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2012-07-27来源:北京旅游网 作者:
爆肚是北京著名的回民小吃之一，分羊肚、牛肚两种。羊肚又分葫芦、食信、肚板、肚领、散丹、“蘑菇”、“蘑菇头”等七个部位；牛肚则只有肚仁、百叶、百叶尖、厚头四个名目。
有人说，不吃爆肚的不是北京人，而吃爆肚的不见得都是北京人。
正因为爆肚在北京人心目中和老北京餐饮界具有如此之高的地位，所以，北京城内以爆肚扬名的有好多家，像爆肚冯、爆肚满、爆肚张、爆肚杨、爆肚宛等等。而其中，最知名的还是爆肚冯。
爆肚冯在大栅栏。民谚所谓“东四西单鼓楼前，王府井前门大栅栏，还有那小小门框胡同一线天”，说的正是老北京城最繁华的几个地段。小小门框胡同之所以能与王府井、西单相提并论，靠的就是这里摩肩接踵的民间美食。
而其中，最著名、最经典，号召力最大、生意最好的，正是这个爆肚冯。
爆肚冯原本在门框胡同营业，后来搬到了著名的廊房二条39号。因为大栅栏地区改造，今年“五一”前夕，它又迁到了廊房二条39号对面的一个二层小楼。
搞餐饮的人都知道，这地址搬来搬去，没准儿就搬丢了顾客，甚至搬丢了饭碗。但爆肚冯不会。几经搬迁，不变的依然是那络绎不绝的食客和人们交口称赞的口味。
这和爆肚冯历史悠久、品质稳定有直接的关系——最初，是山东陵县人冯立山在清朝光绪年间在北京后门桥一带挑担经营爆肚。后来，冯立山的侄子冯金河来到北京，跟随叔父继续经营爆肚。他潜心钻研、精心制作，使爆肚的味道十分鲜美，一举成为清宫御膳房专用牛羊肚的特供点。清帝逊位后，冯金河就将爆肚店迁到大栅栏门框胡同，生意更加红火，人们把它和爆肉马、烫面饺马以及另外三家卖馄饨、老豆腐、炸豆腐的小吃店合在一起，送了个“小六国饭店”的美称。
由此，爆肚冯成为门框胡同中的美食奠基者。
爆肚冯的第三代掌门人叫冯广聚，现在已经是位七十开外的老人了。他当年继承祖业，把爆肚冯的色、香、味进一步发扬光大，受到各界顾客的好评。惜乎1957年公私合营，盛景不再。冯广聚也进了工厂当了一名车工，祖传手艺在他手上一荒就是20多年。
上世纪80年代初，有海外华侨回国后到处打听爆肚冯，找到冯广聚想叫他给自己爆几个肚儿过把瘾。冯广聚这才重新捡起老手艺，在门框胡同携子恢复家传老字号。
当然，爆肚爆肚，最关键的手艺还是“爆”！所谓“爆”，就是把材料倾入滚烫的开水中，氽或者说焯一下，然后迅速用漏勺捞起来。这事儿最见功夫。因为各个部位所需火候不同，时间短了则生，时间长了则老，而爆肚要的就是不早不晚不温不火不生不老的恰到好处。要做到这样，当然要对爆肚的时间严格规定了，比如，爆散丹5秒钟，爆肚板7秒钟，爆肚蘑菇、肚领、肚葫芦8秒钟，爆食管12秒钟……否则，怎么会吃起来又脆又嫩又劲道还不咯牙，越嚼越起劲越品越有味，吃过之后还余香在口呢？
有人说，就这么看似平常的一焯再一捞，跟国画中的大写意似的，精气神全在里头了。没有家传的秘诀，再加上十年八年的苦练，甭想达到这种随心所欲游刃有余的境界。
这说的是爆肚冯“四大法宝”中的“选料精、刀工细、火候准”。此外，还有一条“佐料香”。
爆肚冯(菜市口店)
地址:宣武区宣武区菜市口十字路口西南侧 83558088
爆肚冯(前门店)
地址:宣武区前门大街门框胡同廊坊二条56号 63083296
