爱华网上海的百叶红烧肉和武汉的百叶红烧肉有些不同，上海的红烧肉甜中藏鲜，红烧肉的颜色艳过武汉的红烧肉。这是一道十分家常的经典小吃，烧的好红烧肉是一门功夫，瘦肉要烧的酥香而不能有像吃木柴的感觉。而烧百叶呢？有两个关键点，第一百叶要软烂，但不能没有嚼劲，第二猪肉的红烧味道要煮进百叶之中。
烧好的百叶红烧肉上海人和武汉人的习俗基本相似，他们会用土制的斗笠碗来装菜。这是一道在两地都常见的家常菜。
百叶是什么？就是千张。北方人称之为豆腐皮。用千张把它叠成许多层，因为像租界洋房中的百叶窗，故百姓给千张卷起了个名字叫百叶。对啦，叠起来的百叶要打个结，以便好固定它，当然也有百姓直接叫做千张结。
武汉人烧百叶红烧肉，味道比上海人要厚重许多。味精、盐、红酱油放多很多。除此之外，武汉人烧这道菜时，喜欢放些红红的干辣椒来烧这道菜。
百姓家的这道百叶红烧肉，它的地位很有意思。那时如果家中摆宴，在全鱼全猪全鸡全鸭的面前，百叶红烧肉只是全席宴中的一道热菜。但在平常的生活之中，百叶红烧肉通常都是餐桌上的主角。它往往和炒豆米香干、酸辣藕丁、炸茄子夹等家常小菜组成风格独特的家常便饭。时隔几十年后的今天，想起这些小菜，不由的心动，嘴巴还馋馋的十分想念这些往日普通的不能再普通的住家小菜。
回到广东倒是很少煮这道在汉十分家常的小菜了。原因是广州没有现成的千张结，即百叶结卖，要自己一张一张的去叠去打结。再说，广东现在市面上卖的千张比武汉市面上卖的千张的质量要差许多。广东的百叶不够筋道，打结时往往一打就断，这就要你一个档口一个档口的去买、去试，直到你试好之后才能制作。
原来生意拍档傻彪是一九四九年流落在香港的上海人的后代，他就能烧一手好吃的百叶红烧肉。他烹调的手法很古老又很传统。大致如下：这道菜大致要分两个部分来制作，一是要制作红烧肉，二是制作千张结。
红烧肉傻彪的制法十分传统，先将肉放入锅中，加一些老姜片来煮，煮开后煮二十分钟左右起锅，然后用冷水冲洗。这个步骤很重要，主要是让肉结实，而有口感。还有个作用就是去油。
冲洗后的五花肉晾干，然后切成骨牌形状，热锅冷油一块块的摆在锅中，用中火把肉两边煎成金黄金黄的颜色。
这时就该下老姜、葱白段以及上好的红酱油、陈年的花雕酒、还有盐和数量不少的白糖，最后加大量的清水，过肉面要好多水，大火烧开后，转中火到汤浓开始闻到肉香味道时，转小火继续焖肉。
现在开始说第二个步骤，制作百叶了。首先要选好的质量的百叶，把它卷成细卷，然后开始打结，别看肥彪的手肥嘟嘟的，但打百叶结很灵活，而且不会散架。
跟着就是烧开一锅清水，下一些食用碱，来煮百叶结。这个步骤的作用是让百叶变白变软更加入味。
煮好的百叶结可以开始冲水啦，一是冲去碱的味道，二是冷水会让百叶结的口感更加筋道，更有嚼劲，然后把百叶结起水、晾干。
当红烧肉在锅里开始酥烂，红烧肉的汁水开始粘稠的时候，肥彪就会往锅中下那些早已做好功夫的百叶结了。
肥彪会用中火把百叶结烧开，然后会用小火把百叶结烧透。等到红烧肉那浓香的滋味完全烧进百叶结的里面时，百叶红烧肉就算完全烧好了。
肥彪喜欢用青花大碗来装这道菜。在做这道菜的时候，肥彪喜欢用另外几道地道的上海小菜来搭配着吃。雪菜毛豆米、紫苔蛋酥炸小黄鱼、冬瓜烧小虾米，以及酸辣烩鱼头拆骨。这是道半汤半羹的菜，也是肥彪的最爱。功夫多，但胡椒和醋及香油很搭，煮出的鱼头汤鲜味浓。
往往这时，我会让肥彪做一碗上海猪油煮菜饭，猪油的浓香，配上这些清爽的小菜，往日这些生活中普普通通的东西，突然之间在现今的社会中变得那么的金贵，这真让人费解。
