二 菜品原料的选择及要求
1，品种当令：各种菜品皆有出新，成熟，衰老期，当它们生长的旺盛时节，不但质地佳美，而所含营养成分也特别丰富，由于当令菜品具有上述优点，要搞好泡菜的制作，就要学会和掌握各种菜品的生长节令，品种区分，质地特点，并善择其上品，用于加工。
2，质地鲜嫩：一般选用当日采摘收获的菜品，及时地加工泡制为好，这样可以避免因存放时间过久，菜品的水分丧失，糖分分解而影响成菜质量。
3，肉厚嫩健：机体组织较薄的菜品，受盐浸渍渗透，易碎烂成渣。只有选择肉厚，硬健的菜品，才符合要求。
4，注重洗涤：从市场买回来的菜品，表皮附着泥沙，微生物，寄生虫。因此对用于泡制的菜品应特别注意洗涤，特别是嫩姜，青菜头之类的芽瓣或皮层裂痕，间隙处藏着不少污物，要认真，耐心的反复清洗多次，才能洗净。同时操作中应注意勿损伤菜品，必要时可用刀削去粗皮，伤痕，老茎和挖掉心瓤后泡制。
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