爱华网重辣、麻辣、中辣、轻辣
牛腩、肥肠、红油、豌杂
记者 胡狸 文/摄
“辣椒，要用一种叫二荆条的；花椒，用大红袍的，一同热油炸过。接着，捞出辣椒和花椒，手工捣碎。葱、姜、蒜下锅，炸成金黄色，待散发出香味来，混入捣碎的辣椒、花椒，撒大把芝麻，浇一大勺热油下去。这油，就是一碗成功重庆小面的基础。”杭州川菜界的传奇人物大川，在他的川川川里一边下面给我吃，一边说着他心中的重庆小面。
大川的川川川，因为某些原因，过年前至今一直停业，据说还得一个多月才能重新营业。闲来无聊的他，索性到处游走吃喝，包括某天兴之所至，驱车3个小时赶去南京，只为见识一下孟非的重庆小面馆。那天，他足足排了3小时长队，饥肠辘辘，最后“作弊”插队才得以抢到了那碗闻名已久的小面。还因为店里人满为患，几乎没有下脚的地方，他只能端着面去隔壁的绿茶借场地。
大川是重庆人。他说其实在心里，只有红油面才能和重庆小面画上等号——是那种只有辣油和调料，没有其他辅助菜肴的素面。“现在的重庆小面显然更广义了，肥肠面、酸菜肉丝面、红焖牛腩面、豌杂面（豌豆杂酱）也统统被归入重庆小面的行列。”
《舌尖上的中国》曾在重庆小面的拍摄记录中有过这样的旁白：重庆人，一天不吃小面，就好像这一天没有真正开始。几乎每个重庆人都对重庆小面有一种乡愁般的情结。在重庆，每幢居民楼底下通常都会有好几家小面店，其中一两家也许已经在那里存在了很多年。每家店主打的拿手小面都不同，但均麻辣鲜香。一碗价格仅5元、8元的面，调料丰富得竟达20种之多。
小面的面其实并不小。在重庆，它所用到的面条可以有4种，细面、韭菜叶、宽面和超细面。最常见的是细面，重庆人吃麻辣汤面时通常会选它；韭菜叶形状的小面，则有着和韭菜叶相似的宽度，重庆人喜欢用它来搭配干熘的吃法；宽面更粗壮，比韭菜叶宽2倍；而超细面仅是细面宽度的一半，曾在重庆流行过一段时间，但现在已鲜有人用。
开在杭州的重庆小面店，老板大多是重庆人。他们吃小面长大，背井离乡后，它便成了记忆中那一点如恒星般闪亮的光，有时会幻化成村口的大树，又或者是那双柔软温暖的、母亲的手。在采访中，有家重庆小面的老板说：“非要评判哪家正宗，哪家不正宗，这本身就是一个伪命题，因为，每个重庆人心里都有一碗小面。”
两家好吃的重庆小面
一面山城
去年4月，杭州文一西路上开了一家名叫一面山城的重庆小面。老板是一对兄弟，重庆丰都人。开店的初衷很简单：身在异乡，也能吃上一口家乡的味道。所以，新店刚开那会儿生意虽不好，可他们并不着急，用哥哥的话说，好歹我们自己吃舒服了。不咸不淡地过了一阵子，有一天，突如其来的，店里涌满了人，从早到晚不停歇。后来，兄弟俩终于知道了，原来重庆小面上了《舌尖上的中国》。
兄弟俩自己管店，结识了很多重庆老乡。他们当中，有的吃着吃着就流下泪来，真的想家了；有的则说每年固定买机票飞回家两趟，就为了吃一碗重庆小面，现在机票钱都省了。
一面山城的小面，分为红油、麻辣和清汤系列。红油小面微辣，加入牛油，有类似火锅底料的厚重的香；而麻辣小面里用到了大量炒制的辣椒，够刺激；清汤则用了筒骨、整只鸡以及八角桂皮等大料，从早上6点开始熬制5小时，据说不少杭州人和温州人喜欢吃这个系列里的清汤豌豆面。熟门熟路的客人或重庆老乡，都会在点麻辣系列时，关照服务员小妹，要干熘哦。这才是与重庆步调完全一致的小面。
当舌尖被刺激得火辣辣时，可以点上一碗凉粉或凉虾清清口。老板还推荐店里的鬼城麻辣鸡块，这是他老家特有的小吃。据说这两年，丰都还为这鸡块举行过比赛呢。
重庆万州小面
这家重庆万州小面，寄居在延安路上汪老板的智勇小吃里。
汪老板当年开了大福海面馆，在杭州面界也算小有名气。如今的智勇小吃，则以卖杭州口味的烧卖为主，眼见着最近小面势头很猛，他便把胡师傅引了进来。
胡师傅是重庆万州人，一家子都是厨师，除了他自己。白白净净、说话斯文的他，在重庆时曾是歌厅驻唱歌手；十年前来到杭州，也曾在歌厅里赶过场。他说，那时候最拿手的歌是《不装饰你的梦》，蔡国权的，总能博得满堂彩。
每天早上8点多到晚上10点，炼红油、炒芝麻、炒肥肠……胡师傅统统一手落。这里的小面只有6种：素小面、杂酱面、豌杂面、肥肠面、酥排面和牛肉面，却能变出多种组合。比如，全部做成清汤面，可辣可不辣；你也可以点一碗杂酱面，自选加上肥肠、酥排或牛肉；再或者，同一碗面，按你对辣的接受度，选择重辣、麻辣、中辣或轻辣。
胡师傅说，即便使用同样的材料，不同的人会因水温调控的不同、炒料火候掌握的不同、调料配比的不同，而做出截然不同的小面。在重庆，十家小面店里的杂酱面，也许就有十种味道。
