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高淑清 河北医大四院营养科主任、主任医师
崔先生问：食物中存在的致癌物质主要有哪些？
高淑清解答：食物中存在的致癌物质主要有以下几种：1.N－亚硝基化合物。主要存在于酸菜、隔夜菜、腌制的肉与鱼，加工的肉制品如火腿、烤肉、香肠中。另外，香烟啤酒中也含有亚硝胺。N－亚硝基化合物与胃癌、食管癌、肝癌、结直肠癌、膀胱癌等癌症的发生有密切关系。
2.黄曲霉毒素。黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，如花生、花生油、玉米、大米、棉籽等。黄曲霉毒素可诱发肝癌、胃癌、肾癌、直肠癌、乳腺癌及卵巢癌。
3.多环芳烃族化合物。这种化合物主要存在于熏烤食品、油炸类及烤焦的食品中，易导致皮肤癌、肺癌和上消化道肿瘤。
4.杂环胺类。杂环胺类主要是各种肉类经油炸和烧烤形成的，常存在于高温烹调烟雾和烤焦的肉、鱼中。杂环胺类可诱导肝癌、结肠癌和血管内皮肉瘤。
另外，残留于食品中的农药、激素及抗生素也有一定的致癌作用。
陈女士问：日常生活中应如何预防癌症的发生？
高淑清解答：
1.保持适当体重，戒烟，加强锻炼，选择合理的食谱。
2.食物应多样化。不挑食，不偏食，不要吃固定不变的食物，要做到荤素搭配，粗细结合。
3.降低总脂肪的摄入量。
4.提高高纤维食品像谷类、豆类、水果、蔬菜的摄入，特别是富含维生素的绿叶蔬菜的量，保证每天摄入不少于500克。
5.尽量减少酒精、碳酸类饮料的摄入量，尽量不吃或少吃腌制、熏制或油炸的食物。
6.生活规律，不暴饮暴食，各餐量比例适中。
