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一份上好的卤制品，除了配料调味是关键，火候也相当重要，根据不同食材来决定卤煮的时间，最后的成品嫩滑却不软烂，鲜香又不过咸。作为一道完美的宴席，这样美味的卤食作为前菜冷盘是不可少的。
卤水的材料可以较为随意，无论荤素，添加上自己所爱的香料和调料，配上芳香的酒与画龙点睛的盐，闷煮入味后，就是一份香喷喷的卤味菜。当然，这随意并不是毫无章法，根据各家的经验，基础配料之外的增减搭配，才能突显不同的特色。但无可厚非，店家的老卤水，经过多年的反复卤制和沉淀，那香气醇厚深远，是家庭自制不可比拟的。
从小就喜爱卤制品，记得以前妈妈常做卤豆干，卤鸡爪，不仅我爱吃，同学来到我家，更是连声赞叹。到了自己掌厨的时候，便也时不时做上些卤菜，或鲜嫩的纯肉部位可直接入口，或咸香的带骨部位可以细嚼慢啃，都是我所钟爱的。
［卤水拼盘（卤猪肚、卤猪舌）］
原料：猪肚1只，猪舌2只，清洗材料：小苏打50克，盐10克，白醋50毫升、白酒50毫升卤料：姜15克，细葱20克，八角15克，桂皮5克，花椒5克，老抽10毫升，生抽30毫升，盐10克，红糖15克，黄酒20毫升
做法：
清洗猪肚1，猪肚用水冲洗掉明显污渍和黏液后，翻到反面，加一半小苏打；2，用手反复抓捏约10分钟；3，用清水冲洗干净，再重复步骤1～3；4，猪肚倒入醋、酒、盐，5，抓捏片刻后静置10分钟；6，再用清水冲洗干净，猪肚清洗好的标准就是没有异味，泡在水中，水清澈；7，烧开水，放猪肚煮2分钟左右；8，捞起备用；
猪舌处理：
9，猪舌冲洗干净；10，烧开水，放猪舌；11，在水中煮2分钟左右，表面变白，无血水溢出；12，趁热，用小刀将白色舌苔刮去，正反面都需要刮除；13，去舌苔的猪舌露出肉色；14，将猪舌一切为二备用；
卤制：
15，部分调料集合；16，调料倒入装有猪舌和猪肚的煲内，加盐；17，加生抽；18，加老抽；19，加黄酒；20，加红糖；21，用筷子拌匀，加盖满食材的清水浸泡至少5～6小时，腌入味；22，用小火煮40分钟左右，可关火，不开煲盖，继续焖30分钟，取出切好即可作为冷盘。
小叮咛：
1，红卤的特色是红润油亮，香料一般是八角、花椒，桂皮，香叶，草果，小茴香等等。味道会因配料种类和配比多寡有区别，喜辣可以加入干红辣椒。2，猪舌和猪肚都不可久煮，否则过于软烂，就失去了软韧微弹的口感；3，常见卤水拼盘可以用鸭掌、鸭翅、牛肚、牛肉、豆腐干、鸡蛋等为原料；4，蘸料可以是放了蒜粒的红醋或者是卤水原汁。
