爱华网导语：过年临近，想必在家中招待亲朋好友是不可避免的，如何做一桌大气的菜肴呢？还要从“中国式头菜”——凉菜开始，做足功夫！下面由素到荤，给大家介绍五种凉菜做法！
开席菜一号——凉拌三丝
红萝卜1条马铃薯1粒金针菇1包粉丝1卷葱1段蒜2瓣生抽醋糖麻油香菜可选凉拌三丝的做法
1. 红萝卜，马铃薯，去皮切丝~葱，切细丝~金针菇切去老根，用手撕成一条一条的~洗干净备用，蒜拍成蒜末~
2. 煮一锅水，按顺序汆烫，红萝卜丝，马铃薯丝，金针菇，和粉丝~烫好的丝全部马上过冷水保持脆度~不要汆烫时间过长~
3. 取一干净盆子，加入盐，生抽，醋，糖，麻油，葱丝，蒜蓉，调成汁，腌制一小会儿，使葱蒜出味道~
4. 将所有汆烫好的原料加入调味汁拌匀，腌制15分钟，中间翻动一次，就可以了~
小玉小贴士：
1.马铃薯丝切好后要洗水，不然会氧化变黑
2.调酱汁通常糖和醋的比例是2:1，生抽起调咸味作用
3.调好的酱汁看上去会很多，不必担心，粉丝有很好的吸汁性，拌入原料一会儿酱汁就会被原料吸收一部分
4.成品中可添加香菜提味，依个人口味选择
开席菜二号——拍黄瓜
用料 ：
黄瓜2根蒜3-4瓣生抽2大勺糖2大勺醋2大勺盐 适量香油花椒油辣椒油国民凉菜——拍黄瓜的做法
1. 先将黄瓜整个从头到尾用刀背拍一遍，然后再切成小块。拍过的黄瓜更容易入味。
2. 蒜捣成蒜泥，和所有的调味料放在一个碗里拌匀，根据自己的口味再调整一下酸甜咸淡。然后倒入一个大盆里，把切好的黄瓜倒入，拌匀，腌上20分钟，再略微拌一下端上桌就可以了。
3. 这道凉菜一定要有蒜，才能提味。另外，凉拌时的各种调料也不必拘泥，那怕是用最简单的黄酱来拌一拌也可以的。
开席菜三号——西芹拌腐竹
用料：
西芹
腐竹
盐
麻油
西芹拌腐竹的做法：
1. 腐竹泡发切段，西芹摘洗干净也切段。
2. 锅里加水烧开，分别下入腐竹和西芹焯一下。然后捞出沥干。
3. 把腐竹和西芹段放在盘中，加入盐和麻油，拌匀即可。
小玉小贴士:
焯水的时候要分开，不要用同一锅水，腐竹要煮熟，西芹稍微烫一下就马上捞出不然颜色和口感就不好了。
开席菜三号——金平藕片
用料
莲藕一小段辣椒干一段切丝酱油2汤匙白砂糖1汤匙油1茶匙白芝麻1汤匙金平藕片的做法 ：
1. 藕切薄片，泡水洗去多余淀粉，炒出来口感更爽脆
2. 油入锅，加藕片翻炒，下酱油和砂糖
3. 继续炒两分钟到汤汁收干加芝麻即可出锅
开席菜四号——川北凉粉
用料
绿豆淀粉110ml左右清水750-800ml老抽半茶匙酱油适量生抽适量豆瓣酱1勺蒸鱼豉油适量香油适量香菜适量炸花生碎适量小米辣适量油辣子（或者老干妈）适量陈醋适量蒜泥适量川北凉粉的做法
1. 绿豆淀粉加一点点水调开
2. 锅里水开之后，关小火然后把绿豆淀粉倒进去并且迅速搅拌
3. 直到搅拌到全部透明，没有白色粉疙瘩。就把它们倒进一个容器内。容器事先在内壁上刷油。
4. 晾凉后放入冰箱冷藏4-5小时。拿出来脱模切块，或者有专门的凉粉擦丝器也可以。
5. 用配料表中的调料调配成酱汁淋上去。撒上花生碎 和香菜就可以啦。
小玉小贴士：
1、绿豆淀粉和水的比例大约1：7左右即可。不能太稀。但是淀粉放多口感会比较粘也不好吃
2、熬制时候全程小火，熬到全部成透明即可出锅，切要不停搅拌防止糊锅
3、豆瓣酱最好先用油炸香再调汁会比较好吃
4、如果没有油辣子可以用老干妈代替。
开席菜四号——凉拌手撕鸡丝（香辣版&麻油版）
用料：
＃主料＃鸡胸肉2块黑木耳15朵胡萝卜1根＃煮鸡胸肉料＃葱白1～2段姜5片料酒10ml＃调味汁＃蒜头2瓣醋60ml鲜酱油或生抽30ml白糖5g麻油适量油泼辣子适量＃点缀＃白芝麻一撮香菜碎一撮小葱一撮凉拌手撕鸡丝（香辣版&麻油版）的做法 ：
1. 锅内放冷水，加入葱段姜片料酒，将鸡胸肉放入锅中，大火煮至沸腾转小火焖5～10分钟
2. 用筷子戳开来看下，熟了便捞起放入盘中，盖上保鲜膜，让它自然凉
3. 胡萝卜刨丝
4. 木耳提前泡发好，洗净，用滚水焯烫一下，时间不要久。切丝。
5. 鸡胸肉不烫手后用肉锤轻锤几下，手撕成丝。
6. 蒜头剥好挤成蒜泥，加入混合好的三丝里，再依此加入调味汁，醋60ml，鲜酱油30ml，白糖5g，搅拌入味。
7. 麻油版：淋上麻油，撒一撮白芝麻，点缀香菜末，小葱。
8. 香辣版：在，麻油版基础上，淋上适量油泼辣子拌匀即可。
油泼辣子（一瓶量）：50g辣椒碎，5g花椒碎，20g白芝麻，1g盐，混合好，浇上热至冒烟的菜油200～250g。
9. 端上桌儿开吃。
开席菜五——干切牛肉
主料牛腱子肉1千克白萝卜半个辅料盐适量花椒十数颗三萘2~3粒桂皮1块八角2粒生姜1块白酒少许五香粉少许麻辣牛肉配料秘制辣椒油适量花椒粉适量花椒油适量白糖适量生抽适量麻油适量熟芝麻少许香菜2棵葱1根味精少许干切牛肉的做法：
1.牛腱子肉洗净；
2.放入大些的容器内用凉水浸泡2小时以上，以去除血水；
3.将浸泡好的牛腱肉捞出，擦干表面水渍，倒少许白酒在手上，将牛肉搓揉均匀；加2小勺盐继续搓揉按摩，以使盐均匀地分布在牛肉表面；再加八角、花椒、桂皮、三萘及五香粉继续揉匀后，盖上盖子腌制8小时（或一夜）；
4.将腌制好的牛腱放入砂锅中，加凉水，使牛腱肉全部浸泡于水中，大火烧开，撇去浮沫；加拍散的生姜与花椒、八角、三萘和盐改小火焖1个半小时；特别提示：因为牛肉汤还要再次使用，所以要注意汤卤盐量的控制。腌制了一夜牛肉，只加少量盐以保持牛肉的盐味不流失就可以了。
5.用筷子能插进牛肉即刻关火，盖上盖子，让牛肉继续浸泡于汤卤中至自然冷却再捞出沥干；
6.卤好的牛肉凉透后再放冰箱内冷藏一夜，就十分容易切片了！
7.先拌一个麻辣牛肉：用兰姨的秘制辣椒油加少许白糖、生抽、花椒粉、花椒油、生抽、白芝麻、味精、麻油调制好红油；
8.香菜、葱洗净切成段和丝；
9.与干切牛肉片拌匀；
10.装盘——麻辣咸香的干切牛肉就做好了，很正宗的川味哦。
11.至于卤肉的牛肉汤，当然不能浪费了！将汤过滤干净，加半个白萝卜煨成萝卜牛肉汤，洒点香菜青蒜末，摆上切得厚厚的牛肉片，再加点兰姨的秘制辣椒油，家常版的干切牛肉面就隆重登场了。
12.来个特写——不要太华丽丽哈
小玉小贴士：
1、卤制牛肉时间不宜过长，以能插入筷子为宜，过软会导致牛肉散烂切不成形，影响品相与口感；卤好的牛肉不要急于捞出，放在汤卤中焖至自然冷却，一方面可以使牛肉进一步软化，另一方面也使牛肉的水份得以充分的保留，不至于过分干硬；
2.卤好的牛肉最好放到冰箱中冷藏一夜，这样就可以切成很薄的片了。
3、卤牛肉的汤卤是上佳的面条汤头。如果过咸，可以分成几份冻在冰箱里，每次加适量的水稀释后使用也不错
结语：怎么样，看起来不错，做起来也不难吧，快去试试吧！凉菜是开席的必备菜肴啊！
