爱华网年夜饭，一年中唯一一顿需要筹谋的家宴
文/罗毅
年关将近，前些日子老母亲来电，询问过年有什么特别想吃的，我竟一时间说不出什么来。因为无暇去思考除夕那晚的一饭一食。现在想起来，倒觉得那天有些冷了老母疼儿的心思。
与友人聊起除夕的年夜饭，友人说起想念自家还健在的外祖母。闻言，想起外婆还在世时，腊月里给我纳鞋底做新布鞋的样子。深感这俗世洪流，有多少人依然还过着候鸟的日子。梦想与亲人，两边都如山一般重。
不过春节到底是春节，每个在路上的人，内心都应该有一桌最能安心意的年夜饭吧。只要那一晚大家围着圆桌坐下，一年里无处安放的心，总能廓然安稳了。
抛砖引玉，先来说说我家的年夜饭，这顿一年里唯一需要筹谋的家宴。
传统年夜饭中的鱼菜，最首要的是一条鲤鱼，为的是“年年有余”和“跳龙门”的好彩头。
首先鲤鱼要新鲜，通常都是早几天，从菜场买回两斤左右的活鱼，家养几日，让其吐尽腹内的泥腥味。因不给它吃食，“瘦身”后的鱼，肉质紧实，更能做出好风味。
年三十早上收拾鱼，做糖醋鲤鱼的糖醋汁，入锅炸制，焦香脆嫩。
不过，旧时的年夜饭中，整鱼上桌是“看菜”，一般年三十的晚上是不能对其动筷的，为的是图个吉祥兆头，所以不能破了鱼身。
只是一桌饭里，鱼总是要吃的。既然“看菜”不能动筷，便另取老腌菜坛子里的老雪菜，剁得细细的，挤干多余水分，铺在一只大碗的碗底，再垫上片好的冬笋片，最后放上一截新腌制的海鳗——它有个好听名字：“鳗香（即是鳗鲞）”。浇上黄酒，其它调味料全不用，隔水蒸半小时，撒上葱末便能上桌。鱼肉片片紧致，耐品，它的咸鲜味，也最能撩醒了味蕾。
鱼鲜就酒，最能安人心绪。慢咂酒，筷尖细拈——这一年里，最应珍惜的无忧日子。
年夜饭中的冷盘看似并非主菜，其实它的丰盛程度，最能决定满桌的气氛。通常取当年自家腊制的鸭胗、香肠、酱油肉（瘦）、香肚等，蒸熟后改刀切片，依次呈扇形整齐码放入大盘。也有头夜里卤制好的酱牛肉、酱豆干，片好依次排列入盘。
不过，满盘的酱色虽都是美味，总还是少点亮睛的颜色——可以取上好的翠绿苔干（贡菜），泡发后，挤压去多余的水分，热水焯烫，放凉，用盐、醋、糖、芝麻香油凉拌好，整齐码放进冷盘中。一片红酱映翠色，最是能醒眼诱惑家人的食欲。
一桌年夜饭中，总是离不开肉丸子。无论直接蒸食，还是油炸了另作配菜，或是汆汤，都是必不可少的项目。
将新鲜荸荠洗净削皮，细细剁碎，与手剁的肉馅按照1:1的比例拌匀。肉馅用猪小里脊为好，无肥，又嫩。若是贪一口肥肉的香，取五花肉去皮剁馅也可。混合好的肉馅中加盐、蛋清、少许淀粉，再加入新酿出缸的糯米甜酒。将肉馅按照顺时针方向不停搅拌，直至肉馅被搅出劲道后待用。
每个肉丸子轻揉成乒乓球大小，滚上淘洗好的三色糯米，装盘后的每个丸子上点一枚枸杞，上锅大火蒸15分钟便可。出锅前，靠着锅内剩余的蒸汽，撒上香葱末，可以瞬间熏出清冽的葱香。
以前每到炸肉丸时，香味飘过，孩子们都会借着“帮忙”的好由头，伺机在厨房里偷食几枚炸好的肉丸。
做完肉丸子，剩余的肉馅留着做蛋饺，这通常是我的份内活。一碗蛋浆，一碗肉馅，几块刷油用的肥肉，一个不锈钢的大勺。煤炉里的火不能大，尚红渐灭的时候最好做蛋饺。
左手持大勺在炉火上烧热了，夹一块肥肉在勺子内壁上，不断抹上渐熬溢出的猪油。取出肥肉，往勺子里浇上两汤匙蛋浆，持勺的手迅速转晃起来，让蛋浆在勺内形成一张圆圆的蛋皮——动作要快，不能让蛋皮彻底熟透了。
筷子挑一坨肉馅，置于蛋皮的中心，小心挑起一侧的蛋皮，迅速包裹起肉馅，并用筷子轻轻压紧蛋饺的四周，直至蛋皮熟透并粘连在一起。这样才算是做好了一个蛋饺。现在想起来，这该是我少年时，做得最细巧的手工活了，有时候竟做得比大人都要好。
“炒素”这道菜的叫法，是随着母亲延承来的。其实这道菜中有荤，不过味道素口，这或许是它的叫法由来。
此菜力求清淡素口，又不能损了各种食材的原味鲜香。首先将笋片和肉皮下油锅大火煸炒，笋片易碎，所以煸炒时要轻些，会颠锅者最好。浇入一大勺高汤，焖烧一会，为的是让笋片渐释出它的自然鲜味，肉皮也能释放些胶原蛋白的胶质。再放入白菜帮子和荸荠片。放入盐、黄酒、少许味精、葱段，勾上一点薄芡即可出锅。装盘后，淋少许香油。
“炒素”在满桌众荤中，最能清口下饭，通常此菜在年夜饭吃到半程后上桌最好。白菜帮子脆口，荸荠清甜，炸制膨化后的肉皮饱吸汤汁，冬笋的鲜美自不必细说。因为加了葱段，全菜清清白白，而金黄的肉皮，和淡黄的冬笋片错落其间，让全家人在已过半程的年夜饭中，再次勾起举筷的强大动力。
“炒素”之味其实是个巧劲，各取了不同食材的原味，糅合着互补在一起，并不做太多重口烹制。这道菜在整桌年夜饭中，虽算不上什么重量级的大菜，但是母亲对上菜时间的把握，却是来源多年里对家人口味的了解——不让难得相聚的一顿饭草草了事——母亲在整场年夜饭中所用的微妙苦心，一晃便坚持了这么多年……
煨好一锅做“热锅子”的底汤也不容易。将剁碎成小块的猪骨，加入泡发好的小香菇、枸杞、黄芪，三两颗红枣，一把泡发好的干贝，还有先前剁下嚼不动的冬笋蔸子，加足水，用过去江南常见的土制砂锅文火煨上好几个小时，直到汤白骨烂，满屋香气氤氲。
整桌年夜饭里，不能没有个“热锅子”，全家人迎着腾腾的热气，没开吃前心里便是暖着的。
摄影/徐宇峰
通常饭桌的正中间放上一个电热锅，将煨好的骨汤悉数倒入锅内，再加入白菜叶子、蛋饺、粉丝、炸好的肉丸子等。一人盛上一碗，先暖了肠胃。接着在余汤里加入半暖瓶的开水，再扔进一块剔干净肉的腊骨头——因为已经有了个冬笋蔸子在汤里，便算是一汤二吃，等着它变作“腌笃鲜”时继续再战。
酒过三巡，桌上那些渐凉的菜，也可一并锅里涮热了继续下酒。至于到了年夜饭的尾声，用这锅汤泡饭佐味，也绝不输于闽菜里的那道“佛跳墙”。
家常的“热锅子”，不似馆子里的各种火锅和汤锅子，有无卖相根本不重要，只为了一家人聚首，吃着鲜美、暖和便是最好。
父母渐老，已经不似从前那么行动方便，因此操持一桌家常的年夜饭是一件尤其辛苦的事情。早几年我想一旁帮忙，或是代为，母亲都不让，非要亲力亲为。这些年，开始让我一边看着，传递些食材什么的，开始认真教我每道家味的制作程序，和烧制的窍门与要点。
陪父母一起做顿年夜饭，记下几代人默默沿袭的家味。想家了，自己做顿好饭，吃到家乡的味道，就像是回了家。
封面图/黄丰
内文图/《舌尖上的新年》（除署名外）
编辑整理/风物君
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