爱华网地道川菜还得看成都，每道传统川菜都融入了几代厨艺的精华，在一菜一格中更见百菜百味。拿干锅肥肠来说，将不易入味的肥肠，放入卤水汁和红汤酱配成的川式红卤中，卤至六七成熟，令肥肠吸足卤香微辣的底味；再以干锅酱快炒出锅，香辣厚味层层释放。这道川菜经典还能再热卖十年。
原料
肥肠200克、线椒节、美人椒节、香芹节、洋葱块各50克，青蒜节30克、火辣干锅酱20克、鸡精5克、蒜子50克、干辣椒节5克
做法
1.肥肠洗净后汆水，入川式红卤汁中大火烧开，再以小火卤熟后捞出，改滚刀块，入7成热的油锅炸紧表皮后倒出，控净油备用；
2.锅留底油，依次炸香小料后入辅料，下调料炒香；
3.下肥肠，猛火炒匀炒香，出锅盛入干锅即可。
第二道——馋嘴蛙
也许你知道大蓉和做新派川菜有一手，却不知我们在传统菜上也有新尝试。红汤的炒制繁琐，困扰着很多餐厅。我们推荐香辣红汤酱，鲜嫩爽滑的牛蛙在一步到味的红汤中香辣入味，顺口而不燥。最后再配一点鲜麻辣风味，好一出麻辣鲜香的味觉盛宴。一起来加入红汤热卖阵营！
原料
牛蛙600克、丝瓜200克、圆泡椒30克、泡姜片20克、蒜子30克、干辣椒25克、葱段10克、干青花椒10克、香菜2克、鹰粟粉5克、安多夫腌粉2克、鸡粉2克、红薯粉5克、盐2克
做法
1.牛蛙斩件，用腌料腌制后，滑油沥干备用；丝瓜改刀过水备用；
2.炒香圆泡椒、泡姜和蒜子，下秘制红汤，放入丝瓜和牛蛙煮至入味，下葱段，倒出装盆；
3.净锅下香辣油，炒香干青花椒、干辣椒，淋在牛蛙上，撒香菜即可
第三道——酸菜鱼
我相信哪怕是耳熟能详的川菜，你也致力于每次上桌都为客人献上地道味。四川酸菜成就地道的酸菜鱼，但酸菜品质的不稳定，将影响整道菜的出品。这时酸辣鲜露将是醇厚酸辣底味的保证，鱼的滑爽与地道酸辣的交融，激发口感和味蕾的双重刺激，而你也将拥有持续热卖的好秘诀！
原料
草鱼一条（约1300克）、酸菜、泡白萝卜各200克，色拉油100克，猪油50克、葱油50克、野山椒节50克，泡姜片30克，蒜片、葱花各15克、鹰粟粉20克、鸡粉3克、蛋清一个、盐2克
做法
1.草鱼洗净去骨，鱼头对开、鱼骨剁块汆水备用；鱼肉片成大片，冲水沥净后用腌料上浆备用；酸菜、泡萝卜改片备用；
2.净锅下色拉油和猪油，炒香小料（除葱花）、酸菜和泡萝卜后下鱼头、鱼骨同炒，加醇厚酸辣汁大火煮至汤白，再转中火煮3分钟捞出垫盆底；
3.鱼片煮至断生倒入盆中，撒葱花，净锅烧热葱油浇盆即可
第四个——剁椒鱼头
剁椒鱼头是湘菜最响亮的名片，咸鲜微辣的诱人口感离不开食材与调料的智选及搭配。鱼头首推花鲢，肉质肥美而不柴；剁椒应发酵7到12天，鲜辣度达到最佳；家乐蒸鱼豉油作为点睛之笔，醇厚豉香鲜上加鲜！鱼头对开，盖上剁椒，淋上豉油，大火快蒸10分钟鲜嫩出锅，经典就是这么简单！
原料
胖鱼头1个（约1000克）、蒜末30克、剁椒200克、蒸鱼豉油80克、鲜蚝油30克、鸡精15克、色拉油100克、猪油50克
做法
1、将鱼头对开后洗净备用；
2.净锅上火，用色拉油和猪油炒香剁椒和蒜末，调入蚝油和鸡精备用；
3.鱼头装盆，淋上蒸鱼豉油，将剁椒均匀盖在鱼头上，入蒸箱蒸10分钟取出即可
第五道——酱香排骨
各菜系的融合，其实给川厨也带来不小压力。一路走来，我一直尝试改变思路，这道酱香排骨，我就在汁酱上动了小心思。第一口，海鲜酱把鲜甜微辣均匀裹在表面，获得滋味十足的口感；第二口，红汤味渗入肉中却不见辣椒，更有显而不露的惊喜。鲜甜带微辣，这就对了客人的味！
原料
排骨12段（约500克）、姜片10克
做法
1.排骨冲净血水，入7成热的油锅炸一分钟后倒出，控净油备用
2.净锅加滋味焖烧汁和小料，下排骨，大火烧开后转中火煮30分钟；
3.大火收汁，出锅装盘即可。
