，客家人因米酒含酒精度数低，口感清醇略带酒味，而且富含氨基酸和各种维生素成分，故老少皆宜，特别是客家妇女尤其喜欢这“既解渴又有补”的客家娘酒。

客家人酿酒是如何酿制的呢？

客家人酿酒的第一道程序是挑选优质糙糯米（用砻刚刚去掉谷壳的糯米），淘洗干净，然后将之蒸煮，经过蒸煮后的大米，更有利于发酵。出锅后的糯米，要铺撒在米筛或地面上放凉。第二道程序是将蒸煮后的糯米拌入酒曲（酒饼），也就是搅拌、配料、堆积和前期发酵的过程。然后将拌入酒曲（酒饼）的蒸煮后的糯米装入酒缸，用手将其拍实，在酒缸中间挖个小酒洞，撒点伴有酒曲（酒饼）的凉开水，密封，盖上被子，一般情况下，人穿多少衣裳就要盖多少被子，等上一整天。看看小酒洞里有无酒酿泉出来，有无酒香味，如果有则这酒就可以进入酿酒的第三道程序，对原料的后期发酵，经过酒缸发酵就成了带酒酿糟的娘酒。一定时间后，客家人就将娘酒取出过滤酿糟，装入耐高温的酒坛，有些人还会兑一些白酒，然后用谷壳炙酒，这样一坛好娘酒就做出来了。

如果要酿出白酒则需要经进一步的蒸馏和冷凝，用传统的工艺——俗称天锅的蒸馏器来完成，才能得到较高酒精浓度的白酒。根据1979年的酒类分类，我市的白酒大部分为米香型白酒。

酒不仅是食品，而且还是药品，由于其独特的作用，酒被广泛应用于制药和保健。酒与中药材结合，可以增强药力，既能防治疾病，又可用于病后辅助治疗。在长期的医疗实践中，认识到酒既是兴奋剂，又是较高级的药物。它是用大米和曲所酿制成的流质，其气悍，质清，味苦甘辛，性热，具有散寒滞、开瘀结、消饮食、通经络、行血脉、温脾胃、养肌肤的功用。可以直接当“药”，治疗关节酸痛、腿脚软弱、行动不利、肢寒体冷、肚腹冷痛等症。亦可在治病开处方中，把某些药物用50～55度的优质米香型白酒“酒渍”，或“以酒为使”，来引导诸药迅速奏效。

客家俗语中，有句话叫做“蒸酒磨豆腐，唔（不）敢逞师傅”。就酿酒而言，除了人的因素外，还有另外两个原因，一是客家酒业有着久远的酿酒传统，具有较好的区域优势，特别是地居优越环保的环境；二是要选优质酒饼；三是水质很关键，要用纯净而清甜的山泉水或井水。梅州自然生态环境质量优良，空气清新、水质洁净。全市大气环境质量优良，符合国家大气环境质量一级至二级标准；地表水水质和饮用水质达标率均为100%。全市土壤环境良好，无污染，适宜发展无害绿色食品等生态产业。

制作甜酒酿详细图文：

首先需要准备的是糯米（需提前在水里浸泡12到24小时，夏天做的话只需要浸泡6到8小时）。还有纱布两大张，还有一个锅，酒曲，屉。
先将浸泡好的糯米洗净，用纱布盖住屉的一面，将糯米倒在屉上。


将屉放在锅里。
开始加热~~~~~


等待锅里的水沸腾~


从锅里的水沸腾，也就是锅开始向外冒蒸气开始，计时15分钟，持续沸腾


15分钟之后，将屉取出，
把锅里的水倒出来一碗，其余的水倒掉，
再把纱布包着的糯米放在锅里，连同碗里的水一同冷却


就这样拿出来

放在外面冷却中……

等到碗里的水冷却到不烫手的温度时，量好酒曲的量。
酒曲的量与糯米量的比为：4g糯米兑2斤糯米。


待锅里的糯米冷却到不烫手时，把酒曲均匀的倒在糯米里

洗干净手，将酒曲和糯米充分搅拌均匀。


接着就是进行装袋。
记得每个袋子只装3分之1，或者4分之1就可以了。


将袋子系死扣。系紧。
然后放在恒温30度左右的地方，一周。
酸酸甜甜的甜酒酿就做好啦~~~~

附：辣蓼草

柳叶蓼，又名：绵毛酸模叶蓼。
一年生草本，高0.5～2.5米。茎直立，多分枝，表面有多数紫红色小斑点，被绵毛，节稍膨大。叶互生，有短柄或近乎无柄；叶片披针形，先端渐尖，基部楔形，全缘或微波状，上面深绿色，被疏绒毛，下面密被灰白色绒毛；托鞘膜 质，筒状。圆锥花序顶生或腋生，长2～6厘米；花小，绿白色或粉红色，密生；花被4～5裂，有脉，无腺点；雄蕊通常6枚；子房卵圆形，花柱2歧。瘦果卵圆形，扁平，两侧面中部微凹，褐黑色而光亮，包于宿存的花被内。花期初夏。果期秋季。
价值

制件酒曲
酒药又称小曲、药曲、酒饼等，在不同地方，酒药的配方、制作方法等也不尽相同。在传统绍兴酒的酿造中，酒药是淋饭酒母的主要糖化发酵剂，它是由新早糙米粉、水及当年采收的新鲜干辣蓼草粉，按一定比例混合后，再经上臼、上框压平、切块、滚角、接种、入缸保温培养、出缸入匾、上蒸房、晒药入库等十多道工序制作而成。由于酒药具有糖化发酵力强、用药量少、制作简单、易保存等优点。因此直至今天，在传统黄酒的酿造中，酒药仍是一种重要的糖化发酵剂。
而选择辣蓼草作为传统绍兴酒药重要的配方成分之一，不仅因为它廉价且容易得到，更重要的是，它对稳定和提高酒药的质量起着十分重要的作用。但是，作为酒药重要成分的辣蓼草，在所有的黄酒教材中均没有加以详细介绍，对于其在酒药中的作用介绍，也仅限于为微生物的生长繁殖提供生长素，以及对酒药起着疏松的作用。而随着现代科学技术的发展、检测技术的提高及对辣蓼草有效成分研究的深入，我们发现辣蓼草对酒药的作用不仅限于此，因此有必要对其有一个重新的、较为全面的认识。
根据《江苏植药志》记载，辣蓼草为蓼科植物柳叶蓼的全草，又名绵毛酸模叶蓼。味辛，性温。一年生草本，高0.5米—2.5米，多分枝，节部膨大，茎红色或青绿色。叶互生，披针形，长5厘米—7厘米，上面中肪两旁常有人字形黑纹，揉之辣味。花淡红色，顶生或腋生总状花序。果小，熟时褐色，扁圆形或略呈三角形。花期初夏，果期秋季。辣蓼草在我国南北各地均有广泛分布，多生长于近水草地、流水沟中，或阴湿处。具有消肿止痛，治肿疡，痢疾腹痛等功效。
作为一种传统中草药，辣蓼草的药作价值在许多古代医药著作中早有介绍。《本草纲目》中记载：“辣蓼，辛，温。”《别录》中记载：“蓼叶，归舌，除大小肠邪气，利中益志。”《唐本草》中记载：“主被蛇伤，捣敷之；绞汁服，治蛇毒入腹心闷；水煮浸脚捋之，消脚气肿。”《本草拾遗》中记载：“蓼叶，主痃癖，每日取一握煮服之；又霍乱转筋，多取煮汤及热捋脚；叶捣敷狐刺痣；亦主小儿头疮。”《岭南采药录》中记载：“敷跌打，洗痣疥，止痒消肿。”而现代临床医学研究表明，辣蓼具有抗菌、抗病毒、抗炎、抗氧化、止血、抗肿瘤、镇痛等功效，其有效成分为总黄酮。
辣蓼草有效成分研究进展
近年来，随着检测技术的不断提高，以及国家对中草药研究的重视，作为传统中草药，辣蓼草有效成分的研究报道也较多。刘信平等人用GC/MS对辣蓼草水蒸馏法提取的挥发油进行了分析，分离并鉴定出了50个组分（占总峰面积的97.84%），其主要挥发活性成分为：N-（2-乙胺）次乙亚胺、3，4，5，6-四氢邻苯二甲酸酐、3-己烯-1-醇等；姚祖凤等人也用GC/MS法对湘西辣蓼提取物进行了分析，结果表明其中含高达52%的萜类化合物，主要为1-菲兰烯、姜烯、α-苎烯、β-石竹烯、α-蒎烯、γ-松油烯、香柠檬烯、律草烯、红没药烯等；张国英等人采用聚酰胺柱层析的方法，从江西宁都辣蓼中分离得到5个黄酮类化合物:金丝桃苷、芦丁、斛皮素、异鼠李素、山萘酚，采用超临界二氧化碳技术萃取辣蓼叶中的挥发油，并用GC-MS联用方法对挥发油的化学成分进行了分离和鉴定，鉴定组分占挥发油总量的80.66%。另外，罗杰等人用HPLC测定水辣蓼中芦丁的含量；赖东美等人用RP-HPLC法测定了辣蓼中没食子酸量。
因此，综合近年来有关辣蓼草研究的成果表明，其主要有效成分为以黄酮类及萜类物质为主的活性物质，且具有种类多、含量丰富的特点。
辣蓼草对酒药的作用
促进微生物生长
自然界中各类微生物在其生命活动过程中都需要多种营养物质，主要包括水、碳源、氮源、矿物元素、生长素等。而生长素对于微生物的生长具有重要的意义，因为它们是微生物内各类酶的辅基成分，一旦缺乏这些物质，酶就没有活力，微生物的生命活动也就停止了。而辣蓼草中含有根霉菌、酵母菌等多种微生物所需的生长素，能更好地促进这些微生物的生长繁殖。陆步诗等人研究了添加不同量的辣蓼草对小曲中的微生物种类和数量、糖化力、液化力及发酵率的影响。结果表明，在一定范围内添加辣蓼草粉，小曲的糖化力、液化力及发酵率等均有明显提高。
传统绍兴酒药中的微生物以根霉最多，酵母次之。根霉菌为需氧型微生物，而酵母菌虽然为兼性厌氧型微生物，但在有氧条件下有利于酵母菌的生长繁殖。因此，无论是根霉还是酵母菌，在有氧条件下均有利于其生长繁殖。早糙米粉颗粒较细，若不添加辣蓼草粉制作酒药，其结构比较致密，不利于氧的通透性，对曲心的微生物生长繁殖不利。因此在酒药中添加一定比例的辣蓼草粉后，大大增加了酒药的疏松性，提高了酒药的透气性，使得根霉菌及酵母菌等微生物不仅在酒药表面，还在其内部均能较好的生长繁殖，从而大大提高酒药的质量。
氧化是自然界中一类比较常见的化学反应。制作酒药的主要原料早糙米粉的主要成分以淀粉为主，另外还含有丰富的蛋白质、脂肪等物质，这些物质都是微生物赖以生长繁殖的基础。酒药一旦发生氧化反应，不仅会使酒药外观发黄，产生不愉快的异味，更为严重的是，将破坏酒药中的正常营养成分，进而影响到酒药中微生物的正常生长繁殖。例如，米粉中的脂肪类物质被氧化后产生脂肪酸，会破坏酒药中的酸度环境，在一定程度上将抑制微生物的生长繁殖。而辣蓼草中含量丰富的黄酮类等活性物质具有较强的抗氧化能力，能较好地抑制米粉中脂肪等物质的氧化，从而能较长时间地保持酒药中营养成分不受破坏，有效保证了酒药在贮存过程中不变质。
而根据多种文献报道，辣蓼草的提取物对痢疾杆菌、白喉杆菌、变形杆菌、鼠伤寒杆菌、绿胀杆菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草杆菌、腊样杆菌、八叠杆菌等多种病原性微生物均有较好的抑制作用。这也是辣蓼草作为中草药的重要原因。因此，在酒药中添加一定比例的辣蓼草粉未，可有效抑制病原性微生物等杂菌，从而较好地保证了酒药中有益微生物的正常生长繁殖。
以上只是辣蓼草对传统绍兴酒药作用的初步探索，对于其更多的作用，有待于在今后进一步的研究中加以不断地完善。
制作酒药的早糙米粉中含有多种微生物，在这些微生物中，除了许多有益的根霉菌、曲霉菌、野生酵母外，还含有一些不利于有益菌生长繁殖的杂菌，特别是一些病原性微生物的存在，除了干扰有益微生物的正常生长繁殖外，其大量繁殖还会对黄酒的食品安全性造成不利的影响，因此必须加以控制。
抗病原性微生物
传统绍兴酒药一般在农历6月份天气最炎热的时候制作，等到农历立冬前后天气较为凉爽时，制作淋饭酒母时作为糖化发酵剂使用。在酒药制作完成到使用这长达3个月左右的存放期间，由于气温较高，病虫害较多，且酒药中含量丰富的淀粉、蛋白质等物质是病虫的主要食物之一，因此，制作完成的酒药如果没有自身的防虫功能，很容易受到病虫的侵害。而蓼属植物大多都具有杀虫、拒食、驱避活性，辣蓼在很早就被人们用做杀虫剂。其杀虫的主要有效成分为蓼二醛等倍半萜烯类化合物，例如从辣蓼叶中提取的一种左旋的倍半萜烯类化合物蓼二醛，对昆虫有很好的拒食活性，对蚜虫、粘虫、小菜蛾、菜青虫和稻飞虱以及杂拟谷盗等多种害虫有效。另外，研究中发现，辣蓼含有的另一种二醛倍半萜类成分沃伯格醛也有明显的拒食活性。
药用价值
【生境分布】生于近水草地、流水沟中，或阴湿处。分布南北各地。
【功用主治】消肿止痛。治肿疡，痢疾腹痛。
【用法与用量】内服：煎汤，1～3钱。外用：捣敷。
【性状】
性状鉴别茎直径约至6mm；表面有紫红色斑点。叶上面中央常有黑褐色新月形斑，无毛或被稀白色绵毛，下面密被白色绵毛，有腺点；托叶鞘无缘毛。圆锥花序，花密生；花被4裂，有腺点。气微，辛、辣。以叶多、带花、味辛辣浓烈者为佳。
显微鉴别粉末特征：

①上表皮多列性非腺毛较多，长80-273μm；单细胞非腺毛较少，长约至1120μm，直径约7μm，基部常有一短细胞并生；腺毛较多，头部类圆形或椭圆形，4-15个细胞，直径27-36μm。

②下表皮单细胞非腺毛众多，腺毛偶见。

③叶肉细胞含草酸钙簇晶。
【选方】

治痢疾：

辣蓼一把。晒干，浓煎温服。(性味以下出《江苏药材志》)
辣蓼草（水蓼）
特征及用途：

一年生草木，高约半米，多分枝，节部膨大，茎红色或青绿色。叶互生，披针形，长5～7厘米，上面中肪两旁常有人字形黑纹，揉之辣味。花淡红色，顶生或腋生总状花序。果小，熟时褐色，扁圆形或略呈三角形。喜生于湿地、路旁、沟边。夏秋采集。全国各地均有分布。可防治肠炎、烂鳃病。
用使方法：

50公斤鱼每天用干草0.5公斤（鲜草1.5公斤），切碎用水煎煮，拌入饲料投喂，每日一次，连喂3～6天为一疗程。50公斤鱼或每万尾鱼种，每日用0.5～1公斤干粉拌饲料或制成颗粒药丸投喂，每日一次，投喂3～6天为一疗程。

红曲制糯米酒

主要成分：糯米、红米曲、太姥山泉、

【简介】
糯米酒，主要原料是糯米，酿制工艺简单，口味香甜醇美，乙醇含量极少，因此深受人们喜爱。在一些菜肴的制作上，糯米酒还常被作为重要的调味料。炖补品是首选的用酒！

在福建一带盛行着民间百姓自制糯米红酒酿的风俗习惯。酒酿口感好,清甜淳香,同时也具备卓越的营养功效,故而深受人民青睐.

【酿造曲】酒曲俗称：“曲为酒之骨”选用古老发酵工艺福建红曲，好曲酿出来的酒不上头。

古代中国对红曲的研究和利用

红曲既是中药材，又是食品，在我国古往今来一直被广泛用作食品着色剂、调味剂、红腐乳制造原料、肉类保存剂和药物。诸如：在著名的茅台酒醪液中，就有数量众多的烟色红曲霉(M.fuliginosusSato)；产于福建、台湾等东南诸省的名酒"红老酒"，也是用红曲酿制而成。此类应用不胜枚举。
据查证，五代人陶谷在《清异录》中有"有赐绯羊其法以红曲煮肉"的最早的记载，这表明当时民间已经制造红曲了。在元代吴瑞的《日用本草》(1329年)中有"红曲酿酒，破血行药势"的药用记载。
红曲也被称作"丹曲"。明代宋应星《天工开物》记载了它的制作和用法，即精白米浸渍水中七天后蒸，以红酒精为种曲加工，在瓦室连续培养约一周可得。在我国台湾、闽浙、东南诸省，至今仍沿用红曲保存食物的做法。
明、清两代的本草学者著作梁充栋，著名如李时珍《本草纲目》、汪昂的《本草备要》、吴仪洛的《本草从新》、缪希雍的《本草经疏》、张璐的《本经逢源》等，都有关于红曲的较全面记载。红曲味甘性温，李时珍称其与神曲相同。汪昂论红曲，也认为"人营而破血，燥胃消食，活血和胃"。《本草纲目》还记载有古筹划《摘玄方》用红曲与香附，乳香等分为末、酒服，治腹痛。虽未说明是何种心腹痛，但从方中三味药和用酒服等，可知是气血阻滞所致。由此可见，红曲有活血和营、消食除滞之功。

该酒曲便是酿糯米红酒的必备配料,它是当地百姓经几代人的历史经验传承制作而得,，酒质醇香浓厚，米香味突出，质量稳定。

【酿造水】俗话说：“水为酒之血。”没有好水是酿不出好酒的，因此佳酿出处必有名泉，选用太姥山泉。太姥山，位于福建省东北部，在福鼎市正南距市区四十五公里，约在东经120度与北纬27度的附近。挺立于东海之滨，三面临海，一面背山，巍峨秀拔，气势雄伟，奇岩怪石，千姿百态，景色独特，蔚为奇观。主峰海拔917.3米。登临绝顶，极目东海，水在天际流，峰从海中出，不愧以“山海大观”著称于世。村里酒坊就在太姥山下的秦屿镇，是福建明代沿海抗倭的英雄阵地之一。有“万古雄镇”之称。1988年，太姥山以福建太姥山风景名胜区的名义，被国务院批准列入第二批国家级风景名胜区名单。

【制作方法】

将50斤左右糯米浸泡12小时左右，然后将其蒸熟,并冷却至35度左右(摸起来不烫手)后,放入经过消毒的清洁容器中，加上福建红曲6斤和太姥山水60斤左右，充分搅拌均匀后密封好容器口，待其发酵完整(一般在一个月左右)即可饮用。该酒保存时间越久越醇香,酒质越好。有点类似于葡萄酒的性质。
【营养功效】
中医：糯米酒甘甜芳醇，能刺激消化腺地分泌，增进食欲，有助消化。糯米经过酿制，营养成分更易于人体吸收，是中老年人、孕产妇和身体虚弱者补气养血之佳品。用糯米酒炖制肉类能使肉质更加细嫩，易于消化。糯米酒还有提神解乏、解渴消暑，促进血液循环、润肤的功效。对下列症状也有一定作用:面色不华、自汗；或平素体质虚弱、头晕眼眩、面色萎黄、少气乏力、中虚胃痛、便清等症。
西医：米酒是糯米或者大米经过根霉（还有少量的毛霉和酵母）发酵后的产品，化学成分以及物理状态都发生了很大的变化。其中的淀粉转化为小分子的糖类，蛋白部分分解成氨基酸和肽，脂类的变化以及维生素和矿物资等结合状态的变化都为它的营养功能的提高产生了有效的促进作用。它的营养功能也正是基于这种化学和物理变化而产生的。而且，在发酵的过程中产生的一些风味物质对于它的口味也有很大的提高。
一、糖的分析：大米中的淀粉转化成单糖和低聚糖，这更有利于它快速补充人体的能量，以及改变口味。主要的单糖和双糖有葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖、异麦芽糖。
二、酸的分析：酸对于米酒的口味以及刺激消化液的分泌有很重要的作用，这些有机酸大部分是大米淀粉在发酵过程中由根酶发酵产生的。所含的有机酸主有乳酸、乙酸、柠檬酸等。
三、蛋白质和氨基酸：大米中大部分的蛋白质是不溶于水的（谷蛋白【主要成分】、醇溶蛋白、清蛋白【溶于水】、球蛋白），经过发酵的过程有多少会被分解成为游离氨基酸和多肽类物质，这对于它的营养提高很有帮助。
四、生素和矿物质：这些物质大部分都是大米中本身含有的，主要是他们的结合形式产生了变化，以及根酶在发酵时也会产生一些维生素。主要要有维生素B族，维生素E，多种矿物质。

【饮用】
适合所有人食用。温中益气、补气养颜。中老年人、孕产妇和身体虚弱者更加适合。糯米酒酒精含量低，但“后劲”足，不可贪杯。在糯米酒中打个蛋花或加入适量红糖滋补效果更佳。口服。每次服50-100毫升，日服l-2次。阴虚火旺者忌服(引自《药酒汇编》)。

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