爱华网“秋风响，蟹脚痒 ”。每年秋风飒爽之际，便是大闸蟹如潮水般涌上食客舌尖之时。螃蟹洄游季节(寒露后至11月上旬)是吃蟹的最佳季节，这个时间段的螃蟹肉厚肥嫩，味美色香，为一年当中最佳。
爱生活，爱吃蟹
自古会生活的人大多爱蟹。资深吃货苏东坡曾不惜以诗换蟹，写下：“堪笑吴中馋太守，一诗换得两尖团。”骨灰级玩家李渔更视蟹如命：
每岁于蟹之未出时，即储钱以待，因家人笑予，即自呼其钱为“买命钱”。自初出之日始，至告竣之日止，未尝虚负一夕，缺陷一时。同人知予癖蟹，召者饷者皆于此日，予因呼九月、十月为“蟹秋”。虑其易尽而难继，又命家人涤瓮酿酒，以备糟之醉之之用。糟名“蟹糟”，酒名“蟹酿”，瓮名“蟹瓮”。向有一婢，勤于事蟹，即易其名为“蟹奴”，今亡之矣。蟹乎！蟹乎！汝于吾之一生，殆相终始者乎！
我国现今的蟹馔美食，基本沿袭了传统的吃法。元代大画家倪瓒说起煮蟹如数家珍：“用生姜、紫苏、桂皮、盐同煮。大火沸透便翻，再一大沸透便啖。凡煮蟹，旋煮旋啖则佳。以一人为率，只可煮二只，啖已再煮、捣(dǎo)橙齑、醋供。”现代的吃法要简单多了：蒸煮后，皆姜、醋不可少。
说起蟹馔文化，《红楼梦》《金瓶梅》里分别有两位解人，凤姐和潘金莲。
凤姐贾母会吃蟹
先来看《红楼梦》里的“螃蟹宴”（三十八回），凤姐和贾母堪称吃蟹达人。
众人坐定后，凤姐便吩咐下人：“螃蟹不可多拿来，仍旧放在蒸笼里，拿十个来，吃了再拿。”……
贾母吃完螃蟹出院后，史湘云又“命另摆一桌，拣了热螃蟹来，大家又评了一回，复又要了热蟹来，就在大圆桌子上吃了一回……”
——螃蟹得趁热吃。
鸳鸯笑着忙斟了一杯酒，送至凤姐唇边，凤姐一扬脖子吃了。平儿早剔了一壳黄子送来，凤姐道：“多倒些姜醋。”
宝玉在诗中就提到了“持螯更喜桂阴凉，泼醋擂姜兴欲狂。”宝钗在《螃蟹咏》中有这么一句“酒未敌腥还用菊，性防积冷定须姜。”
——吃蟹要配姜、醋、热酒。
黛玉身子弱，“吃了一点子螃蟹，觉得心口微微的疼，须得热热的喝口烧酒”。黛玉不喜黄酒，宝玉便赶紧命丫鬟将那合欢花浸的酒烫一壶来给黛玉喝。
贾母嘱咐：“那东西虽好吃，不是什么好的，吃多了肚子疼。”
——体质虚弱不宜多吃蟹。?
大抵来说，《红楼梦》里吃蟹，和如今江浙吃蟹的方法基本一样，吃蟹之本味，底色是风雅。
?????潘金莲教你做醉蟹
再来看《金瓶梅》里的吃蟹达人潘金莲。
第二十三回，西门庆说，潘金莲教会了宋惠莲腌螃蟹。宋惠莲擅长一根柴火烧猪头肉，却不会腌螃蟹，西门府上的庖厨也不会腌螃蟹，说明该厨技在当时并没有普及，也说明了潘金莲的“百伶百俐”。
再看第三十五回，西门庆向他人炫耀道：“……实何你说，管屯的徐大人送了我两包螃蟹，到如今娘们都吃了，剩下腌了几个。”吩咐小厮：“把腌螃蟹拿几个来。”那应伯爵和谢希大两个抢着，吃的净光！如此生动的描述，把潘金莲的手艺和腌螃蟹的美味渲染的淋漓尽致。
潘金莲的腌螃蟹让西门府上的男人如痴如醉，具体是怎么制作的，兰陵先生没有告诉我们，无从考证。追溯我国蟹馔中的腌螃蟹渊源，人们常常会引用《清异录》记载的缕金龙凤蟹：“炀帝幸江都，吴中贡糟蟹、糖蟹。每进御，则上旋洁拭壳面，以金镂龙凤花云贴其上。”北宋科学家沈括所著《梦溪笔谈》：“大业中，吴中贡蜜蟹二千头。……又何胤嗜糖蟹。大抵南人嗜咸，北人嗜甘，鱼蟹加糖蜜，盖便于北俗也。”南宋著名诗人陆游诗“磊落金盘荐糖蟹”，陆游《老学庵笔记》卷六：“唐以前书传，凡言及糖者皆糟耳，如糖蟹、糖姜皆是。”陆游的“糟耳”说法与沈括的“北人嗜甘，鱼蟹加糖蜜，盖便于北俗也”就有出入。“糟耳”即为酒酿、酒糟也，与“糖蜜”相去甚远。更多的应该属于沈括的笔误。
潘金莲的腌螃蟹究竟是醉蟹还是糖蟹？王明军先生曾撰文具体分析。设想西门府上只有潘金莲一人会做腌螃蟹，那就说明这个腌螃蟹不是简单的腌法。两者相比，醉螃蟹相对简单。明清时醉蟹的制作已十分成熟，《调鼎集》中制作醉蟹的口诀朗朗上口：“三十团脐不用尖，好糟斤半半斤盐，好醋半斤斤半酒，听君留供到年边。”《居家必用事类全集》记载的糟蟹也比较简单：“母螃蟹洗净、擦干，加糟、盐、就、醋腌制七日而成。”我们通常醉蟹是将蟹放入清水中摆两天，再从水中拎出摆一天不喂水，然后用酒将其腌晕，加适量盐、料酒、葱、姜、糖，装入小口坛子加盖密封，置入冰箱冷藏，一周后即可直接食用。基本的调味料酒、盐、葱姜，大致符合古代的糟醉方式；而“糖蟹”就比较复杂，糖从何而来，唯一是以酒酿为基础的调味，方能杀菌储藏。使用酒酿腌螃蟹，这个就比较复杂，首先要制作酒酿，控制发酵温度、甜度、酒精度，腌螃蟹时自然少不了盐、葱、姜等，所以糖蟹还是一款复合味的蟹馔。北宋诗人苏舜卿的一句诗，大致把糖蟹的外观描述出来：“霜柑糖蟹新醅美，醉觉人生万事非？”古人常把“霜”比作白糖，“霜柑”比作糖的甜度，“霜柑糖蟹”意指螃蟹的外表都沾有白白的酒酿；“醅”指没滤过的酒，“新醅美”即时饮用腌制糖蟹的酒酿汁水。??
潘金莲的吃法比较复杂，腌螃蟹做法新颖，吃的是巧思，底色是浪漫。?
潘金莲用什么酒配螃蟹？
第三十五回写到吃螃蟹，月娘吩咐小玉：“屋里还有些葡萄酒，筛来与你娘们吃。”金莲快嘴说道：“吃螃蟹得些金华酒吃才好。”
古人惯用地名冠以酒名，延续至今，如茅台酒、汾酒、绍兴酒。古代，金华地区婺江流域的东阳、义乌、兰溪等县所产的外销酒，都称金华酒，也称金华府酒。据史载，吴越王钱镠为偏安江南，岁岁向五代各王朝进贡，其中的绍兴酒和金华酒为定制的贡酒。宋代金华酒业发达，北宋熙宁年间（1068——1077）金华的酒课已高达“三十万贯以上”，南宋绍兴二十四年（1154）“金华县酒课、酒务租额二千二百六十四贯一百二十五文”。元代金华是我国主要的产酒区之一，当时江浙行省的酒课约占全国酒课收入的1/3强，元贞二年金华“酒课中统钞一千五百五十三锭三十五两二分二厘”，远远超过“茶课中统钞六锭二十四两四钱七分”的课利，足见金华酒业之兴旺。据《武林旧事》载，金华酒在南宋时期已盛行于京都。那么金华酒何时进入我国名酒行列呢？元人宋伯仁《酒小史》中列举了许多我国名酒，大致是春秋至元代的历代名酒，如春秋椒浆酒、蓟洲意珏仁酒、金华府金华酒等，可见，在元代，金华酒已成为名酒。
明代的许多书籍中都提到金华酒，明末顾起元著的《客座赘语》中记道，“京都士大夫所用惟金华酒”，范濂《云间据目钞》中云：“华亭煮酒，甲于他郡，间用煮酒，金华酒。”明代冯时化在《酒史》中说：“金华酒，金华府造，近时京师嘉尚语云：‘晋字金华酒，围棋左传文。’”据史籍载，明代弘治末年还流传这样一副对联：“杜诗颜字金华酒，海味围棋左传文。”金华酒又与风流遗韵的杜甫的诗、颜真卿的字、左氏的文章这些中国文化的精粹相提并论，可见当时饮金华酒之风。
清康熙年间，学者刘廷玑在他的《在园杂志》中写到了历史上的金华酒“京师馈遗，必开南酒为贵重，如惠泉酒、芜湖四并头、绍兴酒、金华酒”。可见金华酒在古代京都，不仅风雅且很高贵。清干隆年间，诗人袁枚（1716——1798）在《随园食单》中说：“金华酒，有绍兴之清无其涩，有女贞之甜无其俗，亦以陈者为佳，盖金华一路，水清之故也。”袁枚不仅是清代著名的文学家，还是位美食家，他把金华酒与绍兴酒、女贞酒相比后给予了?很高的赞誉?。
以金华酒配螃蟹，口味风韵均相宜。酒潘金莲不愧为《金瓶梅》中最懂螃蟹的人。??
螃蟹不是贫家物
五十八回里，西门庆生日第二天，吴月娘买了三钱银子的螃蟹，请李桂姐、吴银儿并潘金莲、孟月楼等妻妾吃了一日。学者侯会曾经在《食货金瓶梅》中做了一次有趣的计算，吴月娘的这顿蟹宴，按照当时的购买力，约合今天的六十元。
百多年后，曹雪芹在《红楼梦》中也记述了一席螃蟹宴，按照刘姥姥的估价，一斤可秤两三个的大螃蟹，值银五分，约合今天十元；席中共用七八十斤螃蟹，约值银三四两（三十九回）。吴月娘请客的螃蟹肯定没有这么多，按照二十斤计算，每斤价格为两三分银子，约合今天的四到六元。康乾盛世的螃蟹价竟然涨了一倍，真是急坏了清代的螃蟹爱好小伙伴们。
