爱华网最近很多朋友在问，蒸锅水、千滚水等久沸的水，真的像媒体报道中称的含有那么多亚硝酸盐吗？还有很多人问，隔夜菜、隔夜银耳、隔夜茶，说它们对健康有害，也是因为含有大量的亚硝酸盐吗？
先来说说蒸锅水和千沸水，还包括隔夜水，以及久放的开水。
答案是：不一定含有那么多亚硝酸盐。
为什么呢？
水里的亚硝酸盐是哪儿来的？通常是来自于硝酸盐。如果水中含有高水平的硝酸盐，那么在煮沸加热条件下，可能部分转变成亚硝酸盐。也就是说，只有水中硝酸盐浓度原来就比较高的时候，才会发生久沸令亚硝酸盐增加这种情况。
但是，如果水质本来就合格，硝酸盐含量很少，那么它煮沸之后所能产生的亚硝酸盐也就会很少。
亚硝酸盐含氮，氮元素不会凭空产生化学元素不会凭空产生，也不会因为加热而增加或减少，这个基本原理可不能忘记啊！
那隔夜菜和隔夜茶水呢？再来说说隔夜菜和隔夜茶之类。它们的麻烦，都是原料本身含有较高的硝酸盐，担心被细菌中的硝酸还原酶还原成为亚硝酸盐，过量时可能对人体产生危害。
哪些蔬菜的硝酸盐含量高呢？豆角、黄瓜、番茄、洋葱之类蔬菜硝酸盐含量原本就很低，无需担心亚硝酸盐问题；而菠菜、韭菜、芹菜和萝卜之类就有这种担心。
但是，被媒体爆炒超标的隔夜菜中，亚硝酸盐含量也是相当低的，完全构不成安全顾虑。
（剩菜了该怎么办？你需要吃剩的饭菜怎么办？你需要这7条建议）
【一、做好计划，按需购买 减少浪费要从源头做起，购物时就做好分量的计划吧，别到饭菜剩下时再后悔。超市大减价可能是很诱人，但买买买的同时，一定要确定自己可以妥善储存并及时吃掉这些食物。
二、及时清理冰箱 上古时代的剩菜遗迹？烂了的水果？这些东西一直在冰箱里放着既糟心、占地方又不卫生，及时扔掉吧。
三、闻一闻不可靠 有些细菌（比如大肠杆菌）在生长时并不会让食物发出明显的怪味，所以闻一闻来鉴别坏没坏可不保险。
四、及时冷藏 多出来的剩饭尽快放凉（最好在90分钟以内），然后包装好放进冰箱吧。如果一开始就发现自己做多了，或者想留出一份下顿吃，那么做好饭之后直接从锅里分出要留下保存的分量吧，这样可以减少剩菜被细菌污染的机会。
五、短期保存 剩饭放多久会坏很难一概而论，不过保存时间太长肯定会增加变质的风险。一般的剩饭剩菜最好保存两天以内。
六、充分加热 剩饭应该充分加热之后再吃。另外，已经热过的剩饭最好不要再剩下，也不要重复加热。
七、保持冰箱低温 冷藏室的温度要保证在5℃以下。
此外，有些人很担心吃剩饭菜吃出病来？真是这样吗？ 剩饭剩菜，亚硝酸盐要担心吗？ 储存时间增长确实会让亚硝酸盐含量升高一点，不过其实也没有那么夸张。有数据显示，烹调后冰箱储存24小时可以让绿叶菜中的亚硝酸盐含量从3毫克/千克上升到7毫克/千克，和香肠火腿类的亚硝酸盐限量（30~70毫克/千克）相比依然是足够低的。只要妥善保存，“隔夜菜”还是可以吃的。】
如果烹调后不加翻动，放入4度冰箱，菠菜等绿叶菜24小时之后亚硝酸盐含量约从3mg/kg升到7mg/kg。仍然是个很低的量。和网上报道的数据基本一致。人体吃0.2g亚硝酸盐便可能发生中毒，需要吃近30kg的隔夜菠菜才行，显然这是不可能的，所以吃半斤菠菜完全无需担心。
隔夜茶的道理一样，茶叶属于叶类，硝酸盐含量较高。然而，正常泡茶一杯，不过放1-2克茶叶，硝酸盐的总量是相当小的。
害怕亚硝酸盐？腌制肉类含量更高！
按蔬菜中硝酸盐含量的最高水平，大约300mg/kg，2克茶相当于20克鲜叶，一杯茶水的硝酸盐总量只有6mg，即便全部变成亚硝酸盐，也不至于会引起慢性中毒的麻烦。
相比而言，腌制肉类的亚硝酸盐含量要高很多。熟肉制品的许可残留量因产品而异，在30-70mg/kg之间，个别如镇江肴肉可高达150mg/kg。
相比而言，哪怕是剩菜，其中亚硝酸盐含量也明显低于合格的熟肉制品。而人们却绝口不提肉制品不能吃，可见对于蔬菜总是太严格，对于美味的肉类，国人总是太宽松啊。
被妖魔化的亚硝酸盐，对心血管也有大好处其实硝酸盐和亚硝酸盐对人体也是有好处的，它们可增加人体的一氧化氮产生量，起到扩张血管、降低血压、提高运动能力等等有益作用。从蔬菜中吃进去大量的硝酸盐，特别是绿叶蔬菜，对人体预防心血管疾病发作有非常重要的意义。
在一些运动研究当中，甚至给受试者直接吃硝酸钠，或者喝含有大量硝酸盐的饮料，来供应硝酸盐。
其实，与其如此，不如三餐吃绿叶蔬菜，不仅有硝酸盐带来的短期效果，还能获得大量的其他营养成分。
