爱华网近年来的饺子粉似乎只注重面的筋性，我还喜欢吃的一种面是荞麦面。
饺子的区别在它所包的馅子里面，吉林的饺子馅有一百多种，常见的有：猪肉白菜馅，猪肉酸菜馅，牛肉萝卜馅，牛肉芹菜馅，羊肉冬瓜馅，羊肉香菜馅，鸡肉猴头馅，鸡肉青椒馅，驴肉海棠馅，驴肉葱花馅，鹿肉韭菜馅，鹿肉姜丝馅，鱼肉豆鼓馅，鱼肉梅菜馅；素菜的更多，黄瓜金针馅，甘兰青椒馅，豆花茄子馅，白瓜粉丝馅，豆芽韭菜馅，茴香圆葱馅，花生芥菜馅，松仁玉米馅，鸡蛋韭菜馅，海三鲜，地三鲜，荤三鲜，素三鲜，不胜枚举。
根据饺子馅的不同，配料也不同，做法不同，吃法不同。黑龙江的饺子包法将就细致，捏好以后在每个饺子上用双手的食指拇指四个指头用力一压，这样饺子边更紧，馅子更实。吃起来的时候感觉馅子紧凑，口感非常好，可以细细品嚼。吉林注重馅子，包起来马马虎虎，不少馅子是带汤的，在搅拌馅子的时候，加入大量的生水，但是和馅子的时候必须始终顺一个方向和，要不就出水。煮熟后的饺子，放到嘴里一咬，汁水流出，烫得味蕾特别舒服，饺子的味道一下子能浸到舌头中间，有种撒尿的感觉。辽宁的饺子就稀松平常了，没有什么特色。越往南饺子的水平越低俗，皮子越厚馅子越大，跟包子没有什么不同。
饺子皮是关键，一个锅里，煮坏了一个饺子，整锅的饺子都要被连累，只有咬开饺子味道出来才是饺子，如果坏饺子露出的调料污染了其他饺子皮，吃起来的时候大为无聊。
饺子面要揪，不能用刀切，任何金属都不能接触饺子的内部。包饺子的工具就是擀面杖，擀皮的时候，要从外缘开始，然后旋转揪好的面麂子，中间要厚，四圈飞薄。我看过一个擀面皮的高手，双手能同时擀四张皮，叹为观止。
饺子的做法
煮的饺子叫水饺，用笼屉蒸的饺子叫蒸饺，用油煎的叫锅烙。
我吃的最多的是水饺，鲜而不腻。包饺子的时候要求比较高，面要充分醒过，让每个面颗粒都要被水浸透。擀的时候饺子皮薄厚均匀，馅子要饱和，不能出水。包的时候不能饺子馅沾到饺子皮的外缘，包好后要确定不能漏气。
煮饺子的水一定要宽，大于饺子体积的三倍。水翻开的时候把饺子顺锅的一边滚入，用木勺或笊篱顺一个方向搅拌，使饺子在水中旋转。直到饺子飘起在水面上，这个过程是在盖锅的情况下完成的，盖锅能锅内的气压升高，促使水尽快翻开。
查看饺子是否煮熟有两种办法，一个是以点开的次数衡量，水翻开后，用凉水点一下，再开的时候继续加入些凉水，三次以后敞锅煮一会儿，等白色的面粉变成通明时就可以食用了；另一种方法是水开后继续加热，当饺子鼓涨起来的时候，用勺子捞出几个，用手指压一下，如果饺子被压的地方马上弹起来，就证明饺子熟了。在煮的过程中要观看水面，如果过于翻开，要将火调小一点，以防饺子烫溢出，发生危险。
饺子熟了以后盛放到一个漏盆中，用凉水在饺子上面浇一下，然后装盘。这样处理一下的饺子，饺子皮变得细腻光滑，吃到最后也不会粘到一起。
蒸饺工艺比较随意，要求不太严格。是针对一些驴、牛、羊肉馅饺子不被水给夺去它们原有的肉香，吃起来味道分明而采取的做法。如果笼屉密封较好，十五分钟就 可以使用了。屉布最好用菜叶代替，起屉的时候不费劲。
水开的时候把饺子摆放在屉布上，临盖盖的时候一定要在蒸饺的上面喷洒生水，这样蒸出饺子鲜嫩柔软。
锅烙的做法很简单，首先要有一个平底锅。在锅底放入适量的油，等油热后均匀涂抹锅底。把包好的饺子摆放在锅里，倒入水，让水没过饺子的半腰。盖上盖，等水干以后，看自己的口味是软是硬，多煎一会儿就可以了。有人喜欢吃胡的，我喜欢比较软嫩的。煎锅烙也适合速冻饺子，选择锅的方面最好用平底不沾锅。
如果说锅烙最成功的地方应该是辽源市，包锅烙比较随意，饺子边不要太大，能捏住就可以，大了不好吃。他们猪肉馅的一般放大量的猪皮冻，牛肉馅的放牛油，这样的锅烙鲜美滑嫩。开始的时候我也不吃锅烙，是因为一个辽源的女孩喜欢吃，我陪着吃了几次也就喜欢上了。
吃饺子的时候，要准备一些蒜泥，芥末泥，辣椒油，香油，酱油，醋，香菜沫。选一个瓷碟，在碟子里面放上自己喜欢的调料，用筷子粘调料吃，吃饺子要讲究料理，才能真正品味中华饺子的真谛。
