爱华网曾经用朋友送的鸵鸟肉做过麻辣肉干（具体做法见：热辣新年下酒菜——麻辣“牛肉”干，将肉换成牛肉，就能做出好吃的牛肉干了），鸵鸟肉的纤维和牛肉很像，吃起来还有点像牛肉干，不过那一次的做法是用油炸再炒。好吃，但总觉得这样做出的肉干热量略高，一直琢磨着想做点低热量版本的，适合家里日常吃。最近反复比较网上各种版本的牛肉干做法，各种优劣衡量比较之后，整出一版自己的做法，试完之后效果不错，这里和大家分享一下。
牛肉干的做法其实挺简单，从原理说，就是需要将牛肉预处理除去血水断生后，经过入味，再去除部分肉中的水分，最后进一步入味干燥即可。具体操作过程则可以在原理符合情况下自己调整，只要殊途同归即可。我用的步骤是：
牛肉切条、焯烫——腌制入味——炒制去除水分，并裹上麻辣调料进一步调味——再入烤箱充分烤干水分
这样的做法避免了油炸步骤，做出来的牛肉干有牛肉原始鲜味，保留韧劲咬劲，还入味好吃少油，不会太高热量，相对没那么容易上火。
用了一斤多的牛肉做出大半盒牛肉干，狼同学一个周末当零食，做喝酒的下酒菜就吃掉了一大半，周一特意装了一小盒给朋友试试味道，评价写在送回的盒子里，说是她吃过的最好吃的牛肉干。顿时信心大增。
特别提醒：这次做的牛肉干是比较有嚼头的，比较适合大人吃，孩子和老人吃会有点费劲。
〖麻辣牛肉干〗
准备材料：
牛肉1斤左右（牛里脊、带一点筋的部位都可以，但不能用牛腩、上脑或瓦沟这种筋头巴脑多，肉太碎的部分）
准备调料：
A、腌制调料：
老抽1匙、料酒1匙、盐1小匙（可根据自己喜好调整）
B、炒制调料：
花椒3匙（提前用擀面杖擀或捣碎一点，也可以用1-2匙花椒粉代替）、辣椒粉2-3匙、糖2大匙、姜1块、植物油2匙
C、提香调料：
熟芝麻1匙、香油1匙
制作过程：
1、牛肉切手指粗的条，尽量顺丝切，这样比较有嚼头，姜切丝或片备用。
2、锅里放水，放入姜片（丝），冷水下牛肉，煮开，到水沸腾，白沫全煮出来。
3、捞出牛肉条，放入姜丝、老抽、料酒、盐，拌匀，略放置30分钟待入味。
4、炒锅放油，下腌好的牛肉条翻炒到肉条收缩，水分变少，表面冒油时，转小火，依次放入糖、辣椒粉、花椒末（粉），翻炒均匀，看调料都裹匀在牛肉条表面，即可关火。
5、烤箱提前预热150度，烤盘铺好锡纸，将炒好的牛肉条连调料一起倒入烤盘，用筷子拨均匀，入烤箱烤20分钟左右。中间可以取出翻一次面。
6、出炉后盛出，撒上一匙香油拌匀，再均匀撒上白芝麻拌匀即可食用。
小提示:
1、用来做牛肉干的牛肉最好肉质紧一些，略带筋，但不要筋太多。
2、牛肉最好切条后再煮，这样才能煮透，做出的牛肉干成熟度刚好。不要整块煮，难煮透。
3、炒的过程是帮助牛肉中的水分出来，而且能让麻辣味道附在表面。看过也有方子直接煮完把各种调料裹在牛肉表面就直接进烤箱的，这种做法麻辣料不够香不说，牛肉里含的水分也多，会容易烤出很多水，牛肉干就不够干香。
4、最后烤制是逼出牛肉条中的剩余水分，所以温度不能太高，可以根据自己喜欢的程度调整烤的时间，喜欢酥一点就烤久一点，喜欢湿润一点就短一点。
5、最后的白芝麻和香油能增香，不放也可以，放了会锦上添花，香油也能帮助白芝麻附着在牛肉条表面。
6、有方子在炒牛肉过程中将姜丝挑出的，我觉得不挑也没关系，烤完后用筷子夹出牛肉干，剩下的姜丝自然就不要了。
7、辣椒、花椒的用量都可以根据自己的喜好来调整，还可以用咖喱粉代替辣椒花椒，做出咖喱味道的牛肉干。
8、做好的牛肉干放在密封盒子里，凉后入冰箱冷藏，最好尽快吃完，保存期大概1周，如果烤得够干，放得时间也更长一点。
