干猴头菇泡发要经过“清洗—浸泡—清洗—蒸制—清洗”五道工序及 猴头菇的清洗





我一直非常喜欢猴头菇,不仅是营养价值高,而且加工到位,煲出来的汤非常鲜美。所以,我家会时常备有。微博里有位朋友问我猴头菇的泡发,当时只是告诉他大概的方法,并答应给他一个详细的过程,因为忙碌托了快一个月,实在不好意思,今天赶紧补上。

大家都知道,猴头菇是一种药食两用的真菌,是中国传统名贵菜肴,与熊掌、海参、鱼翅并称为四大名菜。有“山珍猴头、海味燕窝”之称。猴头菇也是鲜美无比的山珍,菌肉鲜嫩,香醇可口,有“素中荤”之称。中医认为,猴头菇性平味甘,有利五脏、助消化、滋补身体等功效。猴头菇是一种高蛋白、低脂肪、富含矿物质和维生素的一种优良食品;它富含不饱和脂肪酸,能降低血胆固醇和甘油三酯含量,调节血脂,利于血液循环,是心血管患者的理想食品;含有的多糖体、多肽类及脂肪物质,能抑制癌细胞中遗传物质的合成,从而预防和治疗消化道和癌症及其他恶性肿瘤;猴头菇中还含有多种氨基酸和丰富的多糖体,能助消化,对胃炎、胃癌、食道癌、胃溃疡、十二指肠溃疡等消化道疾病的疗效令人瞩目;同时,猴头菇具有提高肌体免疫力的功能,可起到延缓衰老的作用。

好的食物都是需要精心烹调的,猴头菇也不例外。特别是干的猴头菇,如果泡发处理不到位,猴头菇吃起来会有一种苦涩味,而且它所含有的营养成分也不会被充分的释放,而被人体吸收充分。现在网络发达,有关猴头菇的泡发,网上也有很多种说法。但经过我多次的实践,我觉得泡发猴头菇要注意以下几点:

第一:泡发和洗涤猴头菇最好要用淘米水,可以祛除猴头菇的涩味,提高猴头菇的香味,泡好的猴头菇口
感更柔软。

第二:要注意水温必须保持在30~40度左右的温水,有利于猴头菇的充分涨发。

第三:泡发猴头菇要经过“清洗—浸泡—清洗—蒸制—清洗”五道工序,这样泡发好的猴头菇不仅没有任
何苦涩味,做出来的菜肴香味浓郁,煲好的汤也清甜味鲜。

【清洗猴头菇的原料工具】:猴头菇、淘米水、1个盘子、生粉。



【猴头菇的洗涤过程之一】:

1.准备所要用的猴头菇适量。

2.取一个深碗,里面加入适量的淘米水,使用淘米水洗涤,可以祛除猴头菇的涩味,提高猴头菇的香味,泡好的猴头菇口感更柔软。

3.加有淘米水的碗放在微波炉中,微波加热1分钟至水温达到约30~40度左右的温水。

4.猴头菇放在碗内,加入1匙生粉。

5.用一根筷子朝一个方向搅拌水几次,目的是洗掉猴头菇表面残留的浮尘,将猴头菇捞出。



【猴头菇的浸泡过程】:

1.取一个深碗,里面加入适量的淘米水。使用淘米水浸泡,可以祛除猴头菇的涩味,提高猴头菇的香味,泡好的猴头菇口感更柔软。

2.加有淘米水的碗放在微波炉中,微波加热1分钟至水温达到约30~40度左右的温水。

3.猴头菇的骨朵处朝下根蒂朝上浸入淘米水中,目的是使猴头菇可以全部浸泡在水中,有利于涨发。

4.取一个盘子,倒扣盖在碗上,目的是为了水的热度不被散发,保持水恒温在30~40度左右不变。

5.放在一边浸泡约2小时,目的是使猴头菇充分吸收水分,有利于涨发。

6.2个小时后,泡发好的猴头菇。



【猴头菇的洗涤过程之二】:

1.泡发好的猴头菇根蒂朝上,用剪刀把根蒂和周围发黑的部位剪掉。

2.去掉根蒂的猴头菇放入30~40度左右的温淘米水中。

3.把手伸进水里,象挤海绵一样轻轻反复搓洗挤压猴头菇,搓洗的过程水的颜色会慢慢加深。
干猴头菇泡发要经过“清洗—浸泡—清洗—蒸制—清洗”五道工序及 猴头菇的清洗

4.把猴头菇捞出。

5.碗里重新加入30~40度左右的淘米水,放入猴头菇。

6.把手伸进水里,象挤海绵一样轻轻反复搓洗挤压猴头菇,搓洗的过程水的颜色会慢慢加深。

7.如此重复洗几次后,用手轻轻把猴头菇里的水分挤干。重复1~7步反复搓洗挤压的目的是为了把猴头菇里
面带颜色的水洗出来,充分祛除猴头菇的涩味。

8.洗好并挤干水分的猴头菇。



【猴头菇的蒸制过程】:

1.挤干水分的猴头菇放在案板上,用刀把猴头菇切成片或自己喜欢的形状。

2.切好的猴头菇放在深碗中,放入1片生姜和1小段大葱。

3.加入少量的食盐。

4.加入1匙料酒。

5.准备1小碗鸡汤(我用的是后面焯鸡时留下的汤,没有的话也可以用清水或其他高汤)。

6.把鸡汤倒入碗中,以没过猴头菇表面为宜。

7.锅里放水,支好蒸架,把碗放在蒸架上。

8.盖好锅盖,大火蒸约30~40分钟左右。

9.蒸至猴头菇里面无硬心时取出,用温淘米水再次冲洗几次。蒸好的猴头菇再用来烹制其他各种菜肴。



【鸡汤原材料VS调味料】:草鸡半只、猴头菇、山药、红枣、生姜、葱段、食盐、自制花椒水。



【鸡的焯制过程】:

1.草鸡用清水冲洗干净。

2.洗好的草鸡放在深一点的盆里,加入1勺自制花椒水,浸泡约10分钟左右。

3.泡好的草鸡再用清水冲洗干净。

4.锅里放入适量的冷清水,烧至水热但不开,放入洗好的草鸡。

5.大火煮约7~8分钟至水面有大量浮沫飘起。

6.捞出草鸡,立即用冷水冲凉。



【鸡汤的煲制过程】:(晚上时间紧,我用的是电压力锅,时间充裕建议还是用砂锅煲制)

1.电压力锅内胆放入冲凉的草鸡,加入足量的冷清水。

2.放入生姜片和葱段。

3.放入蒸好的猴头菇。

4.盖好锅盖,通电按肉类键并保压10分钟煲制约22分钟。

5.山药洗净去皮,切成滚刀块。

6.打开锅盖,放入切好的山药块。

7.放入洗好的红枣。

8.盖好锅盖,通电按肉类键煲制。

9.等按键停止,吃的时候打开锅盖,加入适量的食盐调味即可。



【慧心经验与心得】:

1.将鸡先在花椒水中浸泡一会,为的是祛除鸡身上的异味与腥味。

2.鸡肉焯水也就是飞水的过程。飞水就是将主料在水里煮一下,不仅可以祛除腥味,还可以彻底清除鸡身体
表面的杂质。飞水时水不要用冷水,因为肉经历了水由冷到开的过程,营养损失严重。若用开水煮,肉遇热
会使蛋白质凝固,而影响口感。最好是水似开非开,煮约7~8分钟即可。

3.煲鸡汤时要冷水下锅,让原料随水温的升高而释放所有的营养。所以,飞完水后,一定要用冷水立即冲
凉鸡肉,再次入锅煮时,不致由于遇冷使肉质收缩。

4.放盐时要在汤已煲好后再放,不要刚开始或半熟时放,因为食盐煮时间太长了,会与肉类发生化学反应,
使肉里的蛋白质被凝固,汤味变淡。

5.对于上班族,一个晚上既要泡发洗涤猴头菇又要煲鸡汤时间上太紧张。我是前一天晚上把猴头菇洗好泡发,然
后放在冰箱冷藏,第二天晚上做的时候一个锅蒸猴头菇,电压力锅一边煲鸡汤,等猴头菇蒸好再放入鸡汤中煲
一会就好了。这样时间上统筹安排,可以提高效率。

煲好的鸡汤香甜味美,具有养胃益胃、健脾益气的功效~






难以抗拒美味鸡:




红酒黑椒微波烤鸡翅家常酱油煮鸡腿橙香蜜汁烤鸡串



香菇木耳黄花菜蒸鸡翅鱼香凤爪茨菰烧鸡翅根



蒜香蜜汁烤鸡翅红枣玉栗枸杞煲鸡汤香辣芝麻鸡肉条


滋补汤饮淡雅香:


白萝卜虾皮枸杞汤黑木耳生姜红枣花生汤红枣玉栗枸杞煲鸡汤



太原名吃头脑西式罗宋汤玫瑰红枣枸杞膏



五彩银耳水果羹山药核桃猪骨汤芒果椰浆汁、芒果核汤水


“五红”补血养颜汤猴头菇山药红枣煲鸡汤(养胃汤)

  

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