爱华网北京的烤鸭，湖南的酱板鸭都是非常有名的菜品，那么还有那些特色鸭子菜品流行在餐桌呢，今天我们管理团队，就将这两年流行在湘菜菜谱上的特色鸭子菜品介绍给大家。
湘式烤鸭
北京烤鸭天下闻名，但南方人对北方口味的烤鸭不容易接受，湘厨厨房管理团队推出一道湖南特色湘菜“湘式烤鸭”，此选用的是江南湖泊里56天生长期的小湖鸭（麻鸭和米鸭的“混血”），因湖鸭没有填鸭那么肥壮，烤好后无法像北京烤鸭那般用刀将皮肉分离。
所以要为每只鸭子配上一把剪刀，上桌后由服务员当着客人的面，好似裁缝那样将鸭骨与鸭肉剪开，带皮的鸭肉裹入卷饼，外皮香脆并有黄酒香，而鸭骨则成为又一道下酒好菜。
原料：小湖鸭10只（750克/只）。
调料：杂菜2000克（杂菜的种类随季节而定，冬天可用胡萝卜、大白菜，夏天则可换为蒿子秆、圆白菜等），黄酒1000克，自制淮盐50克，姜片100克，香葱结100克，香叶30克。
制作：1、小湖鸭在颈部割开放血，更多特色湘菜就在湘菜厨师唐杰网站，从屁股处开口掏出内脏，放入80℃热水中浸泡、去毛，捞出洗净后沥干水分，放入盆中加淮盐揉搓，使味道充分渗入鸭身，放置一旁腌30分钟。
2、杂菜加清水500克入搅拌机打碎成汁，倒入盆中加黄酒、香葱结、姜片、香叶拌匀，放入鸭子浸泡腌制3小时。
3、腌好的鸭子取出，在每只鸭子的腹腔中填入从盆中捞出的香葱结10克、姜片10克、香叶3克，用竹签将鸭肚子缝起来。
4、将管子从鸭脖子割开处伸到其与胸腔相连的位置，吹气使鸭身饱满。将吹好气的鸭子放入用10瓶白醋、6斤大红浙醋、1斤蜂蜜调成的脆皮水里涮上三四次，挂起用电风扇对着吹5小时风干。注意挂的时候鸭脖子要弯折90度别在铁架上，起到“密封”作用，使鸭子腹腔变成一个密闭空间。
5、风干好的鸭子放进烤炉，140℃-150℃烤30分钟，鸭子的胸腔下陷，这就是烤熟了。烤好的鸭子带着配料上桌，由服务员当着客人的面用剪刀将骨、肉分开即可。
淮盐制作：1、八角10克、豆蔻3克、山奈3克、小茴香4克、花椒8克、砂仁10克、肉桂4克、干姜8克、陈皮3克、甘草3克、丁香4克混合打碎制成香料粉。
2、炒锅烧热，下入粗海盐3500克小火翻炒，待用手伸至锅子上方感觉热气冒出，放入五香粉拌匀成淡棕色，小火翻炒1分钟，等到香味飘出时关火，晾凉后盛入容器加盖保存。
金牌烤乳鸭
批量加工：1、选700克/只的云南宜良乳鸭杀洗干净，从肛门处开刀，去掉内脏，泡净血水。2、蔬菜汁加入柠檬片调匀，放入乳鸭浸泡腌制半小时，捞出后冲洗干净，内外抹匀鸭盐，放到保鲜冰箱内腌制8小时，取出冲洗表面，挂在钩子上。3、将脆皮水烧开熬匀，趁热淋在鸭身上使其表皮收紧上色，然后挂在通风处，秋冬自然风干3-4小时，春夏风干6-8小时。4、处理好的乳鸭放入焖炉，大火烘烤8分钟，转小火继续烤12分钟，关火利用余温焖10分钟即成，配送到各店。
走菜流程：锅下宽油烧至七成热，舀起热油反复淋在乳鸭上至色泽红亮。上桌后服务员先为客人展示整鸭，然后剪成块，即可食用。
鸭盐的调制：淮盐（即五香盐）200克、味精30克、沙姜粉20克、白糖粉15克、花椒粉15克。
特点：外脆里嫩，鸭肉鲜香。
制作关键：乳鸭肉嫩，脂肪少，因此不能大火久烤，烤定型后就要转小火慢烤，整个烤制时间也不能太长。
炸紫酥肉
“北京烤鸭的美名享誉中外，豫菜中有两款可与其媲美的‘烤鸭’，一款是汴京烤鸭，另一款是号称‘赛烤鸭’的紫酥肉。
紫酥肉这道菜选择的其实是常见的猪五花肉，但成品却与烤鸭有三像：一是外形像，猪肉片成片上桌，表皮红亮似鸭皮，切面白嫩如鸭肉。二是形式像，肉片跟甜面酱、葱白段、荷叶饼上桌，与北京烤鸭一个风貌。最重要的就是口味极像，紫酥肉表皮酥脆，白肉细腻，更多特色湘菜就在唐杰湘菜厨师网，口味似烤鸭却更胜烤鸭。
相传此菜在清末时曾呈献给经开封回舆北京的慈禧太后和光绪帝，其独特的口感和形象让他们半天没猜出是猪肉做的，并最终博得了二人的赞许。此菜经数代传承，跻身河南十大传统名菜之一。”
一块猪肉怎么会做出烤鸭的神韵？这是我学徒时非常困惑的问题，很多师傅也因为没有掌握精髓而做不到位，肉片要么硬了、要么腻了。
后来我发现，这菜的技巧就是一层窗户纸——一捅即破，不过是靠“片皮、抹醋、一把竹签”三个要点。
初加工:老汤煮猪肉 香味留锅中
此菜最好选择肥瘦厚度基本相等的猪五花肉，花色好看，吃起来有肥而不腻的效果，而且久煮不烂。
猪五花改成长方块，每块约一斤二两重，先放火上将表面的猪毛烧掉，再入骨头汤内煮制。煮猪肉时不用专门吊一锅高汤，每个酒店都会有一个吊高汤的汤锅，可以直接将猪肉放入这个汤锅中煮制。酒店汤锅中本来就有大量的鸡架子、猪骨头，猪肉放进去煮出血水，煮至定形。肉汤煮肉味更香，而且在此锅中煮猪肉，也可以让猪肉释放出的肉香留在汤锅中，一举多得。猪五花肉入汤锅，开大火，保持有大气泡翻滚状态煮20分钟，至肉块煮透，即可捞出。
改刀:猪皮片一半 变身薄鸭皮
煮好猪肉就该改刀了，先从中间一劈二，切成两个8厘米长、4厘米宽、5厘米厚的块，之后，实施“让猪肉变烤鸭”的第一步——片猪皮。
很多师傅做出的紫酥肉皮厚肉紧，入口发韧，原因就是片猪皮这步“偷工”了。猪皮要片，但不全片，只片掉猪皮的二分之一，约留0.2厘米厚的猪皮在猪肉上。这步十分考验师傅的耐性和刀工。而只有这个厚度，炸制后才能呈现出焦酥的口感。
蒸制:一把竹签，边扎边腌
改好刀的猪肉依然块大肉厚，但成菜中每一片却都滋味十足，这主要来自于腌制时使用的一把竹签。
先取盐、料酒、葱姜、丁香、花椒、八角拌匀，再均匀涂抹到猪肉块四周，涂抹时要拿一把竹签，不停在猪肉表面扎孔，然后腌制20分钟。
腌猪肉时加丁香可以提香，加花椒、八角可以去腥，其他香料都有杂味，会遮盖肉香，所以不用。腌好的肉块放入盘中，上笼干蒸20分钟，滗掉蒸出的肉汁备用。
入油炸:抹三遍香醋 入四遍油锅
要想将猪肉块炸透，需要四下油锅，后三次下锅前，还需要在肉皮上涂抹一层香醋，这是让肉片形似烤鸭的第二步——上色、起脆。
取蛋清1个、淀粉25克调匀，均匀抹在肉块表面。
入六成热油中炸5分钟捞出，然后迅速取香醋抹在肉皮表面（只需要抹肉皮）。
再入六成热油中炸5分钟，捞出后继续在表面抹香醋。肉皮共需要抹三遍醋，抹完即下入油锅，炸的次数少了，肉皮达不到焦酥效果；炸的次数多了，肉皮很易炸老变硬。炸时火候最好控制在六成热，此油温下肉块吸油最少，若高过六成，猪皮就会膨胀，出现起泡现象。一旦表皮起泡，则肉里面的油分就出不来，导致入口油腻。这里还有一个细节，就是每次抹香醋的同时，用竹签再扎一遍猪皮，可帮肉皮出油，同时也能扎破皮表面的泡泡，让困住的油分流出来。
炸好的猪肉改成3毫米厚的片，配葱丝、甜面酱、荷叶饼上桌，表皮入口有嚼劲，肉质入口即化，美味非常。
盐焗白鹜鸭
旺销理由：用沙姜粉、盐焗鸡粉、黄姜粉等料熬制的卤水鲜味浓郁，用于卤制鸭肉，风味独特。
原料：净白鹜鸭1只（净重800-900克），黄瓜片100克。
调味：沙姜粉、盐焗鸡粉各20克，香麻油100克，桂花酱50克，特色卤水2千克。
特色卤水配方制作：
将鸡架骨、猪棒骨各1000克，龙骨500克分别放入沸水中，大火汆5分钟，捞出控水，放入不锈钢桶中，加入泉水10千克，大火烧开，改小火熬至汤汁剩余5千克时放入200克沙姜粉，250克盐焗鸡粉、100克黄姜粉，125克冰糖，100克葱段、100克姜块，150克盐，150克家乐鸡精、100克味精调味，熬至浓香即成。
制作方法：
（1）白鹜鸭洗净，入沸水中大火汆3分钟，捞出控水，放入特色卤水中，大火烧开，改小火煮30分钟，离火浸泡5-6小时，取出后将白鹜鸭对剖，再改成重约20克的大块。
（2）黄瓜片摆入盘中，将鸭肉摆放在黄瓜片上
（3）沙姜粉、盐焗鸡粉、香麻油调匀成香麻酱，装入味碟内；桂花酱也装入味碟内
（4）鸭肉配两款酱料上桌蘸食（桂花酱也可以不用）
灵芝爆鸭脯
去年我们研发的灵芝菇鸭脯，一年下来卖出了集团（所有连锁店）几千万元、单店200多万元的好成绩。真是小鸭脯，大赢利啊！
卖点：灵芝菇别名白灵菇，是一种高档菌类，具有滋补的功效。
鸭肉为餐桌上的上乘肴馔，也是人们进补的优良食品。但在中医看来，鸭肉性味甘、寒，入肺胃肾经，有滋补、养胃、补肾、止咳化痰等作用。凡体内有热的人适宜食鸭肉，体质虚寒、食欲不振的人却不宜食用。而灵芝菇的温补效果恰能与其互补，这样的搭配组合堪称绝配。加之菜名中的“灵芝”较为吸引人，此菜一经推出，大受欢迎。可见好的组合能给菜品大大加分。
原料：鸭脯肉100克，灵芝菇150克，四米料头10克。
调料：干锅酱20克，湿淀粉、李锦记天成一味、风味豆豉酱各5克，鲜柠檬汁、葱油、黄油各15克，蚝油3克，味达美老抽2克，色拉油400克（约耗50克），高汤500克。
制作：1.灵芝菇切成一指条，下入五成热的色拉油中炸至金黄出香，用高汤煨至入味。
2.将鸭脯肉切成0.2厘米厚的片，加入家乐干锅酱、李锦记天成一味，挤入鲜柠檬汁，拌匀后腌制入味。
3.不粘锅上火，放入黄油10克慢慢烧热化开，放入鸭脯肉，两面煎至八成熟，捞出沥油。
4.另取圆底净锅上火，内放葱油10克，下入干锅酱5克，煎鸭肉的原汁一半，放入煨好的灵芝菇炒香装盘。
5.锅内放葱油、黄油各5克炒香四米料头，爆香干锅酱、风味豆豉酱，加入高汤10克，放入煎好的鸭脯肉，调入老抽、蚝油，更多特色湘菜就在唐杰湘菜厨师网，收浓芡汁即可。
特点：豉香微辣，咸鲜适中，回口微甜，口味丰富。
干锅酱与柠檬汁一起腌鸭脯：原来在制作鸭脯肉菜品时多用酱油、蚝油腌制，而此菜大胆地采用干锅酱来腌制，这样成菜鲜香味和酱香味会更浓、更特别。同时我们还加入了几克柠檬汁，千万别小看这点柠檬汁，它的酸味与干锅酱融合能产生独特的香气，这也是此菜的一大秘密。同时腌制时放入鲜柠檬汁可让肉质更嫩，但不能太多，多了酸味太重影响口感。
滑油变油煎：此菜改变中餐滑油的做法，改为用黄油煎制而成，能更好地为鸭肉增加浓浓的奶香味，使鸭肉的档次提高了不少。
炸后再煨更筋香：我们常用做法是先拿新鲜白灵菇用高汤煨制入味，再改刀烧制或过油炸，但成品有一股异味。在制作此菜时改为先将菌菇改刀，直接入油炸香，再用高汤煨至入味，菌香味更足、口感更佳。
煎鸭原汁不能丢：鸭肉含水量大，煎制后会出现一些汤汤油油的液体。这些液体可不能丢，在此菜中用黄油煎出的鸭汁原汤留用，在烧制时加入，更能保证菜品的原汁原味。同时相当于将煎过的黄油再次入菜，既能为成菜增加奶香味，又能节约成本。
湘味盐水鸭
盐水鸭又叫桂花鸭，这是因为用桂花开放时节前后的鸭子制作此菜味道最美，所以得此美名，其制作历史距今已有上千年。
管理团队将这道菜加以改良，融合到湘菜一些特别的处理方法，我们团队制作这道湘味盐水鸭有几句口诀：“炒盐腌、老卤敷、吹得干、焐得熟”，其出品标准是“皮白肉红骨头绿”。
炒盐腌 内灌外搓
此菜选用放养的麻鸭制作，最好是八、九月份的鸭子，这个季节稻谷充足，鸭子丰腴鲜美，不肥不瘦。鸭子宰杀后从翅膀底下开一个两寸长的小口，把内脏掏出来，洗净血水。接下来要炒热盐：净锅下粗盐100克，加入花椒5克、桂皮、生姜、香葱、五香粉各适量中火炒热。然后把炒热的盐从刀口处灌入鸭膛内晃匀；将剩下的盐搓在鸭子外面，“内外夹击”，夏天腌制1小时，冬天腌制2小时。
炒盐腌 内灌外搓
此菜选用放养的麻鸭制作，最好是八、九月份的鸭子，这个季节稻谷充足，鸭子丰腴鲜美，不肥不瘦。鸭子宰杀后从翅膀底下开一个两寸长的小口，把内脏掏出来，洗净血水。接下来要炒热盐：净锅下粗盐100克，加入花椒5克、桂皮、生姜、香葱、五香粉各适量中火炒热。然后把炒热的盐从刀口处灌入鸭膛内晃匀；将剩下的盐搓在鸭子外面，“内外夹击”，夏天腌制1小时，冬天腌制2小时。
老卤敷 水盐比例5∶4
将腌好的麻鸭泡入老卤水中，夏天泡4小时，冬天泡6小时，让其充分入味。这里所用的老卤是一款极咸的盐水，初始老卤是这样调制的：100斤清水加入80斤盐、适量生姜、葱、八角烧开放凉，之后即可放入鸭子浸泡（份量以卤水能淹没原料为准），泡一批鸭子之后要将老卤水清理一下：烧开，打掉浮沫，然后根据咸度补清水和盐再次烧开。
吹得干浸泡好的鸭子捞出沥干卤水，然后挂在通风处吹3-4小时至半干。
焐得熟 清水煮、不沸腾
看到这里，很多厨师可能会想：麻鸭用粗盐腌、盐水浸泡，那会不会太咸？不会的，因为接下来的一步鸭子要入清水煮制，即“焐得熟”。煮时，鸭子会慢慢往外吐盐分，待其成熟时，咸度刚刚好。具体做法是：锅下清水、适量葱姜、八角、料酒烧开，下入鸭子，重新烧至95℃（此时水面的状态为冒“鱼眼泡儿”，千万不能把水烧沸，否则鸭子水分流失），然后以微火保持此温度焐煮。20分钟之后要提起鸭子，倒出鸭腹内的水，然后再放入水中继续焐25分钟。更多特色湘菜就在唐杰湘菜厨师网，这是因为一开始放鸭子时，水温降低了，所以灌入鸭腹内的水温度要比外面的水低，如果不换一次，则鸭子内外受热不均。
此处还需要注意：1、清水内不要再放盐，而且清水一定要淹没鸭子，这样才能充分吐盐，煮后咸度适中。
2、放入鸭子之后严禁再次煮沸，水温要保持95℃。蛋白质85℃即可凝固，因此完全可以将鸭子制熟，而且还能保持肉里的水分和鲜度。一旦水温达到100℃，鸭肉里的水分会蒸发，鲜味就流失在水中，变成了“炖鸭汤”。
做好的盐水鸭皮白、肉红均好理解，但为何骨头是绿色的？其中的道理有点儿“拐”：骨头内部本是红色的，这红色来自含铁的血红蛋白，而在与浓盐水的一系列关联反应后，红色的铁元素转换成绿色的铁离子，一句话：骨头绿的是上品。
麻辣口水鸭
这道鸭子是我们在成都某店店中凉菜的销量亚军，仅次于芝麻鸡，秘诀就在于我们自制的一款花椒卤水，用到了青、红、鲜三种花椒，与清水按照1:10的比例熬成，鸭子走菜前还要在表皮刷上一层藤椒油，麻香味道非常浓。
花椒卤水制作：1、青花椒、红花椒各500克、小茴香40克、排草、灵草、南姜各20克、白豆蔻15克、草果5个、肉豆蔻5个、丁香3克，入清水浸泡30分钟，投入三成热油煸香，捞出沥油备用。
2、锅入菜籽油500克烧至四成热，加入大葱段、姜片各150克、香葱100克、洋葱80克小火炸香，倒入清水30斤烧开，放入香料以及鲜花椒500克、鲜红小米辣250克，调入生抽200克、美极鲜150克、冰糖120克、盐40克、鸡精30克，大火烧开转小火熬35分钟，待香味逸出即可使用。
做法：1、仔鸭6只（净重约1800克/只）宰杀治净，加盐、味精、白胡椒粉、料酒码味去腥，捞起放入花椒卤水中火卤30分钟，关火浸泡20分钟，捞起挂于通风处晾30分钟。
2、走菜时取仔鸭半只斩块，整齐地码入盘中，在表皮刷一层藤椒油即可走菜。
来源：湘菜厨师网
