爱华网发表于 2016-04-14 10:27:26 收藏数:10 浏览数:92
没有拉丝就不算成功的面包，怎样才能做出好吃柔软的面包呢？有个面包机就不是事了，但是没有面包机做出好面包很难吗？非也非也，听我细细道来????
面包超柔软，一点不输面包机做出来的。家里人还以为是买的呢？??
准备材料:A高筋面粉290克 A牛奶160毫升 A鸡蛋1个（留点刷表面） A糖30克 A酵母3克 黄油20克 油适量
1.将A材料混合，进行第一阶段揉面，面团刚开始是软软粘粘的，但是揉了之后就会变的光滑柔韧。揉面时一定要用手腕的力量，手腕用力将面团向外推，然后将推出去的面团拉回来放在上面，像搓衣服一样重复以上的动作，直到面团手感光滑、柔软富有弹性，大约十分钟左右
2.然后进行湿度判断1:面压在手心，倒扣不会掉落
3.面团进行湿度判断2:扯掉面团手上有面糊残留，但是面团在手上转动几圈，手又回到干净的状态。一定要进行湿度判断，湿度不够，加水或牛奶继续揉，揉好了再进行判断，只有湿度达标才能进行下面的步骤。如果湿度没达到标准是很难揉出手套膜的
4.面团湿度达标后，将面团用保鲜膜包好，放冰箱冷藏20~30分钟。冷藏是为了改变和破坏面团组织原来的结构，使我们更容易出膜
5.将冷藏好的面团从冰箱取出，压扁，把黄油铺在面团上，开始揉面，将黄油充分揉进面团里，请大力揉面五分钟，充分揉出面的韧性
6. 揉完后，面团比较粘，在台上倒点油抹匀台面，把擀面杖也抹点油
7.把面团拉长放在台上，用擀面杖从一端开始敲打面团，注意擀面杖放水平敲打，一个地方连续敲打二十五次左右再移往相邻的地方继续敲打二十五次，直到敲打完整条面。一般在敲打十五分钟左右手套膜就可以成功了
8. 出手套膜以后改用搓揉法再大力揉面五分钟，使面团稍松弛，让面筋结构更紧实，面筋蛋白质的网状结构分布的更均匀，这样也可以减少发酵出现大气泡的情况。如果面团揉、摔不充分，面筋网络不能形成，面团在发酵时保存气体的能力降低，制成的面包体积小。但面团揉、摔过度，会破坏面筋蛋白质的网状结构，同样会形成面包体积小，内部气孔大而多。所以没有经验的亲们敲打面团最好不超过四十分钟，没有很薄的手套膜没关系，后面的发酵到位，面包松软拉丝没问题
9.面团手套膜成功后，可以进行第一次发酵，发酵时长约一个半小时，发酵到原来的两倍大即可。注意热天发酵速度快，不到四十分钟就能发到两倍大。那样的面组织不成熟，面包口感粗糙哦！热天可以通过减少酵母用量或使用冰牛奶冰鸡蛋和面，冰箱冷藏发酵等方法来减慢发酵速度
10. 用手指粘干面粉，在面团上戳个洞进行发酵判断。
发酵正常:凹痕面积与手指大小相同且复原速度缓慢
发酵不足:凹痕很快复原，说明发酵未完成。发酵不足的面团体积无法增大，质地也会粗糙
发酵过度:凹痕周围呈明显下降，表示发酵过度。发酵过度的面团很难整形，并带有酸味、酒味，品质较差
11. 一发结束后进行排气，排气后进行第二次发酵。我一般是用烤箱发酵，40度40分钟。二发的时候在面包表面刷水或油或用保鲜袋盖好，这样可以防止表皮变干，不至于烤出来的面包表皮过硬
12. 烤箱预热150度20分钟。我家烤箱温度偏高。很多人的菜谱温度都是170度，大家自行掌握自家烤箱的火候吧！每一布都到位后，面包要拉丝的效果不是问题！
来张成品，没了两个????
话题豆币记录
籣草児+ 3敲打面团帮助出膜，解放双手的好方法。共 3 豆币
