常用汤料 制作汤类菜品的知识:常用汤料的制作

制作汤类菜品的知识:常用汤料的制作
  为保证制成的汤鲜香味美,在制作汤的过程中一般不直接加入清水,而是倒入事先准备好的汤料。较常用的汤料有清汤、鲜汤和奶汤。制好这些汤料,做汤的时候可起到事半功倍的效果。
  1、清汤
  汤汁澄清,是高级菜肴用汤,也称高汤。清汤按加工原料的不同,又有鸡汤、牛清汤等,通常以鸡汤最为常用。
  制法是将鸡、鸡块、鸡骨架放入锅中,加3倍的水及适量的葱段、姜块,用中火烧煮,见血沫上浮,立即撇去,烧开后用小火长时间加热,保持微开的状态约3个小时。烧好后,可用纱布筛过滤;还可将鸡肉斩碎,加入汤中轻轻推旋,用小火使其鲜味入汤,将汤中上浮杂物撇去,是谓“吊汤”。可按此法再吊汤两次,使汤的鲜味更加醇厚。
  2、鲜汤
  鲜汤是以有鲜味的蔬菜为主料制作成的,故也称素汤。制法是将鲜蘑菇、香菇、笋、黄豆芽加3倍的水,旺火烧开,撇去浮沫,改小火煮0.5~1小时,盛出汤,淀去泥沙,再用纱布过滤杂质。
  3、奶汤
  汤色有乳白,汁浓味鲜,也称白汤。以猪骨、猪肉、猪蹄、小鲫鱼、小杂鱼、或鱼骨为原料,放入锅内,加清水、葱、姜、料酒,烧开时撇去汤面浮沫,加盖用旺火焖煮约2小时,待肉烂汤浓即可。每500克原料可制成汤1000~2000克。
常用汤料 制作汤类菜品的知识:常用汤料的制作
  

爱华网本文地址 » http://www.aihuau.com/a/309851/360721238610.html

更多阅读

茄子菜品制作全 海陆空菜品的制作

茄子菜品制作(上)2014-05-26 餐饮平台联盟茄子菜品竹楼墨茄原料:茄子2根约400克,猪瘦肉末200克,青红椒粒各100克。调料:盐1克,味精1克,生粉50克,色拉油1500克,小青椒(形似海椒,长5-6厘米)100克,豆瓣油50克,芝麻5克,调料1:(蒜末20克、醋30克、味达美一

上海真老大房食品公司 中国为何没有即时汤类食品老大(五)

系列专题:即时汤类食品汤羹药膳市场,除了王广伟讲的最直接最容易针对的市场——住院病人营养市场外,其实还有好多市场可以去开拓。在丰富了产品线后,可针对性的利用汤料不同的养生保健功效,开发出不同的系列产品,并针对性的进入如下市场:

上海真老大房食品公司 中国为何没有即时汤类食品老大(五)

系列专题:即时汤类食品中国药膳汤类市场的创新之道文/王广伟汤羹药膳市场,除了王广伟讲的最直接最容易针对的市场——住院病人营养市场外,其实还有好多市场可以去开拓。在丰富了产品线后,可针对性的利用汤料不同的养生保健功效,开发

西餐沙拉 食用沙拉和汤类的西餐礼仪

  食用沙拉和汤类的西餐礼仪  汤的吃法  一般使用的餐具是汤盘或汤碗。汤碗分带把儿和不带把儿两种。饮用汤要使用汤勺。握汤勺的方法同握写字笔近似,不要太紧张,也不能太松弛。握的位置要适当,握柄的中上部最为理想,看上去优

声明:《常用汤料 制作汤类菜品的知识:常用汤料的制作》为网友含笑自然分享!如侵犯到您的合法权益请联系我们删除