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咱们去菜市买肉肉的时候，总是分不清这肉是好是坏。但心买到的不是放心肉。现在我们看看行家是怎么挑选牛肉的。
一、看色泽
1、新鲜肉——肌肉呈均匀的红色，具有光泽，脂肪洁白色或呈乳黄色。
2、次鲜肉——肌肉色泽稍转暗，切面尚有光泽，但脂肪无光泽。
3、变质肉——肌肉色泽呈暗红，无光泽，脂肪发暗直至呈绿色。
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二、闻气味
1、新鲜肉——具有鲜牛肉的特有正常气味。
2、次鲜肉——稍有氨味或酸味。
3、变质肉——有腐臭味。
三、摸黏度
1、新鲜肉——表面微干或有风干膜，触摸时不粘手。
2、次鲜肉——表面干燥或粘手，新的切面湿润。
3、变质肉——表面极度干燥或发粘，新切面也粘手。
四、弹性鉴别
1、新鲜肉——指压后的凹陷能立即恢复。
2、次鲜肉——指压后的凹陷恢复较慢，并且不能完全恢复。
3、变质肉——指压后的凹陷不能恢复，并且留有明显的痕迹。
五、肉汤鉴别
1、良质冻牛肉(解冻肉)——肉汤汁透明澄清，脂肪团聚浮于表面，具有一定的香味。
2、次质冻牛肉(解冻后)——汤汁稍有混浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味鲜味较差。
3、变质冻牛肉(解冻后)——肉汤混浊，有黄色或白色絮状物，浮于表面的脂肪极少，有异味。
