爱华网在全国各地，川菜可以说说处处都有，它鲜香辣的特点，对于很多人来说都是舍不得的美味。今天小编就和您说说川菜做法有哪些？川菜菜谱大全。
回锅肉
回锅肉中国八大菜系川菜中一种烹调猪肉的传统菜式，川西地区还称之为熬锅肉。四川家家户户都能制作。回锅肉的特点是口味独特，色泽红亮，肥而不腻。所谓回锅，就是再次烹调的意思。回锅肉作为一道传统川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉。
回锅肉的做法
1、青蒜斜切成段，葱、姜分别切片
2、白肉切成薄片
3、平底锅中加少许底油，中小火加热，将白肉片码入
4、将白肉中的肥油煸出，白肉变得紧致，微微有些焦黄即可
5、将煸出的肥油，倒入炒锅，下郫县豆瓣酱和葱、姜片炒香
6、下入白肉片翻炒
7、加1汤匙料酒
8、加1汤匙红烧酱油，翻炒上色
9、下青蒜段翻炒
10、加1小勺白糖翻炒均匀
11、炒至青蒜断生后，加1小勺盐
12、翻炒均匀即可
烹饪技巧
白肉的做法：锅中加水，加入少许大葱、姜、料酒、精盐，冷水下肉，改中小火煮至断生，捞出自然晾凉即可。
水煮肉片
水煮肉片的做法
1、先把牛肚洗干净切成条状 ；把猪里脊肉也洗干净，切成片状
2、准备好的干辣椒和蒜等香料；先爆炒，炒出香味
3、然后放入豆豉酱和辣椒油一起炒；炒完放入水等水开，放八角和花椒；再把肉和牛肚放进去；干豆腐丝和生菜熟的快，熟烂了也不好吃；在最后五分钟放即可；等过五分钟捞锅，又麻又辣的水煮肉片完成～～
辣子鸡丁
辣子鸡是一道经典的汉族传统名肴，因缘于重庆歌乐山而得名。此菜成菜色泽棕红油亮，质地酥软，麻辣味浓。咸鲜醇香，略带回甜。一般以鸡为主料，加上葱、干辣椒、花椒、盐、胡椒、味精等多种材料精制而成，营养丰富，味道鲜美，虽然是同一道菜，各地制作也各有特色。
辣子鸡的做法
1、准备食材
2、将鸡腿洗净剁成2－3厘米的小块，放在碗中，加入1汤匙料酒、1茶匙盐、2汤匙水淀粉拌匀，腌制20分钟入味，1小块姜、3瓣蒜分别切片，小葱切2厘米段备用，20个干辣椒剪成小段备用（盐在腌制鸡块的时候要一次加足，否则炸好后再加盐就不容易进味，辣椒等其他调料还是要根据个人口味来添加）
3、炒锅擦干或烧干，倒入300毫升植物油，烧至五六成热（筷子放入油中，细看油表面会有波纹翻动，筷子周围气泡变得密集，但没响声，烟微起）
4、放入鸡块略炸3分钟，炸至金黄色后，关火，盛出控干油（初炸油温不宜过高，否则使炸制的鸡块色泽不均，成熟不一致。但是油温过低也不利，因为过低会使鸡块中的水份浸出过多，使菜肴质地变得干硬，五六成热正合适）
5、大火，再次将油锅烧制七成热（筷子放入油中，周围有大量气泡，并且有噼里啪啦的响声，烟直冒）下锅用大火炸2分钟（复炸时，油温绝不可低要比第一次油温高，否则鸡块会吸很多油，吃起来很腻，火力大，这样才能外焦里嫩）
6、至表面金黄，肉质更脆，关火，捞出控干油备用
7、在锅中留底油，大火烧热，调小火放入姜、蒜片爆香，接着放入剪好的辣椒段和花椒，炒出麻辣香味（炒辣椒和花椒时火力要小，既能防止变糊又能更好的炒出香味）
8、放入炸好的鸡块翻炒，最后加入炸好的花生米
9、放入1／2茶匙盐、1／2茶匙鸡精、1／2茶匙白糖和小葱段炒匀
泡椒酸菜鱼
传说酸菜鱼始于重庆江津的江村渔船。据传，渔夫将捕获的大鱼卖钱，往往将卖剩的小鱼与江边的农家换酸菜吃，渔夫将酸菜和鲜鱼一锅煮汤，想不到这汤的味道还真有些鲜美，于是一些鸡毛小店便将其移植，供应南往北来的食客。酸菜鱼流行于90年代初，在大大小小的餐馆都有其一席之地，重庆的厨师们又把它推向祖国的大江南北，酸菜鱼是重庆菜的开始先锋之一，酸菜鱼肉质细嫩，汤酸香鲜美，微辣不腻，鱼片嫩黄爽滑。家里如果没有酸菜也不怕，现在市面上都有做酸菜鱼的酸菜包卖，很方便。
泡椒酸菜鱼的做法
1、新鲜鱼一尾，宰杀清洗干净，将片好的鱼片放入大碗中，加入少许盐、胡椒粉、生姜末、料酒抓匀码味
2、自家泡酸菜洗净沥干水分
3、红泡椒少许
4、干花椒少许备用
5、大蒜适量切片
6、大葱切段
7、锅中放入适量植物油
8、将酸菜放入锅中翻炒4－6分钟，将味道炒出来
9、在加入红泡椒，爆香姜、蒜煸炒出香味
10、加入适量开水或者骨头汤煮5分钟
11、将鱼头及鱼骨下入，大火烧开，撇去浮沫，煮约5分钟，加入蚝油
12、调成微火后将鱼片一片片下入锅中，开中火，见鱼片变白，汤汁沸腾后，即可将汤和鱼片一起小心倒在盆里
13、炒锅中加入适量的油，温油加入干花椒，炸至变酥脆后
14、趁热倒在做好的酸菜鱼表面即可
烹饪技巧
1、最aIhUaU.COM后一步浇油与否，其实也可以凭自己喜欢，爱好清淡口感的，就省去此步骤好了；
2、鱼片易碎，所以将鱼片放入汤中时要小心一些，用筷子轻轻拨散，不要用力翻炒，鱼片煮变色即可，不可煮久了，不然口感不好。
