爱华网您好！您的文章“雪白的鲫鱼汤”深受广大馆友的喜爱，于2012年7月5日进入“阅览室”频道的“美食/烹饪”下“汤菜/煲汤/炖菜/粥”类别的精华区。360doc代表全体馆友感谢您的辛勤劳动和慷慨分享！
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材料（一人份）：
非常新鲜的鲫鱼一条（不用很大，能比电饭锅的锅底直径差不多最好），葱、姜若干、白胡椒粉、白酒、盐（有香菜也是很不错的）
做法：
1、新鲜的鲫鱼洗净，（尤其将腔内的血水和污物处理干净，否则会腥），两侧切花刀～
2、电饭锅烧热到按钮跳起，用一片姜擦电饭锅的锅底～（防止煎鱼时锅底粘鱼皮）
3、在烧热的锅里放少许油，重新按下按钮，稍微盖上盖子加热一下就可放鱼下去煎，两面各煎1-2分钟，煎到微微金黄最好，如果余油较多最好将油倒出来
4、倒入适量白酒，加热水，盖上锅盖等待水开
5、水开后加入葱结合姜片，适量白胡椒
6、如果水扑的厉害，可以给盖子留一条小缝，我炖了至少40分钟再揭开盖子，汤已经变白，加入豆腐和盐又炖了至少20分钟，累计至少一个小时～
7、有香菜的撒上香菜，没香菜的直接起锅
几个关键问题和一个最有争议的问题
1、电饭锅煮这道汤的时间问题
电饭锅做这道鱼最大的劣势是火候不可调，而大火煮白汤小火煮清汤又是这道鱼汤的关键之一，即使我加了热水下去，电饭锅连鱼带水一起再滚开也用了好一会儿，远比大火的速度慢了许多，所以电饭锅煮这道汤丧失了第一个优势。那么如何弥补呢，就是时间，如果肯花时间慢慢炖，汤也能变白，不过里浓浓的奶汁白还是有差距。
如果不使用电饭锅，正确的做法是，加水之后，立马调成大火，用最快的速度将汤煮沸腾，再转小火慢炖。用这种方法最快的有人5分钟就看到奶汁般乳白的汤，有人10分钟就看到白汤。反正我爸做的汤变白的速度是非常的迅速的。
2、鲫鱼的品种问题
这道汤我爸以前做买的是非常鲜活小条的鲫鱼，现在貌似很少见到这种，都是挺大一条。我相信鱼的品种也会直接影响汤的质量，比如野生鲫鱼做这道汤肯定要优于拿不好的东西饲养的鲫鱼。
如果无法买到上好的鲫鱼，至少要保证鱼很新鲜，不新鲜的鲫鱼就非常难熬出白汤来。
3、关于油煎的问题
这个是鲫鱼成白汤的另一个关键，这个步骤一定要有，但油并不需要太多，如果油不小心放多了，最好把余油倒出，否则最后奶白色的汤上会浮一层黄色的油，影响这汤醇厚清淡的口感。
如果油也倒去了，最后汤上还是有一层油，可以等汤的表面稍微冷却，油结成油膜，拿勺子刮去油膜即可～
4、关于调料
首先是盐不能放早，必须等汤变白再放，否则汤不宜白，其次葱、姜、白胡椒、酒这些去腥必备的调料也不能少，这里也可用料酒，但据说影响汤的白色程度，汤会略发黄，所以推荐白酒，煮的时间够长，酒味基本挥发完毕。
5、关于用姜擦锅底
这一招主要是防鱼皮粘锅，还可以先用油煎姜片，用煎了姜的油润锅，此外还有一个要点就是热锅冷油。
但对于电饭锅来说沾不粘锅问题不大，应为我们做好了打持久战的准备，炖一个小时以上的鱼汤，连鱼刺都快酥了，鱼皮还能完整么。而且电饭锅如果比较小，煎鱼的时候不便于鱼身滑动，贴着一个地方紧煎，光靠姜汁也难保鱼皮不掉。
6、应急措施
如果所有要点都注意了，但因为鱼的品种和其他问题汤不够白，可以加一点点牛奶、或者放入一个煎好的老鸡蛋一起炖，也能起到一定的效果。
因为鱼汤变白的原理其实是蛋白质凝固，如果鱼的蛋白质没有很好的析出，自然不能很好的凝固，这时借牛奶或者鸡蛋的蛋白质是一个方法。但此法只限于在宴客时应急，如果是自己喝的话没有必要强求鱼汤一定是白的，营养炖出来了就行。
7、争议的问题
当当当～
最具争议性的问题来了，就是做这道鱼汤，究竟是应该下热水还是下冷水
如果有人上网查一下，就会发现回答真的是五花八门，而且大多数都是有做成功白汤经验的人献身说法，说的时候还会配上不应该用冷水（热水）的原理。总结一下大致有以下四种答案：
1、应该用冷水
原因，一般熬汤都应该用冷水，有利于蛋白质和营养慢慢析出，也比较不会腥，汤会的味道也会更加鲜美
2、应该加热水
因为煎过的鱼本来已经很热，冷水会让蛋白质骤然收缩，肉质纤维也会变老，最重要的是，冷水不利于水解蛋白的析出，直接影响肉质变白，所以加热水更快更易出白汤
3、冷水热水都可以
因为鱼已经煎了半熟，之后就靠慢慢炖出白汤，只要慢慢炖，时间够，冷水热水都不影响变白。
4、温水下锅，原因？忘记了～大概是综合了两种的优缺点～
我的总结，因为有很多朋友用冷水和热水都炖出过白汤，所以两种水应该都可以的，但总的来说热水出白汤的速度更快，汤汁更浓，但口味上还是会不太一样，究竟冷水的汤更鲜美还是热水的汤更鲜美，还要靠朋友们自己感觉，毕竟口味这个东西是很私人的。
但不管冷水还是热水，都应该先大火煮沸，且一定要一次性加足水，如果要用电饭锅持久炖，则更要注意一次性加足，不能半途加水。
好啦～亲爱的朋友们～总结起来，鱼汤的制作过程就两步：1、煎鱼、2、加水和香料炖到白。
品尝鱼汤的时候请千万要小心鲫鱼细小的鱼刺：）
