爱华网【润】
是指通过喝茶，可能是喝茶过程或是喝完后，给口腔内带来的湿润、润滑的舒适感。一般生津持续能带来滋润感。
【酸】
茶叶中有机酸种类较多，含量为干物质总量的3%左右。茶叶中的有机酸多为游离有机酸，如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸等，在制茶过程中还会形成其它有机酸。在茶叶的萎凋及做青过程中，有机酸的含量会增加。所以喝茶时，我们会感到酸味。通常出现酸味，可分为两类情况，令人舒适愉悦的和令人不适的。酸馊或酸臭类，或者在整个茶汤滋味中酸得突兀而不协调的，都属于不愉悦的酸，令人不适，通常这是茶叶出现问题了。令人愉悦的酸，常见有果酸，即从香气或者滋味中感觉到的新鲜水果的酸的舒适感，可能是柑橘类的果酸、或苹果梨类的果酸等。这种果酸，不是其滋味带来的体会，而是它对口腔轻微刺激带来的收缩感受。而且无论哪类果酸，它都是使人感觉舒适的，能使整个口感协调的调味剂。
【涩】
涩味是上皮细胞暴露在单宁（即多酚类物质）或明矾溶液是造成的起皱、收缩的感觉(美国测试与材料学会（ASTM）定义)。涩味不属于基本味，与苦味有本质区别。但涩味时常与苦味相伴出现。茶叶中的涩味主要由茶多酚引起的，多酚在茶叶中的含量在18%~36%之间，包括儿茶素、黄酮醇类、花青素、花白素等。其中最重要的是儿茶素为主体的黄烷醇类。那多酚怎么引起涩味的呢？简单说，人的唾液中有一些蛋白质能够湿润、润滑和保护口腔上皮细胞。当茶叶中的多酚类物质与此类蛋白质接触、发生反应，唾液润滑的有效性降低，摩擦增加，激活口腔中机械感受器而产生触觉，从而引起涩味感觉。
【喉韵】
茶汤咽下后，带给喉部的舒适感，通畅愉悦，或爽快、或清凉、或甘甜、或滋润、或都有，而且这样舒适感还能够持续很久。喉韵其实也是茶叶的生津回甘从常见的口腔延伸至喉咙，使喉咙明显感受到。一般能够带来喉韵的茶，品质都很好。
【锁喉】
是指茶汤咽下后带来的喉部持续的不舒适感。或干涩、或麻痒、或肿胀、或有异物感等。有时为缓解这样不舒适感，会不自觉地进行吞咽。锁喉，也会称为挂喉、叮喉咙。通常带来锁喉的茶叶，其品质会存在严重的问题或缺陷。可能是茶叶的原料品质低劣；可能是茶叶被污染；可能是工艺不成熟、存在缺陷，比如渥堆过重；也可能是存放不当，茶叶被霉菌或其他东西污染等。饮用这样茶啊，一般会对人体有害，不建议饮用。
【生津】
让唾液分泌吧，喝茶时茶汤中的多酚类等物质，刺激口腔内壁，使其紧束收敛，形成涩感而后生津。而生成的津液，能使口腔持续保持润滑，带来舒适的感觉。在中国传统的养生中，唾液有延寿浆之美誉，其中含有多种助益身体的成份，能促进消化、增强养份吸收功能。生津的方式多种，比如两颊生津、舌底鸣泉等，主要是唾液生成的地方不一样。两颊生津，是指饮茶后，口腔内壁面颊两侧的部位，能够明显感受到津液不断涌出的过程。一般普洱生茶、乌龙茶、绿茶都比较容易感受到。舌底鸣泉，是指喝完茶后，舌下清晰感受到不断有津液大量生成的过程。一般大叶种茶更易体会到舌底鸣泉。
【茶黄素】
是红茶汤的一种橙红色色素，是红茶发酵过程中形成的儿茶素类氧化聚合产物。从茶汤来看，茶黄素是调节“亮”的重要成分，含量越高，汤色明亮度越好，呈金黄色；含量越低，汤色越深暗。并且其含量的高低还直接影响红茶的鲜爽度。它是红茶的一个重要质量指标。茶黄素被誉为茶叶中的“软黄金”， 经过临床试验，茶黄素具有降血脂的功能，它能与肠道中的胆固醇结合而减少食物中胆固醇的吸收，还能抑制人体自身胆固醇的合成。
【茶红素】
是一种复杂的酚性化合物，呈红褐色。它与红茶、普洱熟茶的汤色及滋味息息相关。以红茶为例，茶红素在红茶中的含量一般在6%~15%之间，是红汤获得红浓汤色和较重“身骨”的主要成分。且茶红素还参与“冷后浑”的形成。虽然茶红素是形成茶汤红色的基础物质，但是过高的茶红素也会导致茶汤深暗、鲜爽度降低、品质下降。用葡聚糖凝胶将Sepha-dexLH-20将茶红素分离，会得到了TR1、TR2、TR3。分析发现，低分子量的TR3，呈红褐色，微有收敛性，对茶汤滋味与汤色浓度起重要作用。而高分子量的TR1和中分子量的TR2，呈褐色，无收敛性，使汤色变暗、滋味变淡。最后~ 跳过茶红素复杂的化学成分，我们需要记住的是茶红素是茶汤红浓的重要组成部分，并且与滋味的鲜爽、收敛有一定关系！
【茶皂素】
泡茶时，会有白色的泡沫，那是什么？那是茶皂素。茶皂素是植物皂素，是一类比较复杂的甙（dai）类化合物，其味苦而辛辣。它在茶树的根、茎、叶及种子中都有分布，但茶叶中的含量极低，所以对滋味几乎没有影响。甙类化合物，会因其水溶液震荡时产生持久性的、似肥皂溶液样的泡沫，所以也有“皂甙”之名。咱们泡茶时会出现的白色泡沫，便是茶皂素了。茶皂素不仅起泡，还具有多种生理活性，能祛痰消炎、镇痛止咳、抗菌和溶血功能等。
【茶氨酸】
茶氨酸（L-Theanine）是茶叶中特有的游离氨基酸，是谷氨酸γ-乙基酰胺，是茶叶的一种非蛋白质氨基酸。茶氨酸在茶汤中是鲜甜的，具有焦糖香和类似味精的鲜爽味。而且茶氨酸还能缓解茶的苦涩味，增强甜味，能协调整体的滋味。茶氨酸的含量因茶的品种、部位而变动。茶氨酸在干茶中占总量的1%-2%，其含量会随发酵过程而减少。了解到这里，今后有朋友在你面前喝茶感叹“鲜爽~”时，你就可以很牛地告诉他“爽自 —— 茶叶里有茶氨酸！”
【茶多酚】
茶多酚（Tea Polyphenols）也称为茶鞣质、茶单宁，是一类存在于茶树中的多元酚化合物的混合物。其主要组分为儿茶素（黄烷醇类）、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等。知道茶为什么苦涩吗？除了咖啡碱，还有一大“功臣”就是茶多酚！不过嘛，功臣需是能臣，它的保健功效也是很强的。茶多酚在茶叶中的含量一般在20~35%。它具有很强的抗氧化性和生理活性，是人体自由基的清除剂。研究表明，茶多酚等活性物质具解毒和抗辐射作用，能有效地阻止放射性物质侵入骨髓，并可使锶90和钴60迅速排出体外，被健康及医学界誉为“辐射克星”。
