爱华网第!期
/++#年,月
第#卷
中国食品学报
NKOPQRLKS&ITQEUEVQUWTWOWEKS0KKXF;TEQ;ERQXHE;IQKLK6Y
JKL(#CK(!FEM($++#
桑椹的营养组分与功能特性分析
吴祖芳
翁佩芳
宁波!"#$%""
!宁波大学生命科学与生物工程学院
摘要
桑椹营养丰富#通过高效液相色谱$薄层层析和分光光度等方法对成熟桑椹中的基本组分$糖类$游离氨
基酸$酸度$维生素&$微量元素硒和黄酮类化合物进行了定量测定#并对其功能特性进行了分析#结果表明#桑椹中含水分’#()*#灰分+(#)*#总酸度+(,-*#粗纤维+(’,*#粗蛋白%(+%*#总糖%.(%*#还原糖/(/-*#主要含有葡萄糖$蔗糖和果糖三种糖类%其氨基酸组成种类齐全#符合世界粮农组织和卫生组织!0123452"提供的参考蛋白模式值%微量元素硒和维生素&含量较高#分别为.()!63%++6和,(,#!636%黄酮类物质含量+(.%*&对桑椹营养成分及其功能特性的分析#为桑椹的综合利用与深度开发提供科学的依据&关键词文章编号
桑椹
营养成分
保健功能
%++,7-’.’!/++#"+!7+%+/7+)
桑椹!!"#$%#&’(")*"为桑科植物桑!+("#&能进行分析#为桑椹保健食品的开发提供了参考依据%
,-.,/*"的干燥果穗#俗名桑枣$桑果#呈椭圆形深
紫色或黑色%我国的桑椹资源很丰富#主产区在江苏$浙江$湖南$四川和河北等地%自古以来桑椹就是中医临床中常用的中药材#在我国许多古典医药著作中都有记载8"9#如&新修本草’有(单食#主消渴)*&本草纲目’有(捣汁饮#解酒中毒*酿酒服#利水气#消肿)等%桑椹药性温和#有补肝益气$养血生津$安神$聪耳明目$乌发$利水解酒等功效%中医常用桑椹治疗贫血$神经衰弱$失眠$津液缺乏$头昏目眩$便秘$头发早白$心脏病$风湿性关节炎$支气管炎$水肿等疾病%现代医学对桑椹进行药理$药效毒理测试的结果也表明#桑椹入胃能补充胃液的缺乏#促进胃液的消化*入肠能促进肠液分泌#增进胃肠蠕动#因而有补益强壮的功效%因此#桑椹是开发功能性食品的优质原料#国家已将其列入既是食品又是药品的保健品行列8$9%但桑椹的营养成分及含量易受地域等因素的影响#目前对其营养成分与功能性成分的分析研究不够保健和药理作用机理了解甚少等%
本文对桑椹的营养组分$可能产生的营养功
收稿日期!/++.7+-7+’
基金项目!宁波市农经委资助项目!/++!+!!"作者简介!吴祖芳#男#%,)!年出生#副教授
8%:!9
!
!"!
材料与方法
材料
桑椹+成熟的新鲜桑椹#长$:!;
紫色#于/++.年.月下旬采自宁波天宫庄园果汁果酒有限公司桑椹基地%采后立即用食用塑料袋包装#并在.=下冷藏备用%
!"#主要分析仪器与试剂
电子分析天平!1>&7/"+(!"$电热干燥箱$
?@7/型电位滴定仪$-//型光栅光度仪$A/+"旋
转蒸发器$B@C7+.型自动凯氏定氮仪$高效液相色谱分析仪!%%++5D#美国"及其配套设备%
硫酸$氢氧化钾$盐酸$磷酸$C5.0E!F2."/,
%/5/2$葡萄糖$果糖$酒石酸钾钠$邻菲罗啉$抗坏血酸$G@H1$二苯胺$苯胺$乙醇$丙醇$氯仿$甲醇
等#均为分析纯%
#
致使对桑椹保健食品的开发深度不够#对桑椹的
!"$实验方法
%(!(%样品预处理
称取一定量的新鲜桑椹洗
净$捣碎$过滤后备用%总糖和还原糖的测定用样品采用’#*的乙醇浸提%I%
%(!(/分析方法
%(!(/(%桑椹基本化学成分的测定
参见文献8.9%
水分测定+直接干燥法*灰分测定+烧灰法*粗纤维
第!卷第"期
桑椹的营养组分与功能特性分析
!"#
测定!重量法"粗蛋白的测定!自动凯氏定氮分析法#*#34.$.."3?@24(C-ST&)B-’%#%C%B溶液混合%
加入#34.$.#3?@24邻菲罗啉$!34!!1234
#$"$%$%还原糖$多糖的测定还原糖的测定采用"%!&二硝基水杨酸&’()’比色法*!%+,#标准样品质量浓度在-./0.!1234时%标准曲线回归方程为56#$#70%8&.$..0"%相关系数9%6.$00#"#多
糖的测定采用苯酚硫酸法*!,#标准样品质量浓度在#./+.!1234时%标准曲线回归方程为56
FP%Q溶液$.$!34.$.!3?@24U’VL溶液以络合多余的ST"Q%用蒸馏水定容至!.34%摇匀%以试剂溶液作为参比%在波长!#-O3条件下测定吸光度#标准样品质量浓度在.$-/%$.!1234时%得回归方程为56#-$!!!8Q.$.%-%相关系数9%6.$00""##$"$%$+
硒含量的测定
采用WJ2V!..0$0"&%.."
方法#样品经混合酸消化后%硒化合物被氧化为无机硒&)T-Q’%与%%"二氨基萘&%%"&XNA3NO?OAD>Y>AZ
.$#%"%8&.$..+!%相关系数9%6.$00+7#
#$"$%$"糖的定性分析采用薄层层析法*7,#展开剂组成!!&氯仿’:!&甲醇’67.:-."显色剂由#1二苯胺$#34苯胺和!34;!
丙酮组成#
@TOT%简称为’L(’反应生成-%!&苯丙丕硒脑&-%!&ITO[?DNAT@TOO?@’%在一定条件下其荧光强度
与硒的浓度成正比%用环己烷萃取后于激发光波长"+7O3$发射光波长!%.O3处测定荧光强度%对照标准曲线予以定量#
#$"$%$-总酸的测定采用改进后的滴定法*-,#取
一定量的桑椹样品捣碎后移入蒸馏烧瓶%加适量蒸馏水%在++=水浴上加热.$!>#再加入蒸馏水并定容%然后用滤纸过滤%弃去初始滤液%!34#取!.34滤液%用.$#3?@24(ABC标准溶液滴定%改用电位滴定法%滴定至DC6;$%时为终点#
#$"$%$;桑椹中总黄酮含量的测定*0/#.,
"样品提取液的制备称取一定量经7.=
恒温箱干燥至恒重的样品粉末%装入索氏提取器中%加入+.制得提取液%备测#
#$"$%$!游离氨基酸的测定采用CE4F分析法#
色谱条件!G?HIA8)J&F#;柱%-$.33K#%!33"流动相!L相为%.33?@24(ALM溶液"J相为%.
33?@24(ALM&甲醇&乙腈混合液(!&(ALM’:!&甲醇’:!&乙腈’6#:%:%)%流速#$.3423NO"柱温%!=%紫外可见光检测器%波长"";O3$%7%O3&脯氨酸’#
#$"$%$7维生素F含量的测定采用改进后的分
光光度法*;,#
$工作曲线的绘制不同浓度的芦丁对照
液%分别加!
#!3NO%在-#!O3波长处测定其吸光度#标准样品质量浓度在.$.-/.$%31234时得回归方程为56.$%%.#8Q.$..-!%相关系数9%6.$00!7#
"桑椹样品的制备移取!34处理后的原汁%份%分别置于!.34的容量瓶中%一份作为参比溶液%加入!34!!1234FP%Q溶液%在%!=下放置%.3NO以破坏RF"另一份作为试样溶液#
#工作曲线绘制用标准维生素F溶液与
!
!"#
结果与分析
桑椹基本营养组分的分析
对桑椹中的基本营养组分进行了测定%结果
如表#所示#
表$桑椹的基本营养组分!%&’(")*+#
VAI@T#JANMOPYHNYN^TM?3D?OTOY?_3P@ITHH5!‘])’"O6"#
指标含量2
水分
灰分
总酸度
粗纤维
粗蛋白
总糖
还原糖
;!$!+].$0.$!7"].$..%.$0+].$.!.$;0].$."#$.#].$."#-$##].$;.%$%+].$%"
注!总酸度以柠檬酸计#
!"#
中国食品学报
从表%测定结果可以看出!由于桑椹含水量
!""#年第$期
!"!桑椹中糖类与氨基酸的分析
将果糖’蔗糖和葡萄糖配制成标准溶液!与样
在&"’以上!故它是较难贮藏的果蔬之一"其粗纤维含量不高!仅为"(&)’#粗蛋白含量较高$%*"%+%!大约是苹果蛋白质含量$"*,’%的!*#倍&其总酸度为"*)-’!比一般水果高#.%"倍&酸度包括果汁中未解离酸的浓度和已解离酸的浓度/01!因此!桑椹果实独特的酸味及其芳香付予其特有的爽口感&酸度不仅能改进许多水果制品的味感!而且在维持人体的酸碱平衡方面起显著的作用!从而影响其营养价值!所以!酸度被作为果品评价的重要指标之一&
表!
品溶液一起经过薄层层析分离后!再显色得到如下结果(图略%)果糖与蔗糖的23值接近!但是经显色后的颜色不同!而葡萄糖的23值较小&从样品溶液的显色情况来看!其显色效果类似于果糖与蔗糖的混合色!由此可以确定样品中主要糖类为果糖’蔗糖和葡萄糖&
为全面地分析桑椹的营养价值!通过高效液相色谱法(4567%对桑椹中存在的游离氨基酸进行了测定!结果如表!所示&
桑椹中的氨基酸及其含量
=>?@A!
必需氨基酸含量8!9:"#%"":$;%%
B9CDE>FCG>DGCHIFEDHADHCD9J@?AKKL
亮氨酸苏氨酸
缬氨酸
异亮氨酸
赖氨酸蛋氨酸
苯丙氨酸
"*!"
天冬氨酸
%,*-$$*!*%!$$*&%#*-"
半胱氨酸
$*0%
天冬酰胺
其它氨基酸丝氨酸谷氨酸甘氨酸丙氨酸组氨酸精氨酸脯氨酸
谷氨酰胺
酪氨酸
"#%"":$<%%%)*%%含量8!9:%!*,0!,*"%!*-0%#*0&$*$"0,*"!)*)$)*%#%)*,$,-*$0%*)0
从表!可以看出!人体必需氨基酸含量0,*"!限制性氨基酸!含量最高&
9:8%"":!总氨基酸含量!)$*""9:8%"":!人体必需氨基酸占总氨基酸含量的!!+&桑椹中的游离氨基酸有%)种!其中-种为人体必需氨基酸&必
需氨基酸中苏氨酸和蛋氨酸含量较高!分别为!"#桑椹中功能性成分的分析
!*$*%抗坏血酸的测定结合文献报道方法/0!&M!对样品中维生素7的含量进行了测定!结果如下表$所示&
$$*&%9:8%"":和%,*-$9:8%"":!苏氨酸是谷类
表#桑椹中维生素$含量及其对照值!%&’(")*##
=>?@A$
水果名称
"#%"":$;%%N7含量8!9:
NCH>9CD7FEDHADHE39J@?AKKL>DGCHIFEDHKE@P>@JA#QORS&DT$$
桑椹
水蜜桃
李子
樱桃
苹果
"*))#O"*"","*,""*!"%*%""*#"
注)表$中除桑椹外的其它水果数据均来自文献U%%M&
从表$可以看出!桑椹中维生素7的含量为
!($(!微量元素硒的测定硒是一种生命必需的
)()#!:8:!高于苹果(#!:8:%!大约为李子,倍!
水蜜桃!倍&抗坏血酸具有还原性!本方法是将原始样品破坏N7以后的溶液作为参比溶液!克服
了常规方法中利用!!0;二氯酚靛酚测定时由于桑椹中红紫色色素太深而观察不到终点的缺点/0M&
微量元素!在人体中含量虽微!但它在人体生理机能的调控和维持人体最佳营养状态方面起了很大作用
/%!M
&经检测桑椹中微量元素硒的含量为,(0
!:8%"":!与其它常见水果作比较!如表,所示&
第!卷第"期
桑椹的营养组分与功能特性分析
!"#
表!微量元素硒的含量及其对照值!"#$%"&’(#
/0123(43567837869:;213?8@5678
水果名称
桑椹
柑橘
葡萄
硒含量#!!$
"#%&&$$’%%()*+&,"&,-"&,%%注!表(中除桑椹外"其它水果的数据均来自文献E%"F#
从表(可以看出"桑椹中硒的含量较为丰富"是猕猴桃的%&倍"是苹果的.倍#因此"长期食用桑椹对人体健康有益#
G,","黄酮类物质的测定采用分光光度法测定桑椹中的黄酮含量时"由于色素产生干扰"故在样品预处理时"先用石油醚将桑椹中的色素除去"再用乙醇提取其中的黄酮类物质#经分光光度法测定"最后得到桑椹中黄酮类物质含量为&,(%H#
)
讨论
)*+
桑椹的基本营养组分及特点
果蔬中的水分"通常不作为营养成分"但是它
作为果品营养成分的载体直接影响着果品的生理活动#凡含水多的食品"易繁殖微生物而变质#桑椹的含水率在.&H以上$见表%%"它没有厚的果皮"不耐贮运和保鲜&
水果中除了含有大量的有机物质外"还含有较丰富的无机成分&灰分也是食品中无机成分总量的一项指标&酸性是果品特有的性质"主要由有机酸组成"其在果蔬中的相对含量因其成熟程度随生长条件不同而异&果实的口味品质决定于糖’酸和单宁之间的配比"因此"桑椹产生的味感是复合的"酸味强度随着氢离子浓度不同而转移#阴离子及未解离的分子"对于酸味的形成也有影响#
纤维是人类膳食中不可缺少的重要物质之一"在维持人体健康’预防疾病方面有着独特的作用#但桑椹中粗纤维含量不高#
)*,桑椹中氨基酸的营养学意义
对桑椹中游离氨基酸的测定结果表明"必需
氨基酸与非必需氨基酸的比值是&)GG"必需氨基酸含量达到国际参考蛋白模式值"符合天然绿色食品的国际标准#
桑椹的氨基酸组成中"赖氨酸含量为&)G:$#
%&&$"它是大脑神经细胞再生的第一限制性氨基
山楂
猕猴桃
西瓜
菠萝
苹果
&,.(&,(*&,&.&,**&,!.
酸E%(I(精氨酸含量达J,%!:$#%&&$"它具有促使胰岛素生成及分泌的作用"还能增强细胞的免疫功能(天门冬氨酸和谷氨酸含量较为丰富"分别为
%J,%%:$#%&&$和G(,&%:$#%&&$"它们都是酸性
氨基酸"具有调节酸碱平衡的作用E%(I"其中天门冬氨酸能与铁结合"促进胃肠道对铁的吸收"可治疗缺铁性贫血"还能改善智力"增强记忆(谷氨酸则在机体氮代谢中起重要作用"具有健脑功能"能促进脑细胞的呼吸"有利于脑组织中氨的排除(另外"谷氨酸和天门冬氨酸能增进鲜爽味"增强食欲"对人体的生长发育很有好处E%(I&
利用桑果中丰富的氨基酸"可以研制复方药剂"治疗因患肝硬化’脂肪肝’痢疾等病引起的营养不良&
)*)维生素-和微量元素硒的生理功能维生素K具有氧化还原作用"经测定"桑椹中
维生素K含量较高于其它水果"达&,JJ!:$#
%&&$"如经常食用"能增强人体的抗病能力"防治
呼吸道和消化不良病症"有抗衰老的功效E."%"I&近些年来"流行病学研究结果显示!摄入大量水果可减少一些心血管疾病的发生率和死亡率"这可能与水果中抗氧化物质的生理作用有关E%!I&维生素K在肌体代谢中具有多种功能"它参与细胞质间胶原蛋白的合成"降低毛细血管的脆性"可防止坏血病(能与毒物结合转化为无毒物排出而起解毒作用"防治感冒"提高人体对疾病的抵抗力等&人体在衰老过程中"细胞中脂褐色素含量逐渐增多"这种脂褐素是不饱和脂肪酸的过氧化产物"而LK能抑制它们的过氧化"从而起到抗衰老的作用&
桑椹中硒含量较为丰富&硒是人体红细胞谷胱甘肽过氧化物酶和磷脂过氧化氢谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分"具有许多重要的生理功能E%GI"其主要作用是参与酶的合成"保护细胞膜的结构与功能免遭过度氧化&其中最重要的是硒在人和
!"#
中国食品学报
!""#年第$期
动物机体中以硒代半胱氨酸!%&’()"的形式参与构成谷胱甘肽过氧化物酶!*%+,-."#从而清除体内过多的活性氧自由基$外源硒可诱发*%+,-.活性的增加及过氧化氢酶的活性/0!1$硒具有较好的抗癌%防癌作用#还可以提高学习记忆力$近$"多年来#大量研究证实心脏病%克山病%大骨节病%糖尿病%癌症%白血病%老年性痴呆%老年性白内障等2"多种疾病均与硒摄入量偏低有关$
活性等$研究还证实黄酮类化合物有降血脂%抗动脉粥样硬化等的作用/0"6$另外#桑椹提取液的抗氧化活性优于芦丁和抗坏血酸/$6#主要是由于黄酮类物质的协同功能$
#结论
!0"与普通水果比较#桑椹中的氨基酸总量比
含量较高的核果类高2:53#倍#比梨%葡萄%香蕉%桔等果实高53#:;3#倍$必需氨基酸占总氨基酸的
!"#黄酮类物质的生理功能
黄酮类物质是近年研究发现的一类存在于蔬
!!4#达到国际参考蛋白质氨基酸模式值$
!!"经分析#桑椹中维生素’和硒含量较高#分别为=和235!=>0""=#它们在抗氧化性方面由于具有协同作用而提高了桑椹的保健功能$黄酮类物质在抗氧化方面也起到很好的协同效果$
!$"对桑椹营养成分的测定与功能特性的分析#为促进桑椹种质!品种"改良与深加工等提供了基础数据$
菜%水果%谷物等中的天然色素#具有维生素-的特性#在食物中它具有抗氧化活性$从测定数据可知#桑椹中黄酮含量为"3204#主要为芦丁和槲皮素#其中芦丁含量较高/056$桑椹中含有的乌发因子与活性成分黄酮类化合物有关7$#0"#056#因此#桑椹一直被认为具有乌发明目等功能$黄酮类物质在生物体中的作用仅次于89#它使8’增效#使体内组织保持稳定#与8’一起影响毛细血管的脆性和渗透性#增强毛细血管张力#保持细胞膜和酶的
参考文献
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!$"&$":$!
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VZY-H))H(/?63[RLMD3Z&)3#!""$#!$&0A0
053宋大可#买买提依明#乃比江3新疆药桑果汁化学成分及药物价值的探讨/?63蚕桑通报#0
第!卷第"期
桑椹的营养组分与功能特性分析
!"#
!"#$%&’(#)&*+,-+.(&(+).+/0%12#’’34)56&.7%)8&(+)41(&3
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!!"#$%&’()*+),-#+,.#,"./0+(&,#1.(%(2’"3+.24(5.+6,78+&’"3+.24(9:;
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’5,:4"82)’(,5’5,:";,6’/,(<"/,528*0*/*(6=*’(:&0’;8,:4"*657>*2*’(’03?*:13@+A<"6.,(0’3*25.28/’68)2’9.3
’(:49*56289.868/*623"*657-.*&$(56,8(’05.’2’56*28&/$01*223>’4*0$5,:’6*:,(6.,49’9*27-.*2*4$064
:*/8(462’6*:6.’66.*58(6*(648&/$01*22358/984,6,8(4’2*’4&8008>4B/8,46$2*C!7DE"’4.F7!DG"686’0’5,:,63F7HIG"&,1*2F7CHG"52$:*9286*,(J7FJG"686’05’218.3:2’6*JK7JG’(:2*:$5*:4$)’2L7LIG%/’,(0358(4,46,()8&)0$584*"4$5284*’(:&2$5684*$7-.*58/90*6*58/984,6,8(48&’/,(8’5,:4*M,46*:,(/$01*223’(:6.*686’058(6*(68&&2**’/,(8’5,:4>’4LH"/)NJFF)7O6,4&,66*:>,6.6.*/8:*0;’0$*48&9286*,(928;,:*:13PQRN#@R7-.*2*>*2*.,).58(6*(68&/,528*0*/*(6=*’(:;,6’/,(’4’048:*6*2/,(*:’(:>’4F7KJG7-.*2*4$064928;,:*:6.*45,*(6,&,51’4,4&82*&&,5,*(6$6,0,?’6,8(’(::**9039285*44,()8&/$01*223&2$,67
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!7$#&$8=(7+>
S$62,*(658/984,6,8(4@*’06.5’2*&$(56,8(4
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国产广谱抗生素检测试剂盒问世
长期以来!如何快速"简便"准确"经济地检测乳品抗生素的残留状况!一直是困扰我国技术人员的难题#目前!具有自主知识产权的广谱抗生素检测试剂盒!已由北京科拓恒通生物技术开发有限公司研制成功!并投入生产$
无抗生素残留!是乳品质量安全最重要的指标之一!也是国际乳品贸易中最为苛刻的指标$世界卫生组织规定!原料奶及消毒牛奶中不得有抗生素残留!欧美等国多年前就已禁止抗生素残留超标的牛奶上市$我国农业部发布实施的%无公害食品生鲜牛乳行业标准&!对新鲜牛乳的卫生指标!明确规定了’抗生素不得检出($
目前!各类抗生素检测试剂盒多为国外生产!这使得国内的奶及奶制品公司花费较大$如德国拜发公司生产的抗生素检测试剂盒!一个HD次检测试剂盒要"CFF元!每个样品的检测要"FT!F元$一家中小型奶制品企业!每年在抗生素等药物的检测上要花费LF万元以上$
广谱抗生素检测试剂盒采用嗜热脂肪芽孢杆菌作为指示菌!来测定牛奶中抗生素的残留情况$试验结果表明!采用该方法可全部检测出牛乳中残留的抗生素!操作简单"快捷!灵敏度高!结果易判断!全部检测过程可在LU"小时内完成!成本不到进口产品的JNJF$
!消息来源"#中国食品报$%
桑椹的营养组分与功能特性分析
作者：
作者单位：刊名：英文刊名：年，卷(期)：被引用次数：
吴祖芳， 翁佩芳， Wu Zufang， Weng Peifang宁波大学生命科学与生物工程学院,宁波,315211
中国食品学报
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