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《水浒传》中，石秀是一位非常重要的人物，梁山好汉排座次时位于第三十三位，对应的是天慧星。他的赞词是：“身似山中猛虎，性如火上浇油，心雄胆大有机谋，到处逢人搭救。全仗一条杆棒，只凭两个拳头，掀天声价满皇州，拼命三郎石秀。”点出了他复杂多面的性格。
石秀的出场是杨雄带出来的，第四十四回里，“只见一条大汉挑着一担柴来，看见众人逼住杨雄，动弹不得。那大汉看了，路见不平，便放下柴担，分开众人，前来劝道：‘你们因甚打这节级？’那张保睁起眼来喝道：‘你这打脊饿不死冻不杀的乞丐，敢来多管！’那大汉大怒，焦躁起来，将张保劈头只一提，一交颠翻在地。那几个帮闲的见了，却待要来动手，早被那大汉一拳一个，都打的东倒西歪。”杨雄被军汉踢杀羊张保所欺负，无计可施。石秀路见不平，施以援手，将张保等人打得东倒西歪，替素不相识的杨雄解了围。这里表现的是石秀非同一般的武艺，威武勇猛的形象，爱打抱不平的英雄气概。杨雄见石秀一表人才，为人仗义，于是二人结拜为兄弟。坦诚率真和嫉恶如仇的性格，使石秀看不惯海和尚和潘巧云卑污的勾当，他痛心于结义哥哥的被骗，怕他日后中了奸计，吃亏上当，又愤慨奸夫淫妇的无耻，这才杀了海阗，并为杨雄出谋划策，促成了碎割潘巧云事件。在这里，表现的是石秀机警沉着，有主见，讲义气，对朋友负责，处事极为果断的特点，他要替结义哥哥出这口受辱的恶气，折断这枝出墙的红杏，同时为自己洗掉身上的脏水。
石秀上了梁山后，最大的功劳就是带领梁山大军攻破了祝家庄。祝家庄地理环境复杂，“路径曲折多杂，四下里湾环相似，树林丛密，难认路头”，大军当前，祝家兄弟倚仗环境优势奋力抵抗，梁山队伍陷入重围，损兵折将。胆大心细的石秀临危受命，冒死去当“细作”，他装扮成憨厚老实的砍柴人，取得了钟离老人的信任，很快摸清了祝家庄盘陀路的秘密：“只看有白杨树，便可转湾。”为大军解了围，使梁山将士全部顺利脱险。在随后的进攻中，石秀故意让敌方捉住，混入庄上作了内应。当梁山人马攻破祝家庄取得全胜后，宋江与吴用商议“要把这祝家庄洗荡了”时，石秀挺身而出，为无数无辜的村民开脱：“这钟离老人仁德之人，指路之力，救济大忠，也有此等善心良民在内，亦不可屈了这等好人。”一席深明大义的话，最终感动了宋江，又是赏金帛，又是赐粮米，安抚当地百姓。如果不是石秀的劝阻，宋江险些由于一时的激愤，违背了他们当初的誓言：“不爱资财不扰民”，犯下像李逵那样乱杀乱砍的报复性的错误。在这里，表现的是石秀弘扬正义、惩恶扬善的人生理想。
石秀的另一段精彩章节是“跳楼劫法场”，表现的是他骠悍勇敢、临敌无畏、勇于自我牺牲的“拼命三郎”一面。石秀杨雄奉命前往北京打听卢俊义的消息，路遇燕青得知卢俊义命在旦夕，杨雄燕青星夜赶回梁山去搬救兵，石秀独自一人进京，却正遇到梁中书处斩卢俊义的危急时刻。在这紧要关头，胆识过人的石秀，果断做出了破釜沉舟的英雄行为，在明知无人相助的情况下，毅然跳楼劫法场，舍命救出卢俊义，“掣着腰刀在手，应声大叫：‘梁山泊好汉全伙在此！’……楼上跳将下来，手举钢刀，杀人似砍瓜切菜。走不迭的，杀翻十数个。一只手拖住卢俊义，投南便走。”这激动人心的场面，突出表现了石秀骁勇无畏的伟大气魄。虽然因为不识道路和寡不敌众，劫法场最终没有成功，但石秀的英雄壮举足足起到了威慑官府的作用，使官府看到了梁山义军的浩大声势，而不敢贸然动手行凶。.
在《水浒传》里，集中描写石秀的篇幅虽然并不多，但石秀的性格却得到了深入刻画和充分表现，以一个集多种优点于一身的形象出现在读者面前。
