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自制火锅底料应用——水煮牛肉 (2012-12-12 09:22:25)
熬一大瓶自家出品的火锅底料，要花心思集齐原料，要花精力慢慢熬制，说实话真不算省心的事。不过有付出就有收获，把基础打好后，做许多其它的菜，就事半功倍了。火锅底料绝不是仅仅用来做火锅的，各式麻辣型川菜都可以应用。有这样一瓶好料，做个水煮肉什么的那简直就是信手拈来，简单得不值一提。
很多时候在家做的水煮肉总觉得差点味道，鲜香辣每一味都欠着火候，流于平淡。其实秘诀就在于这一瓶复合型麻辣底料，所谓麻辣绝不仅仅是麻和辣的简单叠加，更重要的是要把刺激味觉的麻辣和刺激食欲的香料糅合在一起。香料的使用在于搭配，单独的每一味拿出来都并不是那么让人愉快，而若是搭配得当，却能引发质变，形成一种有深度有层次的复合型香味。在这个集合体中，每一个个体都变得隐藏起来，你说不出到底有些什么，却能体会到那种和谐交融的美妙，这就是麻辣底料的魅力所在了。
不过，之前的火锅底料到底有没有人尝试呢？感觉世界上只有我一个人这么不嫌麻烦，实在是孤单。一个人写这些文字空虚寂寞冷啊，快来个人给我反馈下吧~喜欢不喜欢都吱一声嘛。
原料：牛里脊300g，豆芽150g，自制麻辣底料（或郫县豆瓣）3大勺，牛肉高汤（或清水）350ml，蒜头4瓣，姜一小块，葱2根，花椒一大勺，生抽一大勺，料酒一大勺，糖一小勺，淀粉一大勺，白胡椒适量，香菜适量
做法：
牛里脊洗净后逆纹切片，放生抽、料酒、糖、淀粉和白胡椒拌匀码味，姜蒜剁茸，葱切葱花待用 将豆芽洗净后焯水，沥干后放入食盆待用 在锅里放少许底油炒香花椒，出香味后将花椒捞出来待用 继续往锅里加全部的姜茸、一半的蒜蓉和自制麻辣底料，略爆出香味 下高汤或清水大火煮开，此时可以尝尝味道，若觉得不够咸就加点盐 用筷子将牛肉片均匀的下到汤里并滑散 等汤再次煮沸后立即离火，连汤带肉浇到豆芽上 将之前爆锅后捞出的花椒碾碎成花椒面，在牛肉上依次码放蒜蓉、葱花和花椒面 再用小锅烧热两大勺油，油热冒白烟后浇到葱蒜和花椒面上刺啦一声，喜欢香菜的再掐几根香菜点缀即可Tips：
用自制的麻辣底料比只用豆瓣酱味道要好得多，熬一次底料可以吃很多次水煮肉，还可以做火锅、麻辣烫、麻婆豆腐等等 牛肉要嫩，最好选里脊，后腰部的瘦肉也可以但口感比里脊稍逊一点 炒花椒时注意不要炒糊了，炒出香味即可 牛肉片下锅后不要立即滑散，稍等片刻看汤快要煮沸时再搅开，避免脱浆 牛肉不要久煮，汤沸即可 底料本身就很辣，所以我没再加干辣椒，菜里虽看不到辣椒，但看上面浮着的那层红油就知道辣度其实很够了。当然特别喜辣的也可以在炒香花椒时一起爆几个干辣椒，最后淋油前再放上辣椒面
