滴滴香浓 意犹未尽 嚼指香浓意犹未尽之川式卤菜█关于卤菜色泽过深以及发黑的技术处理方案

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关于卤菜色泽过深以及发黑的技术处理：
1、把卤水烧开后，加两层纱布后过滤，随时保持卤水桶内桶壁的洁净，再加冰糖半斤增加卤菜的光亮度。
2、那是一种碘化现象，正常的，解决的办法是每天少卤一些，宁愿不够卖，也不要多了。
3、如果剩余的卤菜太多，可以将剩余的卤菜用白开水煮一些时间2分钟，趁热捞出锅用不锈钢桶装好，再用保鲜膜密封好，待完全凉透了进冰箱冷藏，次日将新鲜卤菜卤好捞出后，单独入卤水锅里卤制过心就好，不要久卤回卤时间控制在5分钟内。
4、卤肉原料码味时要加%0.05的硝盐，腌码时间一定要够3小时，汆水必须将原料煮熟断生，卤制时间控制在要求时间之内，鸡爪、鸡翅、鸭掌等小型原料卤制时间15分钟之内，整鸡、牛肉等控制在2小时之内，卤菜时必须加盖保持桶内卤汁微微开，同时，卤菜卤好出锅后必须用油刷刷1:1的香油和熟菜油，刷油的目的是阻滞空气与食物的碘化反应速度，同时刷油后加封保鲜膜存放销售。
5、最好的保鲜办法只有一种就是必须控制人为的计划失控，过多的卤制原料，需要做到的就是控制好卤菜的总量控制，宁愿不够也不要过量，这样每天的都是新鲜的卤菜。
总之，多观察卤水的变化，有什么问题随时问我。
注：本文是对邛崃印象百年老卤店工艺流程的技术指导文记
汪世容 2015年4月16日

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